DE LA TUBERCULOSE PARMI L'ESPÈCE BOVINE

des bêtes de basse boucherie désertent les villes dont l'inspection est réputée sévère. Ces animaux sont dérivés sur les marchés des petites villes et des campagnes, sacrifiés sans surveillance et sans contrôle (Arloing). » Le danger qui en découle ne demeure pas limité, du reste, aux campagnes, mais menace maintenant les villes, où ces viandes suspectes s'introduisent trop souvent sous forme de viande morte. « Lorsque les inspecteurs rencontrent à l'abattoir un animal atteint de tuberculose avancée, ils s'empressent d'éliminer la chair de la consommation; tandis que tous les jours ils sont exposés à recevoir, parmi les viandes mortes qu'on introduit, des quartiers provenant d'animaux tuberculeux, parfois même en moins bon état que ceux qu'on interdit pour la consommation à l'abattoir. Il est très difficile, sinon absolument impossible, de reconnaître une viande tuberculeuse quand on ne voit qu0 les quartiers et quand les ganglions ne sont pas malades. Qu'on ne vienne pas dire que l'absence de la plèvre indique un état maladif qu'on a voulu faire disparaître, car j'ai vu fréquemment enlever la plèvre costale sur des quartiers provenant d'animaux non tuberculeux. D'ailleurs les poumons ou les organes abdominaux peuvent être tuberculeux sans que la plèvre soit malade et sans qu'il soit nécessaire de la détacher pour faire disparaître toute trace de l'affection... Pour éviter de pareils résultats, les inspecteurs devraient exiger que les viandes mortes fussent introduites, non par quartiers, mais par moitiés, avec le poumon et le foie attenant à une moitié » On aura une idée de l'importance de ces viandes « foraines » dans l'approvisionnement de certaines villes, quand je rappellerai qu'à Paris, aux Halles centrales, on vend annuellement 40 millions de kilogrammes de ces viandes, ayant pénétré en ville sans viscères (Villain).

Une cuisson convenable mettrait sûrement à l'abri de tout danger. Il faudrait donc renoncer à l'habitude qui nous gagne, il est vrai, de plus en plus, de manger la viande de bœuf saignante; comme le fait remarquer Vallin, il faudrait demander

1. Galtier, Traité des maladies contagieuses des animaux domestiques, Paris, 1892, t. 2, p. o30. — C'est du reste la pratique suivie à Bordeaux, depuis 1874, en vertu d'un arrêté municipal pris sui> la demande de Baillet; c'est ce que prescrit aussi le récent décret ministériel relatif à l'entrée en France des viandes mortes de provenance étrangère.