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En le dosant par la méthode de Bruüummer, Rae né un pourcentage de 2,3 %, la caséine en contenant
1,4 %. D’après Rose, il faut done 9,4 % de protéine de pomme de terre par jour dans la ration alimentaire pour cet acide aminé. Insistons sur l'importance physiologique capitale de cet amino-acide sans lequel les animaux meurent. È
De ses recherches sur la teneur de la protéine de pomme de terre en amino-acides d'importance biologique, Groor conclut donc à une carence en lysine. Le pourcentage en amino-acides soufrés est relativement faible, encore qu'analogue à celui de la caséine. Des expériences ont d’ailleurs montré que si on diminue la ration de caséine, ce sont ces amino-acides soufrés qui font défaut en premier. D'autre part, en nourrissant des rats soit avec de la protéine de pomme de terre, soit avec de la caséine, on obtient une meilleure croissance en ajoutant de la cystéine (Mircuezz et BEADLES).
En dehors des amino-acides dosés par GrooT qui a étudié la protéine coagulable par la chaleur à 1000, il reste encore à considérer la protéime non coagulable à cette température, qui est pratiquement négligeable, et surtoût les amino-acides ‘libres. KronEr et VoLksEN ont trouvé dans le jus de pomme de terre à l’état libre la majorité des amino-acides contenus dans la protéine. Leur quantité exacte n’est pas encore bien précisée, mais de toute façon la source d’amino-acides la plus importante est représentée par la protéine.
Il convient enfin de noter que les chiffres prouvés par Groor coïncident dans l’ensemble avec les chiffres antérieurement fournis par Ssorrema et Rinxes (1912), qui avaient opéré avec des méthodes moins précises et qui surtout n’avaient pas isolé tous les amino-acides.
Éléments minéraux.
En ce qui concerne la teneur de la pommé de terre en éléments minéraux, elle est très satisfaisante, sans qu’il y ait grande particularité à signaler à ce sujet. Il
faut noter tonteto sa ‘teneur dorée en n potassium (450 mg. É pour 100 g.), et à l’opposé sa pauvreté en calcium (15 mpg.); le rapport p St de 0,25, alors que dans une ration alimentaire bien équilibrée, il doit être chez l’adulte de 0,6 à 0,8. On sait en effet que dans les végétaux lyaen général un excès de phosphore par rapport à la quantité de calcium. De même le Ph. des légumes est en règle alcalin comme l’est celui de la pomme de terre : 7,84.
La UE
La teneur de la pomme de terre en cellulose est de 1 %. Nous reviendrons plus loin sur son rôle.
Les vitamines.
C’est là un chapitre particulièrement intéressant dans le cas de la pomme de terre et il faut essentiellement insister sur sa teneur élevée en vitamine C : 20 mg. pour 100 g. Probablement c’est une des raisons qui explique la rareté du scorbut dans les pays à alimentation pauvre.
Cette teneur en vitamine C est plus élevée que.dans la plupart des légumes, aussi élevée que dans la plupart des fruits. Elle contient 15 fois plus de vitamine C que la viande, autant que le jus de tomate, le tiers de la quantité contenue dans le jus de citron. On sait que la quantitié de vitamine C nécessaire par jour est de l’ordre de 70 mg. pour un adulte, de 2 mg./kg. pour un enfant. Étant donné que dans de bonnes conditions de cuisson, ainsi qu'il le sera montré plus loin, 100 g. de pomme de terre renferment environ 10 mg. de vitamine C, on voit qu’une part importante de la ration vitaminique est fournie par la PRES de terre dans une alimentation ordinaire.
pe Quant à la teneur de la pomme de terre en vitamines
| B; et B>, elle est moins importante : 40 unités dans 100 g. Ver) ..pour chacune d'elles.
Les vitastérines sont contenues en proportions à PES près néghgeables.
Les différentes zones d’un tubercule de pomme de
Es terre depuis la surface j jusqu’ au centre n’ont pas exactement la même composition chimique.
En effet, pour 100 de poids frais, voici les Drobérrioi
de fécule que contiennent respectivement les différentes zones :
RD VÉOPPOR EU, Leu, 07 46
\ Écorce ........ CE RUN St dr 20, 1e MR OMR ON RON IAre se nr ion 40178 MO Ne one 400
C’est donc surtout dans l’écorce que la fécule est la plus abondante, et, abstraction faite de l’enveloppe, la teneur en amidon décroît de la périphérie au centre.
