RUSSE

tion de mets sucrés et de colles, et la distillation de l’alcool ; on n’en exporte pour ainsi dire pas.

On peut mentionner les « riz flottants » qui sont des riz à grain dur, dont les tiges possèdent la faculté de s’allonger à mesure que s’élève le niveau de l’eau.

Au point de vue cultural on distingue en Cochinchine :

10 les variétés hâtives, dont toute l’évolution s’accomplit en quatre ou cinq mois ; cultivées uniquement dans les rizières hautes et fournissant de très

bons riz pour la consommation locale :

2° les variétés de demi-saison, dont l’évolution demande de cinq mois et demi à six mois et demi. Elles prospèrent particulièrement dans les rizières mi-basses, et fournissent une bonne partie du riz d'exportation ;

3° Les variétés de saison, dont l’évolution demande de 7 à 8 mois. Ce sont ces variétés qui sont le plus généralement cultivées, et qui fournissent le plus fort tonnage à l’exportation. »

Au point de vue de qualité, les Annamites classent les riz à grain dur en deux catégories bien différentes, en se basant sur la forme générale du grain :

a) Le riz dont le grain est allongé, « gao dai », est meilleur que le second : il exhale une odeur bien agréable, une odeur sui generis, à la cuisson. Mais son poids spécifique est moins avantageux que la qualité suivante, d’où sa « moins value commerciale »

au point de vue exportation ;

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b) Le riz dont le grain est trapu (riz à grain arrondi, « gao tron ») n’est pas aussi bon que le premier ; cependant on en exporte davantage car son poids spécifique est plus lourd que le précédent.

Au point de vue couleur, nous pouvons citer :

a) le riz rouge, « gao-do »,

b) le riz violet : « gao nhum » et nep nhuim.

Transformations successives subies par le grain non décortiqué.

Le riz se présente alors sous trois formes :

1° Le paddy est le grain entier tel qu’il tombe de l’épi par le battage des gerbes. Il est entouré d’un péricarpe cellulosique coriace, facile à séparer, la balle de paddy, que seuls les sucs digestifs puissants des animaux arrivent à digérer ;

2° Le riz entier ou riz mondé, « gao luc », est le paddy débarrassé de sa balle. IL est prêt à la consommation. Mais de teinte grise, rouge ou jaune, sale, et sentant un peu le moisi quand il est cuit, il n’est pas très apprécié. |

Au point de vue de sa structure anatomique, le grain de riz entier (après l'enlèvement de la balle)

comprend :

a) l’épicarpe,

b) des cellules transversales,

c) des cellules tubulaires,

d) une assise protéique de l’albumen, lequel contient l’amidon avec un peu de gluten ;

30 Le riz blanchi et le riz poli, « gao trang », sont des riz entiers ayant abandonné leur couche externe