UTILISATION DES VIANDES DE PROVENANCE TUBERCULEUSE

Pour diminuer l'importance de ces pertes, Arloings'est montré, dans ces derniers temps, disposé à accorder certaines latitudes, et, au lieu d'exiger la destruction de toutes les viandes tuberculeuses, il consent à ce qu'elles soient utilisées pour l'alimentation de l'homme, à la condition d'être préalablement stérilisées. La cuisson complète des viandes et leur transformation en conserves rendrait ces viandes sûrement inoiïensives; mais ce sont là des manipulations qui nécessitent un outillage et un personnel spécial que l'on ne pourrait trouver qu'auprès des grands abattoirs : dans les petites localités et dans les campagnes, de semblables installations ne sont pas réalisables.

On a proposé aussi la salaison des viandes de provenance tuberculeuse ; mais l'expérimentation montre que l'action, même prolongée, de solutions concentrées de chlorure de sodium sur les produits tuberculeux ou sur le bacille de la tuberculose, en culture pure, est loin d'en détruire sûrement la virulence. Galtier s'est particulièrement occupé de cette question au point de vue expérimental. Des fragments d'organes tuberculeux, peu volumineux (pesant 16 grammes) furent salés avec des quantités considérables de sel (le tiers ou la moitié de leur poids). Après huit" jours, quinze jours, et même au-delà, de salaison, des morceaux de ces organes, inoculés à des cobayes, les rendaient encore régulièrement tuberculeux. Il est probable que cette virulence aurait persisté beaucoup plus longtemps si, comme cela se fait dans la pratique, la salaison avait porté sur des morceaux plus volumineux \

Forster, d'Amsterdam, a fait également des expériences sur l'action des solutions de chlorure de sodium sur divers microbes pathogènes, sur celui de la tuberculose notamment. 11 recouvrit d'une couche de sel marin des cultures du bacille de Koch sur gélose glycérinée, en prolongeant le contact pendant deux mois : les bacilles demeurèrent vivants et virulents. Des fragments de poumons, de plèvres, de foie et de reins de vaches atteintes de pommelière furent soumis à la salaison, dans des vases en grès, de la façon dont on procède pour saler les viandes; après dix-huit jours de séjour dans le liquide salé, qui était saturé, comme le témoignait un excès de sel demeuré inso-

1. Galtier, Traité des maladies contagieuses des animaux domestiques , 1892, t. 2, p. 485.

STÉRILISATION, SALAISON, FUMAISON.

lubie, des fragments de ces organes inoculés dans le péritoine de lapins provoquèrent la tuberculose ^

On voit donc que l'action, môme prolongée, du sel marin n'est pas une garantie certaine contre la virulence des produits tuberculeux. La salaison néanmoins, comme l'ont fait obsei'ver Mandereau et Galtier, constitue, dans une certaine mesure, un moyen indirect de préservation, puisqu'elle oblige en général le consommateur à faire cuire convenablement la viande avant de la manger. Il est vrai qu'en certains pays la viande salée est consommée crue ou à peu près crue; cette viande peut aussi servir, sans cuisson préalable, à la fabrication de divers produits de cbarcuterie. Il en résulte que la salaison ne peut être considérée comme mettant le consommateur d'une façon certaine à l'abri du danger des viandes de provenance tuberculeuse.

L'utilisation sous forme de viande fumée des viandes même préalablement salées n'offre pas plus de garantie, si la cuisson n'intervient pas. Forster a soumis à l'action de la fumée, comme on le fait pour la viande, des portions de plèvre recouvertes de tubercules : en inoculant dans le péritoine, à des cobayes et à des lapins, une émulsion de ces tubercules restés très apparents sur la plèvre fumée, il a constaté qtie ces animaux, sacrifiés au bout de deux mois, étaient devenus tuberculeux ^ Je ferai remarquer que ces expériences sur la salure ainsi que sur l'action de la fumée ont été faites, non pas avec des viandes de provenance tuberculeuse, mais avec des matières tuberculeuses elles-mêmes; elles comportent donc les restrictions que j'ai déjà faites à ce sujet : le degré d'infectiosité de ces deux sortes de produits n'est nullement comparable.

En résumé, la saisie totale, c'est-à-dire la destruction de toute viande provenant d'un animal atteint de tuberculose, quelque limitées que soient les lésions, est une mesure qui entraînerait probablement une perte annuelle d'une dizaine de millions pour un pays comme la France, plus grande encore dans les contrées où la tuberculose des animaux domestiques est

\. Forster, Ucber"die Einwirkung gesattigter Kochsalzlôsungcn auf pathogenen Bactérien {Milnclmer med. Wochensclir., 1889, p. 497).

2. Forster, Ueber den Einfluss des Rauclierns auf die InfcktiosiUtt des Fleisches pei-lsiichliger Kinder {lùid., 1890, n"