DESCRIPTION DE QUELQUES CELLIERS

Les plus grands celliers sont ceux de l’Enfida, de Potinville, de Crétéville et du domaine de M. Pii ter.

g 1. — Celliers du domaine de Potinville.

Le domaine de Potinville, fondé en 1884 par INI. Paul Potin, de Paris, est situé à 19 kilomètres de Tunis, sur la route de Tunis à Sousse. Il occupe 2.800 hectares, dont 450 plantés en vignes (207 hectares sont antérieurs à 1888). Les vignes sont dans un bon état d’entretien.

Les bâtiments de vinification se composent d’un cellier à deux étages, orienté de l'est à l’ouest, et d’une cave placée en contre-bas et perpendiculairement. Au premier étage du cellier sont placés les appareils de foulage du raisin; â l’étage inférieur, les cuves de fermentation et les pressoirs; on n’accède au rez-de-chaussée que par la façade et les côtés du bâtiment : la façade postérieure a été adossée à un coteau, et le bâtiment se trouve de ce côté enterré jusqu’au premier étage, auquel les chariots accèdent directement en suivant un long plan incliné. Le raisin se trouve donc apporté au

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premier étage et derrière le bâtiment, 11 est versé dans une grande trémie en ciment, où vient le puiser une chaîne sans fin. Le raisin est monté par celle-ci à la turbine foulante, placée au milieu et au sommet du cellier. La vendange, foulée par la turbine, est dirigée, au moyen de canaux de bois, dans les cuves de fermentation. Celles-ci se composent de 36 grandes cuves en ciment de 230 hectolitres chacune, formant une double rangée centrale, et de cuves de bois d’une contenance moyenne de 200 hectolitres, placés le long des murs. Quand la cuve est pleine, on soutire une certaine quantité de jus et on établit un plancher, retenu par des madriers, pour maintenir le chapeau submergé; on remet ensuite le moût et on surveille sa fermentation. Chaque cuve est inscrite sur un

DOMAINE DE POTINVILLE (p. 266).

registre spécial indiquant la nature du cépage, la température d’encuvage, la richesse acide et saccharine du moût. Un homme spécial relève trois fois par jour la température des cuves et trace la courbe de température de chaque cuve. Ces indications servent de guide pour appliquer la réfrigération au moment le plus propice. Lhi refroidisseur d’eau Rohleder-Montupet, six réfrigérants et des pompes permettent de réfrigérer six cuves à la fois.

Les vins terminés sont envoyés dans la cave, qui est voûtée et enterrée dans le sol. Elle renferme 44 foudres de 200 hectolitres, 27 foudres de 100 hectolitres et 44 citernes de 200.

Les vins produits sont des vins rouges ordinaires, des vins blancs et des vins rouges de cépages fins (Cabernet, Pineau, Syrah), et des vins de muscat et de Banyuls. La production annuelle est actuellement d’environ 25.000 hectolitres.

§ 2. — Domaine de Crétéville.

Le domaine de M. Crété, à Crétéville, se trouve également dans la région voisine de Tunis. Il

CELLIER DU DOMAINE DE POTIN VIL LE (p. 267).

(Au milieu se trouvent les appareils de foulage et d'égrappage, auxquels le raisin est amené par un élévateur visible en haut à droite; le raisin foulé est ensuite déverse dans les cuves dont on aperçoit l’ouverture eu bas à droite.)

y a été planté 400 hectares de vignes. Le foulage s’effectue au moyen de Couloirs à cylindres, et la fermentation s’effectue dans des cuves en ciment et des cuves en bois. Les plus grands soins sont apportés à la réfrigération des moûts, pour laquelle on emploie le réfrigérant Baldauff-Crété. On pratique également l’aération. Pour activer les fermentations paresseuses, on emploie une levure préparée d’avance. Les vins décuvés sont soumis à la filtration

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