I.INDUSÏRIE INDIGÈNE

dans laquelle tourne une meule verticale mue par un homme, un cheval, un chameau ou un âne. La meule broie à la fois la pulpe et le noyau, au grand détriment de la saveur de l'huile, qui, du reste, comme nous l'avons dit, est déjà rance.

La pulpe obtenue par le broyage est mise dans des sacs en Jonc et soumise à une presse à vis en bois assez semblable par la forme à celles dont on fait usage en France. Souvent la presse se compose simplement de deux pièces de bois dont l'une est pressée contre l'autre par un levier formé d'un tronc d'arbre. J'ai particulièrement remarqué ce système rudimenlaire dans les montagnes des Matmatas. Quelle que soit, d'ailleurs, la presse employée, elle est toujours trop faible pour extraire de l'olive toute l'huile qu'elle contient, et les marcs ou grignons qu'elle laisse sont assez riches en huile pour être susceptibles de donner de beaux bénéfices à celui qui sait les utiliser.

Dans les environs de Tunis, le gouvernement fournissait autrefois les moulins à huile ; on peut même dire que les propriétaires étaient obligés d'aller faire moudre et presser leurs olives dans des huileries gouvernementales. Cette méthode avait été adoptée afin de faciliter la perception des impôts. En effet, au moment de la trituration des olives, le fermier de l'achour percevait 11 p. 100 en nature sur le pi'oduit fabriqué.

Le gouvernement tunisien a cessé de fournir les moulins à huile. Il y a beaucoup d'huileries modernes en Tunisie, même chez les indigènes.

Dans les parties de la Tunisie où l'impôt des oliviers est" payé par pied d'arbre, comme dans le Sahel, la fabrication de l'huile est entièrement libre ; le propriétaire paie à l'industriel qui broie ses fruits, sous sa surveillance, une certaine redevance calculée d'après leur poids au moment de la trituration. La diminution de poids que subissent les olives en perdant leur eau pendant la macération dont nous avons parlé plus haut, entraînant une diminution proportionnelle de la redevance due au moulinier, il est probable que l'intérêt est la cause principale de l'habitude qu'on

iOO LA TUNISIE

les indigènes de faire macérer leurs olives avant d'en extraire lliuile. Il me parait, en eifet, dit'lieile de croire que cette habitude résulte d'un goût particulier qu'ils auraient pour l'huile rance. Quoi qu'il en soit, ils y restent fidèles, même dans les lieux oii les Européens mettent à leur disposition des moyens perfectionnés de fabrication. « J'ai pu voir, disais-je dans la première édition de ce livre, près de Tunis, une usine mue par la vapeur dans laquelle les Arabes portent leurs olives à triturer, et où Ton a dû mettre à leur disposition des chambres de macération. En modifiant la base de la redevance pour la fabrication, en la faisant payer, par exemple, d'après la quantité d'huile obtenue et non d'aprjs le poids des olives, on amènerait peut-être les indigènes à renoncer à un procédé qui rend leur huile absolument impropre à l'alimentation des Européens. Mais il est encore préférable de créer des huileries perfectionnées, achetant les olives aux propriétaires indigènes. » C'est ce qui s'est produit.

La tannerie est, après l'huilerie, l'industrie indigène la plus importante de la Tunisie. Elle n'est, d'ailleurs, pas moins rudimentaire que la précédente. Les écorces tannantes employées sont surtout celles du pin d'Alep et du grenadier. Les fosses ou cuves dont on fait usage en Europe pour le traitement des peaux par la chaux d'abord, et par les écorces tannantes ensuite, sont remplacées par des jarres d'une contenance d'environ centcinquante litres. On débarrasse les peaux de la chaux qu'elles ont absorbée en les traitant par de la fiente de chien ; le lavage des peaux est fait à l'eau salée ; quant au tannage proprement dit, il y est procédé à l'aide d'un extrait liquide d'écorce de grenadier ou de pin d'Alep. On teint ensuite les cuirs en jaune ou en rouge pour la fabrication des babouches. A Tunis, à Sfax, et dans quelques autres villes, la tannerie offre une certaine importance, mais partout elle emploie les mêmes procédés. Ceux-ci, en élevant le prix de la main-d'œuvre, donnent au produit une valeur qui ne lui permet pas de lutter contre les cuirs européens. La plupart des Tunisiens riches ont, d'ailleurs, renoncé aux babouches jaunes ou