IL FAUT FAIRK BOUILLIR LE LAIT

danger que peut faire courir un lait suspect (et tout lait dont la provenance n'est pas bien assurée doit être tenu pour suspect) ;^ c'est de le soumettre à l'ébullition. Tout lait servant à l'alimentation doit être bouilli; c'est un préjugé absurde de croire que le lait, chaud encore du pis, est excellent pour les enfants et les convalescents. Le lait bouilli, pour les adultes comme pour les enfants, est au moins aussi facile à digérer que le lait cru. L'ébullition à laquelle on doit toujours le soumettre a pour résultat non seulement de tuer le bacille de la tuberculose, si par hasard il y existe, mais encore et surtout de détruire les innombrables autres microbes qui se développent si rapidement et si abondamment dans le lait abandonné à lui-même, et qui déterminent des fermentations stomacales et intestinales, particulièrement fréquentes et funestes chez les enfants, surtout pendant la saison chaude.

Dans certains pays, en Danemark, en Hollande, les vacheries industrielles sont soumises à une surveillance sanitaire. A Copenhague, au dire de Bang, existe une grande compagnie laitière qui, pour augmenter les garanties offertes au public, fait inspecter toutes les vaches laitières par des vétérinaires qui les examinent à intervalles de quinze jours au moins. Ce sont là d'excellentes mesures et qu'il serait aisé d'établir dans nos grandes villes. Il suffirait d'exiger des laitiers un certificat de santé qui serait renouvelable tous les mois ou tous les quinze jours; ou bien encore on pourrait charger le service sanitaire de faire une inspection régulière de toutes les vacheries et d'inscrire, à chaque visite, son appréciation sur l'état de santé de chaque bête, dans un registre ad hoc, tenu par le laitier, et dans lequel chaque vache aurait son casier contenant tous les renseignements relatifs à ses antécédents (Galtier).

En ce qui concerne Paris, on sait combien la tuberculose était fréquente autrefois dans les étables des nourrisseurs de cette ville :laplupartdesvachesque ces nourrisseurs livraient à l'abattoir étaient reconnues phtisiques ; mais les choses ontbienchangé dans ces derniers temps. Déjà en 1875 Vallin faisait remarquer «qu'il faut abandonner ce préjugé que les vaches tuberculeuses seraient très fréquentes dans les vacheries de Paris ; elles y sont au contraire très rares ». Laquerrière, Nocard, ont signalé le môme fait. «Aujourd'hui, dit Nocard, rien n'est plus difficile que