Domaine de Ksar-Tyr

Dans le domaine de M. Pilter, à Ksar-Tyr, la surface cultivée en vignes est de 100 hectares. Les raisins sont arrosés avec de l’eau de citerne à 25° environ, et on les abandonne pendant la nuit. On les foule et on envoie la vendange dans les cuves; ces cuves sont d’une faible capacité, — 65 à 110 hectolitres. — ■ II y a des cuves en ciment et d’autres eu bois.

Pour obtenir une bonne fermentation, on aère bien le moût en le pompant a la partie inférieure et le déversant au-dessus de la cuve. On refroidit d’abord les raisins comme nous l’avons dit, puis on entretient le cellier à une température qui ne dépasse pas 25°. Pour cela, le cellier, qui est enterré en partie et entouré de murs épais, est complètement fermé pendant le jour. Pendant la nuit on en ouvre, au contraire, les portes. Le sol, qui est bien cimenté, est toujours entretenu humide, et un puissant ventilateur Blackmann, placé en tète d’un tunnel attenant au cellier, entretient un violent courant d’air. Ce ventilateur, tournant à 50 tours par minute, renouvelle en 10 minutes les 6.000 mètres cubes d’air contenus dans le cellier. Sur le parcours du tunnel qui amène l’air, on fait couler de l’eau en pluie pour entretenir l’air frais et humide. Le ventilateur ne fonctionne pas d’une manière permanente; car, dans la journée, il introduirait dans le cellier de l’air à une température fort élevée. On ne le met en marche que peu d’instants avant le lever du soleil et après son coucher. Chaque ventilation dure 20 minutes. De cette manière les fermentations s’achèvent en trois ou quatre jours sans s’élever à plus de 35° *,

N. Rocques,

Chimisle du domaine de Potinville, ex-chimiste principal au Laboratoire municipal.