CUVES DE F E R M E N T A T I O X

La fermentation s’opère en Tunisie soit dans des cuves, soit dans des foudres : le plus ordinairement elle a lieu dans des cuves en bois ou en ciment. Les cuves en ciment, très employées dans les grandes exploitations, donnent de bons résultats. La dimension de ces cuves est très variable, mais, en général, elles sont grandes. On trouve des cuves de 400 et 500 hectolitres. Il est certain que des cuves renfermant une aussi grande masse de liquide s’échauffent bien plus que les petites cuves, et que la fermentation y est plus difficile à modérer. Les cuves d’une grandeur maxima de 100 hectolitres seraient préférables1. Cependant, en employant la réfrigération, on peut tirer parfaitement parti de ce matériel vinaire2.

1. Les riches colons, qui ont édifié d’importants celliers en Tunisie, ont voulu faire grand et, presque toujours, ont donné à leurs cuves des dimensions très exagérées. Cette erreur de géométrie, qui entraîne une diminution du rayonnement de la chaleur, ajoute aux difficultés, déjà grandes, de la vinification. On ne saurait trop attirer sur ce point l’attention des propriétaires.

2. Il est évident que ces cuves doivent être nettoyées avec les plus grands soins avant d’y déposer la vendange. On emploie pour cela 1 eau, la vapeur, l’eau de chaux, l'acide sulfurique étendu, l’acide sulfureux. On ne saurait trop répéter aux viticule teurs tunisiens et algériens qu il est impossible de/aire de bonne fermentation sans apporter dans toutes les opérations de la vinification la plus grande propreté et les pltls grands soins.

LES INDUSTRIES DES EUROPÉENS EN TUNISIE