FILTRATION, STERILISATION, SOINS A DONNER AUX VINS

Les vins décuvés sont placés dans des vases vinaires en bois. Le ciment, qui peut être utilisé pour la construction des cuves de lermentation, n’est pas favorable à la conservation du vin. On place généralement les vins décuvés dans de grands foudres en bois.

Les vins exigent en Tunisie les soins les plus minutieux. Il faut que les foudres, et d’une manière générale la vaisselle vinaire, soient d’une propreté absolue, il faut faire des ouillages et des soutirages réguliers.

Si, malgré cela, le vin menaçait de s’altérer, s’il était envahi par des ferments secondaires, il faudrait le pasteuriser. C’est une opération qui ne se fait et ne doit se faire qu’exceptionnellement. 11 n’en est pas de même de la filtration, qui tend à se répandre de plus en plus et qui donne de lions résultats. Beaucoup de viticulteurs considèrent même cette opération comme nécessaire. Elle donne des vins limpides et brillants et supprime les matières albuminoïdes et les agents des fermentations secondaires. Les vins filtrés se conservent mieux que ceux qui n’ont pas subi cette opération.