La teneur en eau suit une marche inverse de celle de la fécule : elle croît régulièrement de la périphérie au centre; 1l en est de même des substances azotées totales. Il faut toutefois distinguer, parmi ces matières, les substances albuminoïdes de celles qui ne le sont pas, car la proportion des principes albuminoïdes augmenterait plutôt, comme celle de l’amidon, de la moelle vers l’écorce.
Cette inégalité de composition se retrouve encore entre tubercules entiers d’espèces différentes. C’est ainsi que dans les variétés réputées excellentes au point de
matières azotées totales ee vue culinaire, le rapport- col est très écule
élevé. Il est toujours faible, au contraire, dans les variétés inférieures :
0,250 dans la Belle de Fontenay, très bonne.
0,170 dans la Saucisse rouge, passable.
0,084 dans la Richters Imperator, inférieure.
Done plus le rapport des matières azotées totales à la fécule est élevé, meilleure est la variété de pomme de terre. e
En conclusion de cette étude sur la composition chimique de la pomme de terre, on peut dire, avec MM. R:-
cer et MarANoN, que l’on peut définir chimiquement
valeur nn de restent. néanmoins con enu ou, faibles proportions. Toutefois, dans les périodes de restrictions alimentaires, avec la diminition de l'apport pro-
tidique par la viande et le lait, la pomme de terre fournit | "us à 25 % de la ration protidique, d HN Prier LU:
. Riche en glucides, pauvre en protides, la pomme de terre est surtout un aliment énergétique. Sa valeur alimentaire est grande : 100 g. de pomme de terre représentent environ un apport de 100 calories.
Crue, sa valeur alimentaire est nulle. En effet, les matériaux nutritifs sont enrobés dans une enveloppe cellulosique qui ne se laisse pas dissocier par les sucs digestifs de l’homme et qu’il est nécessaire de faire éclater { par la cuisson.
Les transformations subies au cours de la cuisson sont d’autant plus profondes que la température atteinte est plus élevée et maintenue plus longtemps. Néanmoins, il n’y a pas intérêt à prolonger la cuisson outre mesure (20 minutes environ) du fait de la destruction subie au cours d’une cuisson prolongée par les vitamines, surtout en ce qui concerne l’acide ascorbique. Il faut remarquer également l’influence du mode de cuisson sur la teneur en vitamines de l’aliment cuit. Pour la vitamine C, la plus intéressante à étudier dans le cas de la pomme de terre, si elle est cuite avec sa peau, la perte est très faible. Frite (en morceaux d’assez grosse épaisseur) ou bouillie, la perte est de l’ordre de 50 %; encore peut-on récupérer 25 % si l’on consomme l’eau de cuisson des pommes de terre bouillies. Enfin, la pomme de terre bouillie pendant
cuisson rapide. C’est dire aussi que la cuisson très lente,
type marmite norvégienne est particulièrement néfaste.
Si l’on fait cuire la pomme de terre épluchée, il y a intérêt à la plonger dans l’eau bouillante salée : il se forme ainsi à sa surface une coque de matières protéiques coagulées s’opposant, au moins en partie, à la diffusion des vitamines, des sels minéraux et des matières extractives.
L’enveloppe cellulosique qui enrobe les substances alimentaires a un autre inconvénient, celui d'augmenter la proportion des glucides et des protides éliminés dans le bol fécal, en les protégeant contre l’action des sucs digestifs. Les expériences de RuBner accusaient une teneur plus élevée en azote fécal dans les cures de pommes de terre en morceaux. En purée, les résultats sont meilleurs, ce qui montre que la transformation des légumes en purée, qui a pour effet de fragmenter les enveloppes cellulosiques, augmente leur digestiblité et constitue une pratique rationnelle. Soit dit en passant, une intéressante expérience prouve que sa valeur alimentaire dépend en partie des aliments différents qu’on lui associe. Si, en effet, on lui ajoute du lait ou du beurre, l’absorption se
fait mieux, expérience qui montre bien la valeur de
l'équilibre alimentaire.
Mais la cellulose n’est pas un apport négligeable, car par son volume propre et aussi par les sécrétions
digestives qu’elle excite, elle augmente le volume du bol
fécal et lutte contre la constipation. Signalons enfin qu’une faible proportion de cellulose est attaquée par les micro-organismes du gros intestin.
