COMPOSITION CHIMIQUE
Voici la composition chimique des principaux végétaux féculents et amylacés utilisés (A. Angladette).
Mat. Hydr. Mat. Mat.
azotées de carb. grasses Cellul. minérales Eau Blé (Datteh .: .. 7. LOT LOST SDS 00 1,7213:50 Maisrbhlanc:.:" SEEN Ce nee de PANNE VE AVES PVO Cyr EVA Ne re AT 6,90 79,60 0,50 0,45 0,55 12,00 Haricots blancs. ..:.7,20,15. 55,53 4,50: 3,55. 2,92 16,35 Pommes de terre .... 1,62 17,63 0,12 0,87 0,96 78,80
Le rizse classe donc parmi les végétaux les plus riches en hydrates de carbone ; par contre sa teneur
en matières grasses est relativement faible.
Voici la composition et valeur alimentaire de
quelques variétés commerciales de riz.
de
Valeur aliment.
Subst. pour 1.000gr.
extract. encalories Humidité Graisses Protéines nonazot. utilisables
Riz italien
(Bértoni-brillato) 1280 20,50 8972/7285. 3815 Riz espagnol
(Benloch camolino) . 11,75 0,29 6,10 81,11 3.356 Riz indochinois
(Saïgon No 1)...... 11 0,272 8402793727 2602 Riz des Indes britan.
(Patna traffiné) 4400 10,00 40/10 262558007057 Riz birman
(BirmaniaN0"2) 21080 024 608550052077
Au point de vue de sa valeur alimentaire, le riz Saïgon n° r se classe avant le riz italien.
Les valeurs alimentaires ont été calculées en calories utilisables (multiplicateurs pratiques d’Atwater :
1 gr. de graisse fournit........ 8 cal. 65 utilisables 1 gr. de protéines fournit.... 3 cal. 68 — 1 gr. de mat. hydrocarb. fournit 3 cal. 3 —
On voit donc que le riz possède un grand pouvoir calorifique. Les hydrates de carbone sont les plus utiles, car ils brûlent rapidement et laissent peu de résidus. Ce sont des aliments énergétiques immédiats, essentiellement dynamogènes (Mouriquand).
Les transformations successives subies par le grain non décortiqué, modifient la composition chimique :
Par exemple (pour le riz de Ceylan) :
