L'INDUSTRIE INDIGÈNE

Un jjKLil (lire (jue, sans être abàoluiiienl nulle, Tinduslrie indigène est aussi rudimentaire que possible.

L'huilerie est, de beaucoup l'industrie indigène la plus importante; c'est celle dont la transformation par les Européens était susceptible de donner les résultats les plus immédiats; aussi est-ce vers elle que se sont portés les premiers eflbrts de nos compatriotes.

L'installation d'une huilerie indigène est aussi simple que possible. Elle se compose essentiellement d'une chambre obscure pour conserver les olives, d'un moulin et d'une presse. Aussitôt après la récolte, on entasse les olives dans la chambre obscure, en ayant soin de faire alterner une couche d'olives avec une couche de sel. On laisse mariner les fruits pendant trois ou quatre mois. Sous l'action combinée du ramollissement qu'elles subissent et du sel avec lequel on les a mélangées, les olives perdent une grande partie de leur eau; celle-ci s'écoule par le fond de la chambre obscure dans un réservoir creusé au dehors en entraînant une petite quantité d'huile qui flotte, en vertu de sa moindre densité, à la surface de l'eau où l'on a soin de la recueillir. Ajoutons que les olives moisissent et fermentent, et que l'huile contenue dans leurs tissus devient plus ou moins l'ance avant même d'avoir été extraite.

Lorsqu'on estime la perte d'eau suffisante, c'est-à-dire au bout de trois ou quatre mois, on met les olives dans le moulin. Celui-ci se compose d'une simple auge en pierre