Laissons là la cellulose pour insister sur la valeur alimentaire proprement dite de la pomme de terre. Sa valeur calorique, avons-nous dit, est grande : 100 calories environ pour 100 g. Nous verrons que la consommation moyenne du citadin est de 300 à 500 g. par jour, ce dermer chiffre étant plus plausible en périodes de restrictions. Ainsi la seule alimentation en pomme de terre fournit de 300 à 500 calories, par jour. Si l’on admet que la ration ahmentaire, pour un travail moyen, doit fournir 2.500 calories par jour, on voit que la pomme de terre
6 heures a perdu toute vitamine, C’est dire l'intérêt d’une
TANT VU NP Let
' à a aèdetar dés minadiiint than ot) Aa cr d
pate" en te est aalreble, La quantité de protides par contre doit être prise en
. considération. Avec 500 og. de pomme de terre par jour, à
on a ainsi 10 g de protides, soit le 1/7 d’une ration normale (évaluée à 1 g. par kilogramme de poids corporel), ou la moitié de la ration minimum, celle-ci étant de 20 g. pour la majorité des auteurs. Voici, d’après Bicxec, les besoins journaliers de l’homme en acides aminés dis pensables, exprimés en grammes :
GySUme ne 'ETTE 3,9 à 4 Tryptophane ... 1 à1,5
Méthiomine : 43,5 à 4 Phénylalanine ..° #4 à 5° DR. db oi0 w'Hhireomne... 7) : dhive Leucine ....... 410 NAHne iv Ur: 4 à 45 Eoleuciné .::... 3 à 35 ‘Histidine.,.. 4 à D:
le reste des besoins d’albumine pouvant être couverts
par des albumines indifférentes, gélatine par exemple.
En se fondant sur une ration de 500 g. de pomme de
terre par jour, on voit que la pomme de terre apporte
(en grammes) :
Cystine ....... 0,08 Tryptophane .. 0,23 Méthionine . 0,25 Phénylalanine . 0,59 Evsine es. : :: 0,96 Thréonine ..... 0,69 Leucine ...... (0,96 Valne:..:.4 2 410,710 Isoleucine ..... 0,50 Histidine . 0,22
Ces calculs ont été effectués d’après les résultats de Groor (tableau 2), rapportés à 10 g. de protéine de pomme de etrre.
Au point de vue des sels minéraux, les besoins de l’organisme sont de suivants (d’après GLey) : (en grammes)
LChlore. 1"... 0,15 Potassium..... 0,65 gaie. 0. 20,00 Calories: 00e Phosphore..... 1,16 Magnésium .... 0,06.
Sodium... 0,06 et 7,2: 0:019
Unes Patton dd 500 g. de pomm Fe les chiffres de Mme RanpouN … (tableau PRET a
À none. ee 0,25 soit une quantité suffisante. Soufre......... 0,225 soit la moitié de la quantité
nécessaire. Â Phosphore..... 0,3 soit le 1/5 de la quantité $ ce: nécessaire.
Sodium........ 0,1 soit le double de la quantité 4 : nécessaire. Ee.
Potassium...... 2,25 soit le triple de la quantité | nécessaire.
| Calcium........ 0,075 soit une quantité tout à fait | insu] fisante. é :
Magnésium ... 0,15 soit le double de la quantité - . nécessaire. #4 Hop re à -. —0,005 soit le 1/3 de la diadure x nécessaire.
Mais il ne faut pas oublier qu’une part plus ou moins importante des sels minéraux diffuse dans l’eau de cuisson; ces résultats montrent cependant la richesse réelle de la pomme de terre en potassium, et d’un autre côté la grande insuffisance de son apport en calcium.
Nous avons déjà signalé que le rapport = est de 0,25,
alors que dans une ration normalement équilibrée il doit être de 0,6 à 0,8. Il convient donc d’adjoindre aux
bi pommes de terre des aliments dont le rapport P soit
voisin de 0,6 (lait, fromage) ou des aliments acidogènes comme la viande.
En ce qui concerne les vitamines, 500 g. de pomme de terre apportent à l'organisme 50 mg. d’acide ascorbique dans de médiocres conditions culinaires, 100 mg. dans de bonnes conditions (cuites avec leur béau), alors que les Re besoins journaliers en sont de 70 mg.
Fe La pomme de terre contient 40 unités internationales de vitamine B;, soit 0,12 mg. pour 100 g., les besoins
% Ars € en étant de 1,5 me. Ar ration de 500 g. re
pomme de terre, en apportant 0,6 me., en fournit done
presque la moitié.
L'apport de la pomme de terre en vitastérines est négligeable, pour ne pas dire nul.
