DEUXIÈME PARTIE

LA VINIFICATION

Les conditions de la vinification en Tunisie sont tout autres qu’en France. C’est le climat, en particulier la chaleur de l’été, qui entraîne cette différence. Le raisin amené à la cuve accuse souvent une température de 30"; il y apporte, de ce fait, une quantité considérable de chaleur; en outre, l’intensité de la radiation solaire provoque, dans le grain, une abondante formation de sucres, dont la fermentation dégage, par conséquent, une grande quantité de chaleur. Le degré élevé de la température ambiante ne favorise pas l’écoulement rapide des calories ainsi produites. La température de la cuvée s élève énormément : la levure est tuée ou paralysée par cette température, et, du même coup, la fermentation alcoolique entravée; il reste dans la cuvée une proportion notable de

1. Ces renseignements sur la fabrication de l’huile en Tunisie nous ont été fournis par M. Robert, président de la Chambre de Commerce et d’Agriculture de Sousse, et par M. Mouline, inspecteur de l’Agriculture de la Régence.

sucres qui nuira, par elle-même, à la qualité du vin, et offre l’inconvénient, plus grand encore, de servir d’aliment aux nombreuses bactéries associées aux levures. Ces bactéries déterminent des fermentations particulières constituant chacune, comme l’a montré Pasteur, autant de maladies des vins : amertume, acescence, tourne, pousse, etc.

C’est contre ces conditions défectueuses de la fermentation naturelle que le vinificateur se trouve avoir à lutter en Tunisie.