VENDANGES

Il faut éviter de vendanger les raisins verts ou trop mûrs; les premiers donnent des vins acides et peu alcooliques; pour les seconds, la vinification est difficile, à cause de la trop grande abondance de sucre.

Comme, dans la plupart des vignobles, il y a des cépages arrivant à maturité à différentes époques, il faut, en général, vendanger assez mûr et corriger, au besoin, l’excès de maturité en incorporant à la cuve des raisins moins mûrs ou en y mettant les grappillons, pour ajouter l’acide tartrique qui manque aux raisins trop mûrs.

La vendange est faite par des indigènes, sous la surveillance de contremaîtres européens, secondés par des indigènes.

Le raisin est généralement propre et en bon état. On le coupe avec des serpettes et on le transporte dans des couffins ou des comportes que l’on charge sur des chariots ou charrettes arabes ( arabas ). L’usage des chariots-cuves est aussi assez pratique, mais il est nécessaire que leur capacité ne soit pas trop grande, afin que le raisin ne soit pas trop tassé. En effet, quand le raisin est chargé brutalement et qu’il est en partie foulé, la fermentation se déclare assez rapidement, et il se produit un échauffement nuisible à la qualité de la vendange.

Ii ÉFRIGÉn A T I O N D K S RAISINS

Nous avons déjà dit que le raisin, au moment de la vendange, est à une température assez élevée. MM. Muntz et Rousseaux ont observé qu’au milieu de la journée le raisin est plus chaud que l’air ambiant. Or, comme ce dernier accuse généralement une température de 35° à 40°, il n'est, pas rare de voir des raisins marquer plus de 30°. Si ces raisins étaient soumis tels quels a la fermentation, la température du moût dépasserait rapidement 40°, point au delà duquel cesse la fermentation normale.

Ces conditions rendent préférable — et même nécessaire, malgré la réfrigération subséquente du moût, dont nous parlerons plus loin — - la réfrigération préalable des raisins. Celle-ci peut se pratiquer de deux façons :

1° Par f arrosage des raisins avec de l’eau froide ;

2° Par l’exposition des raisins au rayonnement nocturne.

Les deux procédés peuvent être avantageusement combinés. Ainsi, a Ksar- fyr, dans la pro-

piiété de M. Piller, les raisins, placés dans les comportes, sont arrosés le soir, puis abandonnés à la fraîcheur de la nuit. On les foule le lendemain matin de bonne heure.

M. Lecq a recommandé un procédé qui consiste à tremper les raisins dans l’eau et à les étaler ensuite sur une plate-forme où des courants d’air provoquent l’évaporation de l’eau et par suite le refroidissement des raisins. Ce procédé, assez pratique dans les exploitations de moyenne importance, devient onéreux dans de grandes exploitations.

FOULAGE ET ÉGRAPPAGE

Le foulage ne s’opère en pays chauds que par les procédés mécaniques. Le mode de foulage le plus habituel en Tunisie est le broyage de la vendange au moyen des fouloirs à cylindres, mus à bras. Le fonctionnement de chaque louloir exige quatre hommes, et le rendement ne s’élève pas au-dessus de 3.000 kilogrammes de vendange foulée à l’heure.

. Le foulage au moyen de la turbine aéro-foulante de M. Paul (de Cette) est bien avantageux, surtout dans les grandes exploitations. En effet, il foule de 100.000 à 120.000 kilogrammes'de raisin par jour; il broie mieux le raisin, sans écraser les pépins; il aère largement le moût et il ne nécessite qu’un personnel très réduit.

La question de l’égrappage esL très controversée. Nous nous contenterons d’indiquer que, pour les vins fins, et pour les vins de Cabernet en particulier, un égrappage sinon complet, au moins assez important (aux deux tiers par exemple), est à recommander. Il donne, en effet, des vins plus fins et exempts de goût de terroir.