FERMENTATION

Les trois facteurs les plus importants de la fermentation sont :

1° La nature du moût et surtout son acidité et sa richesse saccharine ;

2° La nature et la vitalité des levures;

3° La température de la fermentation.

§ 1. — Composition du moût.

Pour que la fermentation s’opère dans de bonnes conditions, il faut que le moût renferme une proportion convenable de sucre et d’acide. C’est ce qui a lieu lorsque les raisins ne sont ni verts ni trop mûrs, mais au point de maturité parfaite, et qu’ils n’ont pas subi l’action du siroco.

Lorsque les moûts sont trop chargés en substances sucrées, comme, par exemple, lorsque les raisins ont été plus ou moins flétris par le siroco, M. Dugast conseille de mouiller ce moût de manière à lui restituer l’eau qui a été enlevée. Ainsi, dit-il, un moût contenant 241 grammes de sucre a été additionné de 12 pour 100 d’eau, ce qui a abaissé sa richesse saccharine à 210 grammes. Dans ces conditions, le vin ne contenait au décuvage que 3 gr. 37 de sucre, alors que le moût non mouillé en avait conservé 30 à 60 grammes.

Mais les variations dans la proportion d’acidité ont une importance beaucoup plus grande sur la marche de la fermentation. Un moût trop peu acide fermente mal; les fermentations secondaires y prennent facilement pied sur la fermentation alcoolique. Suivant Joulie, un moût, pour être dans de bonnes conditions, doit avoir une acidité égale à 7 grammes d’acide tartrique par litre. M. Lecq indique 8 à 9 grammes, et MM. Muntz et Rousseaux 9 à 10 grammes.

Quand le raisin a été récolté mûr, en Tunisie, l’acidité moyenne dépasse rarement 6 grammes d’acide tartrique. Aussi est-il recommandé de remonter cette acidité. Pour cela, on peut ajouter à la vendange les grappillons ou revenions, qui sont très acides. On peut aussi ajouter île 1 acide tartrique. M. Lecq, inspecteur de l’agriculture en Algérie1, dit : « En pratique, la dose à employer pour des raisins très mûrs est de 700 à 800 grammes d’acide tartrique par 1.000 kilogrammes de vendange. Augmenter la dose pour le Petit Bouschet, l’Alicante Bouschet. L’acide, dissous dans un peu d’eau, est projeté sur le raisin au fur et à mesure du foulage. »

M. Joulie propose, pour amener le moût à son acidité normale de 7 grammes par litre, de faire l’essai suivant : oli ajoute à 1 litre de moût 3 gr. 5 de bicarbonate de soude (7 grammes d’acide tartrique saturent exactement 3 gr. 5 de bicarbonate). Si la liqueur devient violette, on ajoute de l’acide tartrique en poudre, par paquets de demi-gramme. Autant de paquets il faut pour faire virer la couleur, autant de fois il faudra ajouter 50 grammes d’acide tartrique par hectolitre de moût.

M. Dugast propose aussi d’ajouter aux moûts 50 à 100 grammes d’acide tartrique par hectolitre.

1. Dans son Instruction pratique sur la vinification cil paijs chauds.

MM. Portes et Ruyssen conseillent d’ajouter au moût non seulement de l’acide tartrique, mais aussi 100 grammes de tanin par hectolitre.

A la place d’acide tartrique, on peut aussi ajouter du plâtre ou du phosphate de chaux. Le plâtre s emploie dans la proportion de 1 kil. 500 pour 1.000 kilogrammes de vendange, de manière à ne pas dépasser la dose de 2 grammes de sulfate de potasse par litre de vin, limite fixée par la loi. Le phosphate de chaux s’emploie à la dose de 2 kilogrammes h 2 kil. 500 par 1.000 kilogrammes de vendange.

§ 2. — Levures.

La nature et la vitalité des levures ont également une grande influence. La vitalité dépend non seulement de la température, mais aussi de la composition du milieu dans lequel elle vit, de sa richesse alcoolique, de son acidité. Elle dépend aussi de Y aération du moût. Lorsque, dans le cours d’une fermentation, la levure paraît avoir perdu de son activité et (pic cependant le moût est encore sucré et n’a pas atteint un degré alcoolique trop élevé, il est possible de donner une nouvelle énergie à cette levure fatiguée en aérant le moût, pratique très recommandable et utilisée avec succès dans beaucoup de vignobles tunisiens.

Un autre moyen excellent consiste à préparer soi-même des levains, que l’on ajoute aux moûts.

Voici comment M. Crété procède dans ce but :

On stérilise à la vapeur un vase vinaire de quelques hectolitres, un demi-muid, par exemple, on le remplit de vendange bien saine et on le fait fermenter entre 27° et 30°. Lorsque le moût est en pleine fermentation, on s’assure, par un examen microscopique, de la vitalité et de la bonne constitution des levures, et on en verse alors dans les cuves à ensemencer.

§ 3. — Température de la fermentation.

La température qui paraît être la plus favorable à la fermentation est comprise entre 27° et 32°. Nous avons déjà vu qu’une plus haute température paralyse la levure; son action se ralentit et cesse complètement vers 40°, tandis que d’autres bactéries se développent à ce moment et, par les fermentations accessoires qu’elles provoquent, altèrent profondément le vin. Or, la température qu atteignent les moûts pendant la fermentation dépend :

1° De la température initiale de la vendange;

2° De la chaleur dégagée par le phénomène de la fermentation, c’est-à-dire par la transformation de la molécule sucrée en alcool et acide carbonique.

Dans la pratique, on constate (pie la température dégagée par la fermentation est de 16° a 17°. Si donc le raisin est apporté à une température de 17° à 18°, la température finale ne dépassera pas 35°, el la fermentation se fera normalement. Mais si — et c’est lii le cas ordinaire — le raisin arrive a une température de 25°, la température finale dépassera 40°, et il faudra procéder, en toute nécessité, à une réfrigération.

LES INDUSTRIES DES EUROPÉENS EN TUNISIE

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