DÉCUVAGE

En général, en Tunisie, la fermentation est terminée au bout de trois ou quatre jours. Lorsque le glucomètre marque 0, on procède au décuvage. Le vin, au décuvage, doit se trouver, autant que

possible, ilans deux conditions : il doit être relativement clair; il ne doit pas être chaud. On recueille successivement, dans des foudres spéciaux, le vin de goutte et le vin de presse.

Les marcs servent en général à faire de 1 alcool. Au lieu d’en extraire directement de l’alcool, ce qui donne des eaux-de-vie à goût empyreumatique, il est à recommander de faire des piquettes en lixiviant ces marcs à l’eau, et de distiller ensuite ces piquettes