RÉFRIGÉRATION DES MOUTS

La réfrigération des moûts se pratique des diverses façons que nous allons indiquer.

§ 1. — Réfrigération par addition de glace.

Ce procédé a été préconisé par M. Gerber, qui conseille d’ajouter de la glace au moût par fractions successives, en même temps que du sucre, cela pour ne pas diminuer la richesse saccharine du moût et, par suite, le degré alcoolique du vin. On peut également glacer des portions de moût frais dans une machine à glace ordinaire et les ajouter ensuite peu à peu au moût en fermentation.

Nous ne connaissons pas l’application pratique de ce procédé en Tunisie, probablement à cause du coût élevé de ce système.

§ 2. — Réfrigération par circulation d’eau froide.

Les procédés les plus pratiques et qui ont donné jusqu’ici les meilleurs résultats consistent dans l’emploi des réfrigérants à circulation d’eau froide. Les premiers essais en furent faits par M. Brame, dans son vignoble de Fouka, en Algérie, et ils furent appliqués rationnellement pour la première fois par M. Dessoliers.

Ces réfrigérants peuvent être disposés de deux manières : soit dans la cuve même de fermentation, soit en dehors de la cuve. Dans le premier cas on place dans chaque cuve soit un serpentin métallique dans lequel on fait circuler de l’eau froide, soit un échangeur de température en communication avec un courant continu d'eau froide. Ce dernier système a été préconisé récemment par M. Baldaulf, de lunis.

Dans le second cas le moût, pris successivement dans chaque cuve de fermentation C (fig. p. 204), est envoyé dans des réfrigérants R du type Baudelot (fig. p. 262); seulement, au lieu de faire circuler le moût à l’extérieur, comme dans la brasserie, on le fait passer à l’intérieur, l’eau froide coulant à la surface du réfrigérant.

D’une manière générale, nous préférons le second procédé au premier pour les raisons suivantes : 1° il 1 aisse les cuves entièrement libres, ne gène en rien l’aménagement du chapeau et n’est pas un obstacle au nettoyage des cuves; 2° il aère le moût, celui-ci étant soutiré à la partie inférieure de la cuve, envoyé dans le réfrigérant, puis déversé au sommet de la cuve; 3° il est moins coûteux et plus facile a installer.

Les principales qualités que doit réunir un tel appareil sont les suivantes : il doit avoir une grande surface de refroidissement, de manière à agir assez rapidement; il doit être construit en métal bon conducteur et d’une épaisseur réduite, de manière à ce que les échanges de température

se fassent aussi complètement que possible; il doit être facilement démontable : car il faut qu’il soit nettoyé tous les jours, pour enlever la croûte de tartre qui s’y dépose et qui nuit à la bonne réfrigération.

Le réfrigérant de la figure de la p. 262 réunit ces conditions. Les tubes, en cuivre électrolytique, ont 1 millimètre d’épaisseur et 4 centimètres de diamètre. Chaque élément est formé de 19 tubes de 4 mètres de long, ce qui représente une longueur de 76 mètres par réfrigérant simple et de 152 mètres par réfrigérant double. Le débit de ces appareils dépend évidemment de la température de l’eau qui sert à réfrigérer. En moyenne, le réfrigérant double permet de faire passer 40 à 50 hecto- 1 i l res ;i l’heure : il faut donc 4 ii 5 heures pour réfrigérer une cuve de 200 hectolitres.

Il est préférable de faire circulerde moût à l’intérieur et l’eau à l’extérieur; et c’est d’ailleurs

ainsi que l’on procède presque toujours en Tunisie. Cependant, dans le réfrigérant Lawrence, le moût circule à l’extérieur des ondulations, et on couvre le réfrigérant d’une chemise, pour ne pas avoir trop d’aération et éviter des pertes d’alcool.