Citons, à propos de la valeur nutritive de la pomme de terre, les expériences d'HiNDHEDE : cet auteur, voulant déterminer la quantité minimum de protides nécessaires à l’homme, soumit à un régime exclusivement constitué
par des pommes de terre et de la margarine des volon-
taires de son laboratoire qui faisaient, outre leur service, une heure et demie de gymnastique par jour, et des Étudia res qui se livraient à des sports très fatigants. Ces expériences ont été poursuivies pendant longtemps. Par exemple, un sujet a été suivi pendant 144 + 95 + 36 — 275 jours et à la fin de l’année sur laquelle se sont répartis ces essais, accompagnés de travaux mécaniques fatigants, l’état de santé était superbe, le poids avait augmenté de 1 kg. et la richesse du sang en globules et en hémoglobine tout à fait normale.
Il faut remarquer toutefois ce qu’a d’imparfait une telle expérience : ne pouvant être poursuivie assez longtemps, elle ne permet pas d’étudier notamment le retentissement
d’un tel régime sur les fonctions reproductrices, si bien
que des expériences de laboratoire sur des animaux portant sur plusieurs générations sont beaucoup plus instructives.
Digestion de la pomme de terre.
De tous les amidons, celui de la pomme de terre est un de ceux qui se digèrent le mieux, quand sa digestibilité n’est pas modifiée par certains procédés de cuisson ou d’assaisonnement. L’amylase salivaire commence la digestion de l’amidon en le transformant, au moins partiellement, en maltose avec formation intermédiaire de dextrines. Son action se poursuit un certain temps dans l’estomac, car elle met un certain temps avant d’être détruite entièrement par l’acidité du suc gastrique. Il est évident que la proportion d’amidon ainsi hydrolysée dans l'estomac
atteindre 60 %,. L’amylase pancréatique achève l’action de l’amylase salivaire, cependant que la maltose intestinale dédouble la maltose en'deux molécules de glucose. Signalons ici l’intérêt de l’enveloppe cellulosique qui enrobe l’amidon de la pomme de terre : empêchant
que tous les glucides soient absorbés avant l’arrivée au
cæcum du contenu intestinal, elle joue indirectement un rôle dans le maintien des fermentations acides et par là-même lutte contre un excès des fermentations putrides.
La pomme de terre est considérée par Brcxerz comme un excitant faible des sécrétions gastriques : l’estomac évacue assez rapidement un bol composé de pommes de terre réduites en purée. Dans l’estomac, cependant, la pepsine en milieu chlorhydrique commence l’hydrolyse des protéines et transforme en produits solubles ces produits insolubles. |
C’est dans l'intestin que l’hydrolyse des protéines et des peptides est conduite jusqu’à son terme, les aminoacides, par les actions conjuguées des divers enzymes protidolytiques du suc pancréatique et du suc intestinal.
Diététique.
Excellente chez les individus en bonne santé, la pomme de terre est indiquée dans l’alimentation habituelle. Aïnsi un régime constitué de viande qui apporte protides et vitamines B et P-P, de pommes de terre, riches en glucides et en acide ascorbique, de beurre qui apporte lipides et vitastérines, constituerait une alimentation à peu près complète (Ricmer et Maranow).
D'autre part, dans certaines affections, les pommes de terre ont une importance particulière.
C’est ainsi que dans le diabète sucré, Mossé a préconisé les cures de pommes de terre. En fait, on a certainement exagéré sa valeur dans le diabète. Amidon de pomme de terre ou amidon de riz ne se comportent pas de façon très différente et il n’est pas évident que le diabétique les supporte mieux que les autres amylacés.
est très variable; certains auteurs estiment qu’elle peut
\ 5 ; \ 7 Cependant la pomme de terre est entrée dans la diététique du diabète. Peut-être cette action favorable indiquée par nombre de cliniciens est-elle due à sa richesse en potassium (Ricuer et MaraNon). Dans les régimes des diabétiques, c’est par substitution au pain qu’on introduit la pomme de terre. Ce remplacement est avantageux parce que le volume alimentaire de la pomme de terre est plus considérable que celui du pain, pour une même teneur en hydrates de carbone (60 g d’hydrates de carbone sont contenus dans 100 g. de pain ou dans 300 g. de pomme de terre). |
Dans les affections rénales, au cours des périodes où l’on doit éviter aux reins toute surcharge d’azote uréique ou complémentaire, on peut composer des régimes bien supportés en donnant la pomme de terre comme alimentation prépondérante, en y adjoignant des quantités copieuses de fruits cuits et sucrés. En effet, dans la prescription des aliments permis aux brightiques, il faut choisir ceux où le gramme d’azote est accompagné du maximum de potassium et du minimum de sodium. Les pommes de terre sont ainsi Spécialement recommandées surtout si la néphrite est accompagnée d’azotémie, car il est indispensable alors de diminuer la ration de protides, donc de viande qui, elle aussi, est riche en potassium et pauvre en sodium. Ces cures n’ont peut-être pas la valeur qu’on leur avait attribuée, car tout s’abord la fadeur des pommes de terre incite les malades à leur ajouter plus de sel qu’on en avait toléré, ensuite parce qu’à la longue les quantités de sels de potasse contenus dans ce tubercule peuvent finir par irriter le rein.
