L.-G. SEURAT

Les Thons, après s'être levés des grands fonds des mers tunisiennes, s'enfoncent dans le golfe de Tunis, évitant avec soin les eaux troubles de la Medjerdah et de la baie de la Goulette, puis remontent vers le nord, le long du massif du Cap Bon et arrivent à Sidi-Daoud, où ils rencontrent la queue de madrague. Au lieu de de rebrousser chemin, ils cherchent à gagner le large en suivant cet obstacle et arrivent ainsi à l'entrée du corps de la madrague ; ils s'engagent dans la première chambre, où ils ne cessent de tourner sur eux-mêmes, jusqu'à ce qu'ils viennent à passer devant l'entrée de la seconde chambre, où ils n'hésitent pas davantage à pénétrer.

On ne pêche pas, si ce n'est dans les très mauvaises années, à moins qu'il n'y ait 5 ou 600 Thons réunis. Lorsqu'il y a dans le corps de la madrague une certaine quantité de Thons, le rais ou capitaine de pêche les fait passer de chambre en chambre jusque dans le corpou. Souvent les Thons hésitent, maison les effraie alors à l'aide d'un objet quelconque, généralement un linge blanc ou le squelette de la tête d'un Cheval ou de tout autre animal.

Dès que les Thons sont dans le corpou, le ra'is fait un signal : les marins sautent dans les embarcations, dont deux plus grandes que les autres sont connues sous le nom de vaisseaux ; et celles ci viennent entourer le corpou, les vaisseaux sur les flancs est et ouest, les petites embarcations sur les deux autres flancs. Sur un signal du ra'ïs, le filet en treillis formant le fond de la chambre de la matance est relevé à l'aide de cabestans et à la main : cette ma nœuvre a pour etTet de ramener lentement à la surface tous les Thons prisonniers : lorsque ceux-ci arrivent un peu au-dessous de la surface de l'eau, ils sont hari>oniiésà l'aide de forts crocs et mis dans les deux grands bateaux plais ou vaisseaux. Cette opération est ce qu'on appelle la matanza.

Les bateau.K se dirigent ensuite vers la thonorn : arrivés à proximité des bâtiments, ils versent leur cargaison à leau. Les Thons sont tirés, à l'aide de crocs, sur un dallage déclive, jusque dans une vaste salle basse largement ouverte sur le port, où des hommes exercés leur enlèvent la tête d'un coup de hache; on leur coupe ensuite les nageoires, on les vide, on les suspend par la queue aux madriers du plafond et on les laisse s'égoulter pendant quelques heures (fig. 52). On procède ensuite à l'opération de la cuisson, qui

se fait dans une série d'une quarantaine de cuves chauffées par des fourneaux à houille (fig. 53). Chaque cuve peut contenir environ 303 kilogrammes de poisson qu'on dispose, dépecé par tranches, dans des filets tressés, en fer, de la capacité des cuves, ces filets étant actionnés au moyen d'un treuil. Lébulliliou dure environ une heure. Des wagonnets Decauville transportent les Poissons cuits dans l'immense salle où ils doivent être débités et mis en boites. Autrefois, les salaisons absorbaient la majeure partie de la pèche ;

Fig. 52. — Dépeçage el éj^ouUage des Thons.

actuellement, les préparations à Ihuile, de plus en plus demandées dans le commerce, ont de beaucoup pris le dessus sur les premières et absorbent 75 pour JOOdu produit de la pèche. Ces préparations nutilisent pas moins de 100 à 120.000 litres d'huile d'olive, soit pour 90.000 francs environ, fournis par un usinier de Sousse : c'est d'ailleurs le seul produit qui soit pris dans le pays ; le sel, pour les embarillages et pour la saumure, vient de Trapani, le charbon et le fer battu d'Angleterre, les barils de Savone. Les boîtes sont fabriquées dans l'usine même, pendant l'hiver, par quelques ouvriers qui restent pour la garde de l'établissement. Les parties de l'animal qui ne peuvent être utilisées pour les