PAUL

Chaque calorie représente 25 kilogrammètres.

L'homme au repos doit absorber par jour 2.400 calories.

L'homme au travail doit avoir une ration alimen-— taire supérieure, de 1/3 environ, c’est-à-dire 3.400 à 4.000 calories.

Nous savons que la valeur alimentaire correspond à la quantité d'énergie, exprimée en calories que renferme la substance considérée. Ainsi pour la valeur alimentaire du riz, l’objet de notre travail sera d'étudier :

les variétés de riz, la composition chimique du riz, la vitamine B,

sa valeur alimentaire, en la comparant avec celle des autres produits couramment employés dans l’alimentation ; et de dégager la place importante qu'il occupe dans l'Economie.

Nous jugeons également utile, en raison de la situation actuelle, de réserver une place pour l'étude de l’utilisation du riz dans la panification.

Historique.

Les connaissances actuelles sur la répartition géographique de la culture du riz, permettent d’affirmer que le pays de son origine doit être recherché uniquement dans le sud-est de l’Asie. Car, contrairement à ce que l’on suppose, la culture du riz ne fut introduite en Egypte, que longtemps après son apparition dans les pays asiatiques, où, déjà à cette époque, elle avait pris une très grande extension.

Parmi les pays d’Asie, on considère, en général, la Chine comme. étant le pays d’origine du riz. On se base pour cela sur le fait que, aussi loin que l’on remonte dans l’histoire écrite de ce pays, on trouve le nom de cette plante mentionnée dans les documents les plus anciens, tantôt comme aliment utilisé dans les diverses cérémonies religieuses, tantôt comme ayant fait l’objet d’études au point de vue culture.

Cependant d’après les autres documents historiques, on admet comme pays d’origine, l'Inde et l’Indochine. Les documents d’origine hindoue datant de l’an 2800 av. J.-C., rapportent que déjà à cette époque la culture du riz avait une très grande importance.

En consultant des manuscrits chinois antérieurs aux textes hindous (3.000 ans avant notre ère), les

Ge

auteurs trouvent indiqué que le riz constituait l’aliment de base de toute la population indigène de l’Inde. La plupart de ceux qui se sont intéressés à cette question (A. de Candolle, Roxburg, Tomson, B. L. Komarow, etc...) ne cherchèrent jamais à localiser plus rigoureusement le pays d’origine qu’en indiquant, en gros, tout le sud-est du continent asiatique.

Il existe des nombreuses variétés de riz, l'espèce botanique : Oryza saliva L.

L'Inde demeure une des plus riches régions du globe en variétés de riz. Elles possèdent d’ailleurs les caractères spécifiques à un certain nombre de types originels, d’où sont issues les innombrables variétés actuellement cultivées. À souligner, le nombre considérable des variétés endémiques que l’on y rencontre. On conclut, que l’Inde et en particulier les provinces du Bengale, de Birmanie, et d'Assam, sont le véritable foyer d'origine du riz et de la riziculture.

Le riz, comme on le sait, est une plante qui recherche surtout l'humidité. Or, l’homme, tout au début de la civilisation, était obligé pour subsister, bien avant de savoir édifier des travaux hydrauliques aussi élémentaires fussent-ils, de subvenir à ses besoins alimentaires. Ainsi donc, sans la moindre notion de l'irrigation, culliva-t-il tout d’abord des plantes telles que le riz, dont les exigences en chaleur et en bumidité correspondaient aux conditions climatiques des régions les plus favorables à leur développement (pluies abondantes et inondations peu prolongées).

SATESS

Les grandes voies d’extension qu'a suivies la culture du riz, à travers les âges et à travers le monde, sont : del'Inde, le riz pénétra en Chine, de là au Japon, aux îles Philippines, dans l’est de la Perse et la Mésopotamie et, enfin, en dernier lieu, dans les pays méditerranéens.

En Perse, qui fut plus tard un second foyer d'origine de la riziculture, le riz fut introduit entre les ans 5000 et 1000 avant notre ère. De là, il s’étendit en Babylonie, puis en Syrie et en Egypte. Les paysans d'Afrique du Nord et de la Sicile n’apprirent à cultiver cette plante que par l’intermédiaire de marchands arabes qui l’emportèrent d'Egypte. Les Turcs l'introduisirent de l’Asie Mineure dans les Balkans, et les Maures en Espagne. On admet qu’en [talie du Nord, le riz pénétra avec les armées espagnoles de Charles- Quint, au début du xvi® siècle. En Amérique, la culture du riz remonte au xvrre siècle.

Plus tard, en Australie.

Ea U.R. S.S$, les plus ancienues régions rizicoles se trouvent, d'une part, en Asie Centrale, et, d’autre part, en Transcaucasie.

On doit remarquer ici, que, dans tous les pays à l’Ouest de l’Inde, et jusqu’en Amérique comprise (à l’exception du Brésil), la culture du riz s’est faite d'emblée par irrigation, les conditions climatiques ne permettant pas sa culture dans les endroits autres que les parties basses des vallées ou dans les deltas.

Neuyen Van Buu 2

Les variétés de Riz.

Le riz cultivé, Oryza savila L., est une espèce d’origine polyphilitique. Il est le résultat de croisements des formes spontanées les plus diverses avec celles que l’on cultiva tout d’abord. Parmi ces nombreuses formes spontanées asiatiques, on peut en isoler deux, considérées comme des formes spontanées fondamentales, qui sont à la base de la plupart de nos variétés cultivées. Ce sont :

Oryza sativa L.

et

Oryza officinalis Wall.

Prenons par exemple lé riz indochinois. Les indigènes distinguent sous des noms particuliers plusieurs centaines de ces variétés ou races, qui se répartissent en deux grands groupes, savoir (J. Cardot et P. Braemer) :

«Les riz à grain dur, de cassure cornée et un peu translucide, non glutineux à la cuisson : les races comprises dans cette catégorie, de beaucoup les plus nombreuses, fournissent tous les riz du commerce.

Les riz dits « gluants », à grain de cassure opaque, d’un blanc crayeux, devenant glutineux par la cuisson ; employés surtout pour la pâtisserie, la confec-