A L'ÉGARD DES VIANDES DE PROVENANCE TURERCULEUSE

Nous avons également mentionné plus haut les expériences de Toussaint montrant que la chaleur, même quand elle est suffisamment élevée pour rendre la viande comestible, ne détruit pas sûrement la virulence tuberculeuse. Toutes les fois qu'une viande est saignante, c'est-à-dire toutes les fois que son albumine n'a pas été coagulée, on en doit conclure qu'elle n'a pas été portée à la température de 70°, ou si elle a été exposée à cette température, ce n'a été que pendant un temps très court. Or, nous savons que, pour détruire sûrement la virulence des produits tuberculeux frais, il faut une température de 70" pendant environ une demi-heure. Il est entré dans nos habitudes de manger de la viande de bœuf à demi cuite et même presque absolument crue dans ses parties centrales ; l'usage de ces viandes saignantes est souvent prescrit par les médecins aux malades et aux valétudinaires : que penser des dangers auxquels expose cette coutume, si la viande ainsi consommée provient d'un animal tuberculeux ?

Quand un bœuf ou une vache atteints de pommelière sont arrivés à l'état de consomption ou de phtisie avancée, le problème est, en somme, facile à résoudre : l'interdiction de livrer cette viande à la consommation est tout indiquée; cette prescription sanitaire est presque commandée par la nature des choses, et on s'y conformait généralement, dans la pratique, avant même que le cri d'alarme contagionniste se soit élevé.

« Mais la tuberculose dans l'espèce bovine est compatible, surtout lorsqu'elle est pulmonaire , avec la conservation du fonctionnement régulier de l'appareil digestif et, dans ce cas, les animaux tirent parti de leurs aliments, non seulement pour le bon entretien de leurs muscles, mais aussi pour la formation des réserves de graisse; de telle sorte qu'on peut se trouver à l'abattoir en présence, tout à la fois, et de lésions tuberculeuses incontestables, et de viandes qui ont le plus bel aspect, impliquant leurs qualités alibiles : que faire en pareil cas? » (Bouley.)

Si l'on se place au point de vue rigoureusement scientifique, la réponse n'est pas douteuse : toute viande de provenance tuberculeuse doit être retirée de la consommation, par cela seul qu'elle est suspecte. Mais dans la pratique les choses ne se laissent pas trancher avec cette simplicité, et, en réalité, il s'agit