UNE FONTAINE DANS LES SOUKS DE SOITSSB

La première opération consiste à mettre les olives en pâte en les broyant. Presque toutes les huileries, en général, avec plus ou moins de perfectionnements dans l'outillage et plus ou moins de soins et de propreté dans la manière d'opérer, font usage, pour écraser les olives, de cylindres en pierre d'un diamètre de 60 à 70 centimètres, roulant sur un massif en maçonnerie élevé au-dessus du sol de 1 mètre à 1™,50, comme le figurent les aquarelles des pages 33 et 37. La surface horizontale sur laquelle circule la meule s'appelle le lit. Les plus belles colonnes des monuments de l'antiquité ont eu pour destinée dernière de servir de rouleaux dans les moulins à huile des Arabes !

Les indigènes emploient à peu près exclusivement le chameau pour actionner leur moulin à huile. S'il vous arrive, en passant dans les rues de Sousse, de Monastir ou de Moukenine, de voir un de ces ruminants regardant philosophiquement dans la rue, sa tête impassible passée dans la baie d'une fenêtre ou émergeant d'un portail tout crasseux et graisseux, vous pouvez dire que c'est l'enseigne vivante d'une macéra arabe. Comme il y a toujours au moins deux chameaux dans une petite macéra indigène, l'un qui se repose pendant que l'autre fait tourner les meules, celui qui se repose se distrait quelque peu, sa pitance absorbée, en regardant passer le monde dans la rue.

L'animal qui travaille a les yeux bandés, pour éviter qu'il n'ait le vertige. Le plus souvent on lui applique à cet effet, sur les yeux, des cônes tressés en paille ou en alfa, liés entre eux et posés comme une paire de lunettes. Ces cônes sont assez élevés pour laisser dans leur cavité le jeu des cils, et l'énorme animal semble avoir les yeux en dehors, comme les langoustes. D'autres fois, on se contente de leur mettre sur le front quelque vieille loque.

Le chameau a son point de traction situé au-dessus du garrot, à la naissance de la bosse. Les traits vont alors rejoindre une longue pièce de bois, sorte de palonnier fixe, solidaire avec les meules. Tantôt cette pièce lui passe sous le ventre, entre les jambes; tantôt elle se trouve derrière lui.

Ce n'est pas tout : une corde fixée sur la pièce de bois, non loin de l'axe de rotation, est attachée au museau de l'animal. Lorsque celui-ci met l'appareil en mouvement, cette corde, conducteur fictif, le tire en avant. Que de gens sont mus de la" sorte, qui croient conduire les autres et qui sont menés par le bout du nez !

Quand l'olive est réduite en une pâte grasse d'un noir violacé, il faut en extraire l'huile. L'opération est basée sur cette différence de densité que toute personne qui a vu une veilleuse a pu constater. L'huile surnageant, il s'agit de la recueillir, et, emprisonnée dans la pâte, elle ne se dégage pas d'elle-même. En certains endroits reculés, les indigènes ont conservé les procédés des huileries romaines, phéniciennes même. Ces huileries primitives se nomment darb el ma, i)arce que l'eau y est l'unique aident de l'extraction de l'huile.

An lieu de presser la pâte d'olives, on la met dans des cnves en ciment on dans de grandes jarres scellées dans un massif en maçonnerie, haut d'environ un mètre et disposé le long du mur. On y jette la pâte avec une certaine quantité d'eau chaude. Aussitôt un homme ou une femme, les jambes nues, se met à piétiner cette pâte, une main appuyée contre le mur. Ce singulier exercice est souvent accompagné de chants nasillards.

Ce travail a pour but, non d'écraser davantage l'olive — la meule a pleinement accompli cet office — mais de dégager les quelques particules d'huile restées dans les parties épaisses de la pâte et de leur permettre de surnager. Lorsque cette « danse de la cuve » paraît suffisante, l'agitateur se retire et, comme disent messieurs les chimistes, il laisse l'expérience à elle-même. Après quelque temps de repos, les parties d'huile mises en liberté par le piétinement dans la darb el ma se sont élevées à la surface et on les décante. L'opération est recommencée aussi longtemps qu'il semble rester de l'huile dans la pâte.

La presse arabe est déjà un progrès sur cette façon de procéder aussi imparfaite que peu productive. Cette presse est monumentale. Elle consiste en un énorme levier en bois, long de 8 à 10 mètres, composé de plusieurs poutres de forme carrée, ayant une épaisseur d'environ 80 centimètres. L'une des extrémités de ce colossal levier est fixé à une rotule, et, lorsque celui-ci s'abaisse de toute sa longueur, la pression est énorme sur les scourtins empilés au plus près de la rotule.

Le scourtin est une sorte de poche ronde en paille, en crin ou en alfa, dans laquelle on met la pâte provenant du moulin à olives. On superpose les scourtins de façon à offrir le plus de matière possible à la pression du levier.

Les scourtins arabes ont près d'un mètre de diamètre. Le tourteau qui sort du scourtin après l'extraction de l'huile prend le nom spécial de grignon. Les indigènes donnent ce grignon, encore très riche en huile, à leurs chameaux, lesquels s'en pourléchent les babines et mangent ainsi le plus clair du bénéfice.

Presque toutes les usines européennes et un grand nombre d'usines indigènes ont réalisé un sensible progrès en adoptant la presse en fer de construction française, actionnée par des barres dont l'effet est décuplé par l'addition de palans.

J'ai visité à Sousse une maison qui tient la tête de l'industrie de l'huilerie, aussi bien par l'importance de ses opérations que par la perfection de son outillage. Je crois même qu'on ne trouverait, ni en Provence, ni en Italie, ni en aucun pays producteur d'huile d'olive, un établissement de l'importance de celui que la Société des huileries du Sakel tunisien a installé à Sousse ; celui-ci peut produire de 8,000 à 9,000 kilogrammes d'huile en un jour. En le décrivant, je mentionnerai également les autres usines mues par la vapeur et bien outillées, comme celles de M. Amédée Gandolphe et de la Société des huileries et savonneries méridionales, par exemple.

L'usine que je prends comme type des perfectionnements est située sur le bord de la mer, à quelques centaines de mètres des remparts de Sousse, vers le sud. Elle se

compose d'un corps de bâtiment principal, rectangulaire, à deux étages, de plusieurs autres constructions accessoires et d'une fort belle maison d'habitation.

Les indigènes arrivent en foule : les uns conduisant des arabas chargées de sacs