LA FABRICATION D E L’ H U I L E

La fabrication de l’huile d’olive a toujours été, dans la Régence, la plus étendue des industries du pays, en raison de la place prépondérante que le climat assigne à la culture de l’olivier dans l’économie rurale de la Tunisie. Cette industrie fut la base de la prospérité des peuples qui dominèrent tour à tour cette contrée; tout nous indique qu’après avoir résisté aux plus grands cataclysmes de l’histoire, l’olivier est encore prêt à faire la fortune des populations actuelles1. C’est ce qui explique l’intérêt qu’apportent actuellement l’Etat et les particuliurs à l’exploitation de cet arbre fameux. L’avenir de l’industrie à laquelle il donne lieu nous intéresse donc an premier chef; voyons dans quel sens pourrait se manifester dès maintenant notre intervention.

S’il est un fait qui attire l’attention de l’économiste, c’est assurément la faible valeur accordée dans les statistiques à la récolte moyenne de l’huile en Tunisie, comparativement à la valeur de la récolte des pays voisins.

La récolte de la France est de 300.000 quintaux; on l’évalue à 43 millions de francs; celle de l’Italie est de 1.300.000 quintaux, valant 195 millions; celle de l’Espagne, de 3.000.000 de quintaux, valant 290 millions, tandis que celle de la Tunisie, qui est de 200.000 quintaux, n’atteint que 15 millions de francs, — soit respectivement 166, 155, 90 et 75 francs le quintal métrique d’huile d’olive.

Les relevés du service des douanes nous donnent heureusement un moyen facile de connaître la cause de cette infériorité. Alors, en effet, (pie la proportion des huiles non comestibles atteint, en France, à peine un cinquième de la récolte totale, c’est aux deux tiers qu'il faut porter cette proportion pour celle de la Régence, qui n’exporte que ses huiles de bonne qualité, en raison des droits de sortie et autres frais de transport et d’intermédiaires, que ne pourraient supporter les huiles de qualités inférieures.

Les huiles exportées se vendant de 80 à 110 francs sur Marseille, les huiles consommées sur place valant de 55 à 75 lr., on s’explique que la valeur moyenne du quintal ressorte à 75 francs.

11 suffirait donc de réduire à leur proportion normale les huiles de qualité inférieure pour voir la valeur des récoltes de Tunisie remonter à celle de l’ Italie par exemple.

La chose est facilement réalisable, et tout le monde en aurait la conviction après avoir visité un moulin indigène et une usine modèle à Sousse. Adopter les procédés d’extraction les plus perfectionnés, — ceux, par exemple, qui consistent dans le triage et qui ont déjà fait la fortune de tous les pays oléicoles avancés, — serait faire disparaître tous les défauts de fabrication et gagner ipso facto 15 francs par quintal d’huile.

Les industriels qui se sont installés en Tunisie n’ont pas fait autre chose. Ils traitent actuellement la moitié environ de la récolte, soit 50.000 tonnes d’olives. Ils ont choisi, bien entendu, les meilleures situations, celles où l’importance du stock permet l’emploi de la machine à vapeur et du plus puissant outillage moderne. Celui qu’ils emploient n’oflre rien de caractéristique à signaler.

I. Voyez la Culture de l'olivier en Tunisie, pages 217 et suiv.

LES INDUSTRIES DES EUROPEENS EN TUNISIE

Mais il reste à exploiter les centres de production moins importants, où la force des attelages est plutôt recommandable. Ce ne sera plus alors de l’industrie proprement dite, mais bien une branche accessoire de l’économie rurale, qui pourra devenir la meilleure base de la colonisation, a la condition, cela va de soi, que l’Etat rende partout la chose facile. 11 ne saurait, d’ailleurs, en résulter que des avantages, dont le plus tangible serait d’augmenter d’un million et demi de li anes la valeur de la récolte annuelle.

Cette transformation entraînera des conséquences plus intéressantes que celle qui vient de s’effectuer, car il est à prévoir qu’une sélection plus attentive des matières premières, jointe à des soins culturaux plus rationnels, permettra aux agriculteurs de fournir des types d’huile supérieurs à ceux de la grosse industrie, qui n’a pas la possibilité de s’arrêter à ces détails de fabrication et d’atteindre ainsi de hauts prix, inconnus jusqu’ici. Des expériences précises entreprises par le Service de l’Agriculture

ont déjà permis de vérifier le bien-fondé de cette prévision.

Pour ce qui est du traitement des grignons, la Tunisie est dotée d’un matériel suffisant pour tirer parti de tous les tourteaux d’olives que produisent ses moulins. Six usines peuvent traiter, en effet, les 50.000 tonnes de grignons qui

constituent sa récolte moyenne. L’huile extraite, 5.000 tonnes environ, est d’une valeur vénale de 45 à 50 francs, suivant son degré d’épuration.

Les procédés en usage sont basés sur la dissolution des matières grasses par lavage méthodique du grignon sec a l’aide de dissolvants ordinaires (sulfure de carbone et éther de pétrole). Ces procédés ont été maintes fois décrits. Ils sont d’un usage courant dans les usines de la Société générale des Huileries du Sahel tunisien et quelques autres. Ces grands établissements, parfaitement outillés pour le traitement de l’olive et du grignon, sont, pour la plupart, concentrés à Sousse. Quelques autres huileries florissantes existent aussi h Monastir, h Sfax et à Hammam-Lif1

MOULIN A HUILE A ATTELAGE (p.