DÉPENSES POUR LA RÉFRIGÉRATION DE 25.000 HECTOLITRES

Amortissement du matériel à 10 p. 100 .

Mécanicien, 30 jours à 5 fr .

Combustible, huile, etc., 30 jours à 10 fr .

Main-d’œuvre, 30 jours à 14 fr .

Total .

La machine n’étant pas exclusivement pour la cave, il y a lieu de ne lui faire supporter l’amortissement que pour 6 mois, d’où une diminution de .

La machine fournissant la force à d’autres appareils, le combustible doit être diminué de 50 p. 100. . Il en est de même du mécanicien .

2. Yoici le rendement que peut fournir une telle installation :

Les 6 réfrigérants Deroy peuvent débiter chacun 50 hectolitres à l’heure, soit 300 hectol. Admettons que 1 eau soit a la température de 22°, et le moût à la température de 34°; si Ton emploie un volume d'eau égal a celui du moût, 1 échange de tempe-

rature sera de - ■ = 0°. Il y aura donc 30.000 x 6 = 180.000 calories enlevées à l’heure. Le réfrigérant a fascines mentionne

dans le devis ci-dessus débite 40 mètres cubes d’eau à l’heure, soit 400 hectolitres; il peut donc largement alimenter les six réfrigérants, qui n’exigent que 300 hectolitres.

On voit qu’en somme les frais d’une bonne installation pour réfrigérer les moûts sont loin d’être aussi élevés que pendant longtemps on avait pu le croire. Les avantages du système en Tunisie sont tels qu’il serait absurde de reculer devant la dépense des appareils et de l’ppération.

§ 3. — Réfrigération par l’emploi de cuves métalliques.

M. Toutée opère la fermentation dans des cuves métalliques, émaillées à l’intérieur. Ces cuves, de faible capacité, sont disposées dans un cellier ouvert. La chaleur de la fermentation, dit M. boutée, provient du moût et non de l’extérieur. Il est donc absurde d enfermer le mont qui fermente dans une enveloppe épaisse de ciment, qui, étant très peu conductrice, conserve la chaleur produite. 11 est beaucoup plus rationnel de placer le moût dans une cuve en matériaux conducteurs de la chaleur et susceptibles d’éliminer celle-ci, au fur et à mesure qu’elle se produit. Donc, en prin-

SCHÉMA DK LA RÉFRIGÉRATION DES MOUTS “(p. 261 etsiliv.).

(Lo moût à refroidir est pris à la partie inférieure de la cuve C par le tuyau B. La pompe B refoule ce moût par le tuyau D, à la partie inférieure du réfrigérant Bauclclot R. Le moût, refroidi, sort a la partie supérieure et est conduit par le tuyau V au sommet de la cuve, où il est déversé. — L’eau froide contenue dans le réservoir A s’écoule en T a la partie supérieure du Baudelot, s’échauffe au contact du moût et s’écoule dans la fosse N. Elle est reprise par le tuyau S, aspirée par la pompe rotative P' et envoyée en K dans le réservoir supérieur M de l’appareil à fascines F. L’eau rafraîchie, qui s’écoule dans le bac E, est versée par le tuyau L dans le réservoir A. La môme eau peut donc servir continuellement.)

cipc, la température des moûts ne doit pas dépasser sensiblement la température ambiante, si l’échange de température se fait bien entre l’intérieur et l’extérieur des cuves.

§ 4. — Réfrigération des celliers.

Pour pratiquer cette méthode, il faut que les locaux soient bien clos. Le refroidissement des celliers au moyen de machines à glace n’est pas possible pour les raisons économiques que nous avons mentionnées; le seul moyen pratique consiste à se servir d’un courant d’air froid.

On refoule, au moyen d’un ventilateur, de l’air pris à l’extérieur, en le faisant circuler sur de l’eau fraîche. Il est bon d’effectuer cette ventilation principalement pendant la nuit, au moment où l’air extérieur est frais. Dans certains domaines, tels que celui de M. M. Pilter, à Ksar-Tyr, cette pratique, jointe au rafraîchissement nocturne de la vendange, donne des résultats assez bons.

LES INDUSTRIES DES EUROPÉENS EN TUNISIE

L’aération des moûts, qui avait été depuis longtemps préconisée par Pasteur, peut, à défaut de la réfrigération, favoriser la fermentation des dernières portions du sucre. L’aération est aussi pratiquée dans la réfrigération telle que nous l’avons décrite. Le vin, soutiré au bas de la cuve, est

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APPAREIL A FASCINES POUR LA RÉFRIGÉRATION DE L’EAU (p. 263).

envoyé au réfrigérant, puis il est déversé au sommet de la cuve. Lin ouvrier dirige le jet de moût réfrigéré sur toute la surface du liquide. M. Lecq conseille aussi de recourir à l’aération quand on ne peut réfrigérer; mais l’aération ne remplace cependant pas la réfrigération, et le mieux est de combiner ces deux traitements du moût.