Lin des points les plus importants est de savoir à quel moment de la fermentation on doit faire la réfrigération. Le plus généralement, on laisse le moût s’échauffer jusque vers 37° à 40°, et on réfrigère à ce moment. On obtient ainsi des résultats, les saccharomyccs , dont l’action était paralysée, reprenant leur activité. Mais il est de beaucoup préférable de réfrigérer dès le début. On remplit les cuves de vendange et on immerge le chapeau. On passe ensuite au réfrigérant, surtout si l’on peut disposer d’eau assez froide pour abaisser le moût à une température do 20° ;i 22°. Dans le cas contraire, on laisse partir la fermentation et, au bout de peu de temps, quand elle a atteint 30° il 32°, on fait circuler le moût dans le réfrigérant. En général, en Tunisie, il est difficile de disposer d’eau ayant moins île 20" a 22". Il est alors bon de passer le moût deux fois dans le réfrigérant : une fois presque au début, et la seconde fois vers le milieu de la fermentation. Il faut compter, dans chaque réfrigération, employer une quantité d’eau égale à celle du moût. L’échange de température se faisant intégralement avec les réfrigérants, on voit qu’en refroidissant du moût à 34° avec de 1 eau a 22" par exemple, l’eau et le moût quittent l’appareil avec une température égale à

Le mont, amené de la cuve de fermentation, circule à travers les tubes horizontaux. Ceux-ci sont refroidis extérieurement par l’eau située dans le réservoir supérieur, eau cpii s’écoule continuellement à leur surface.)

Avec deux réfrigérations, il faut employer un volume d’eau double de celui du vin à produire. Comme 1 eau est, en général, assez rare pendant la période des vendanges, on a songé à faire servir sans cesse la même eau. Pour cela, il est nécessaire de lui enlever les calories que le moût lui a cédées. Il ne faut pas songer à employer la glace à cet effet. Les appareils qui servent à produire celle-ci sont trop coûteux. Les seuls appareils pratiques sont ceux qui utilisent le refroidissement produit par 1 évaporation de l’eau. Dans ce but, M. Dessoliers fait couler l’eau à rafraîchir a la partie supérieure il une sorte de cheminée dans laquelle des briques creuses sont disposées en chicane.

LES INDUSTRIES DES EUROPÉENS EN TUNISIE

A la partie inférieure de l'appareil est placé un ventilateur qui détermine 1 évaporation d une partie de l’eau, et par suite la réfrigération.

L’appareil à fascines du système Rohlecler (fig. p. 265) a été fort heureusement appliqué pour la première fois par M. Vohlhuter dans son domaine d’Adélia (Algérie). Dans ce réfrigérant, 1 eau a rafraîchir s’écoule à travers une série de balais de bouleau ; elle offre donc une très grande surface d’évaporation, et celle-ci est d’autant plus active que l’air est plus chaud et plus sec. Dans les conditions les plus habituelles de la vinification en Tunisie, l’eau qui arrive a la partie supérieure a 34° et 35°, en sort à 20-22°. C’est là un résultat très suffisant. Ces appareils a fascines sont d un prix relativement peu élevé ; de plus, ils n exigent que très peu de surveillance, et leur fonctionnement est des plus simples. Pour ccs raisons, il serait à désirer qu’ils fussent plus employés qu ils ne le sont actuellement. La déperdition de l’eau par évaporation est évaluée a 5 pour 100.

Le réfrigérant à fascines F (fig. p. 264) est disposé dans un endroit élevé et bien exposé a proximité du chai; une citerne N placée en contre-bas des réfrigérants tubulaires R reçoit 1 eau échauffée par le contact du moût. Cette eau est renvoyée au sommet du réfrigérant a fascines et, quand elle est rafraîchie, elle s’écoule dans un autre réservoir qui alimente les réfrigérants1.

La réfrigération de l’hectolitre revient à 0 fr. 137 2.

En résumé, le procédé le plus pratique, selon nous, pour la production du froid est 1 emploi des réfrigérants à fascines (fig. p. 265), et le moyen le plus pratique d’utiliser ce froid est de se , servir des réfrigérants tubulaires du système Raudelot (fig. p. 262).

1. Nous avons chiffré ci-dcssous le prix d'une installation pour la réfrigération dans un domaine produisant 25.000 hectolitres de vin et le prix de revient du vin réfrigéré.

paix APPROXIMATIF D’UNE INSTALLATION A RÉFRIGÉRER LES MOUTS POUR U.XE PRODUCTION DE 25.000 HECTOLITRES

Une machine à vapeur .

Transmissions, poulies et divers . . .

Réfrigérants Deroy .

Pompes pour les réfrigérants .

Tuyauterie, 500 m. à 8 fr .

Réfrigérant à fascines Rohleder-Montupet . . .

Pompe Dumont . .

Tuyaux pour la pompe et le réfrigérant à fascines .

Montage, etc .

Total