C’est la manière d’appeler les domestiques en Turquie

fromage, diverses sortes de pâtisseries, des conserves, des compotes ; ensuite, des viandes, hachées ou découpées en petits morceaux, de la volaille bouillie au point de se déchirer d’elle-même sous les doigts , un seul gibier, des cailles, la chasse répugnant au caractère et aux habitudes des Turcs. Je comptai bien une vingtaine de plats, que l’on servit ainsi à la file, et cependant nous ne restâmes pas plus de vingt-cinq minutes à table. Les Turcs mangent peu et vite. Dès qu’un plat était posé sur le guéridon, chaque convive , à l’exemple du maître de la maison , en prenait deux ou trois bouchées qu’il portait à sa bouche en se servant de sa main gauche , maintenue à la hauteur de l’estomac , comme d’une lèche-frite, pour recevoir le jus qui dégouttait le long de son menton et de sa barbe ; puis les domestiques enlevaient le plat et le remplaçaient par un autre. A la fin, on apporta le pilau : c’est le mets national en Turquie, comme le macaroni à Naples, le pouding en Angleterre. Point de repas sans pilau. C’est simplement du riz avec addition de viande de mouton coupée en petits morceaux ou de yaourt. Le yaourt est une sorte de lait caillé dont les Turcs, et les Orientaux en géné>ral, sont très-amateurs.

La nourriture des gens du peuple se compose presque uniquement de laitage, de riz, de légumes, d’oignons et de fruits suivant la saison : melons,

pastèques,' figues, raisins. Parmi ces derniers, ceux de Cadi-Keuï sont les plus renommés. Les meilleures figues et les meilleurs melons viennent de Smyme. Us y ajoutent, en manière d’entremets, des graines de citrouille et des pois chiches grillés, du maïs bouilli et des feuilles de laitue qu’ils croquent avec une volupté toute particulière. Mais le vrai régal , c’est le kébab. On appelle ainsi de petits carrés de mouton enfilés dans une brochette en cuivre ou en bois, et grillés sur les charbons. Les Turcs sont très-friands de ce mets , et ils ont raison, car c’est une chose excellente.

Pour les pauvres comme pour les riches (je parle toujours des vrais Turcs, comme était Osman aga), l’eau est l’unique boisson. Pendant toute la durée du repas, Osman et ses rnuçafirs 1 ne-burenlpas autre chose. Le même verre servait à tout le monde. Un domestique le remplissait et le présentait à tour de rôle à chaque convive. Je fis comme tout le monde. Osman aga avait eu cependant l’attention de me faire servir une bouteille de vin de Bordeaux sur un plateau. Quoique rigide observateur de sa règle, la vue du vin ne le scandalisait pas. Peut-être même en aurait-il bu le premier, s’il eût pensé me décider par son exemple. Les droits de l’hospitalité sont presque aussi sacrés que ceux de la religion. Lors-