Dans les affections cardiaques et les hydropisies, on a parfois dans ces cas prescrit la cure de pomme de terre (associée à la diète lactée) comme susceptible par sarichesse en sels de potasse de favoriser la diurèse.
Dans la diathèse urique, chez les goutteux, l’introduction très large de la pomme de terre dans le régime est tout à fait indiquée, puisque cet aliment est presque complètement dépourvu de purines.
Nous avons vu que l’équilibre acides-bases est positif
es (4 "A w,
en faveur % ces ue (6: à 8), ce qui ee l emploi 2 des cures de pomme de terre dans l’acidose. |
Enfin son emploi est encore indiqué dans la macilence du fait de sa grande valeur calorique. A l'opposé, bien que contre-Indiquée, dans l’obésité, chez certains gros mangeurs obèses qui acceptent difficilement des restrictions alimentaires, il peut être avantageux de leur conseiller la pomme de terre à la place de pain.
À côté des cures de pommes de terre proprement dites, on associe fréquemment ce tubercule à d’autres aliraeats dans des régimes très divers et appropriés à certaines
maladies : affections gastriques et hépatiques notamment.
Chez l’enfant, on la donnera très tôt, vers 5 ou 6 mois, en purée, d’abord maltée, en augmentant progressivement la quantité. On sait que les auteurs modernes in-
sistent sur l'intérêt de donner des purées de divers légumes,
mais avec une prédominance marquée de pommes de terre, dès le jeune âge.
Il est cependant des cas où la pomme de terre est contre-indiquée. Il en est ainsi dans l’alcalose. Dans les affections intestinales, on ne prescrira des purées de pommes de terre qu'avec précaution et après la disparition de tout état inflammatoire à cause du caractère quelque peu irritant des grains de fécule. Dans les côlites droites, dues à un excès des fermentations acides, la pomme de terre est contre-indiquée; au contraire elle sera permise dans les côlites gauches, qui s’accompagnent d’un excès de fermentations putrides.
La pomme de terre est également contre-indiquée dans les cas de pancréatite.
Dans l’oxalémie, on s’abstiendra relativement ou absolument de la pomme de terre à cause de sa teneur relativement élevée en acide oxalique (0,04 %).
Avec du beurre non cuit ou fondu, les pommes de terre sont évidemment contre-indiquées dans les affections où un excès de graisse est néfaste : maladies hépatiques et vésiculaires, mais frites, du fait de la présence d’acroléine, elles sont plus formellement contre-indiquée dans ces affections et dans les affections gastriques.
Il faut remarquer encore que la pauvreté de la pomme
2 rs
| sh cum rot ee Bai tres. est He a :
qui a die conséquences : d’abord une déficience en chaux alimentaire qu’il faut combler; ensuite, le fait que, comme dans la plupart des régimes de légumes, on - observe avec la pomme de terre une consommation ins- tinctive et très grande de sel de table. Ce sel joueunrôle __ compensateur (on peut compter, en moyenne 10 g. envij ron de sel consommé avec un kilo de pommes de terre) À Enfin la pomme de terre contient un poison, la sola- 4 nine (glucoside alcaloïde) qui peut provoquer des intoxi- = cations si l’on ingère de fortes quantités de tubercules non mûrs ou germés à l’air. Mais ces accidents sont raris- # simes” | FE RES Nous terminerons en citant l’utilisation de la pomme : de terre comme milieu de culture en bactériologie, pré parée ainsi : un fragment de pomme de terre coupé en masse rectangulaire est maintenu au-dessus du fond d’un tube par un léger étranglement et dans le fond on met. quelques centimètres cubes d’une solution aqueuse de glycérine à à 152 pour entretenir l'humidité. Puis on stérilise à l’autoclave à 1200 pendant 30 minutes. 0 Un extrait glycériné de pomme de terre entre dans la composition du milieu de Borper sur lequel on recherche = Je bacille de Borper- GEnGou pour le dépistage précoce de la coqueluche. , La fécule de pomme de terre entre dans la composition | du milieu de Lowensrein pour la culture du bacille de d
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