FAIBLE DANGER DU BEURRE, DU FROMAGE
la crème, puis en a fait du beurre dans lequel il a retrouvé le bacille de Koch. Ce beurre a été inoculé dans le péritoine de cobayes, et on constata qu'il pouvait encore, après cent à cent vingt jours de conservation sous une couche d'eau, donner parfois la tul)erculose'. Répétons encore qu'il n'y a aucune parité à établir, dans la pratique, entre les résultats de l'inoculation de ces produits, artiticiellement infectés avec de nombreux bacilles tuberculeux, et les dangers qui pourraient découler de l'introduction, dans les voies digestives, de beurre ou de fromage confectionnés avec du lait provenant de vaches tuberculeuses.
La bonne fabrication du fromage et du beurre ne comporte pas une ébullition préalable du lait ; mais les expériences de Bang ont montré qu'une température de 80 degrés, prolongée pendant cinq minutes, suftit pour tuer tous les bacilles delà tuberculose contenus dans le lait; en chauffant le lait à 70 degrés pendant cinq minutes, les bacilles ne sont pas tués, et leur inoculation dans le péritoine de cobayes provoque encore la tuberculose; mais ils sont sulTisamment atfaiblis pour qu'ils soient devenus incapables de rendre tuberculeux les animaux qui ingèrent de grandes quantités de lait ainsi chautfé : le même résultat est obtenu, dans la plupart des cas. quand le lait a été porté à environ 60 degrés pendant lo à 20 minutes. Cette pasteurisation du lait et de la crème est pratiquée d'une façon courante en Danemark et une pareille pratique gagnerait certainement à être généralisée.
Toutefois, en l'absence de toutes ces précautions, il ne faudrait pas croire que l'on est exposé à un danger réel en mangeant du beurre et du fromage de provenance inconnue. Ces aliments, s'ils renferment des bacilles de la tuberculose, ne les contiennent à coup sûr qu'eu très petit nombre; leur ingestion ne saurait donc faire courir les risques d'une contamination par la voie digestive, qui. pour avoir des chances de réussite, demande, comme nous l'avons vu. l'ingestion d'un grand nombre d'éléments virulents. Il faut donc s'élever contre les craintes véritablement exagérées que les conclusions excessives tirées de quelques expériences tendaient à répandre dans le public; je me rallie pleinement, à cet égard, à l'opinion de
1. Gasperixi. Il biirro naturale corne mezzo di trasmissione délia tuberculosi (Giorn. d. R. Soc. Italiana d'igiene, 1S90. p. 5).
