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En 1935, elle a exporté 1.750.000 tonnes (chiffre record) ;

b) L'importance du riz dans l’économie indochinoise est considérable,

Le riz est l’aliment essentiel de la population asiatique : 144 kgr. par tête et par an.

Si l’on pense que la consommation humaine du riz en France peut être estimée à 1 kg. 500 par an de riz blanc (soit environ 2 kilos de paddy), on verra combien est vérifié le rôle essentiel que cette céréale remplit dans l'alimentation des Indochinois et des peuples asiatiques d’une façon générale.

Comment les Asiatiques préparent le Riz ?

Ils le font cuire à l’eau : on lave le riz décortiqué et blanchi pour enlever les poussières ; ceci deux ou trois fois, de telle sorte que l’eau lavée n'ait plus la couleur laiteuse (l’eau claire indique que le riz est propre). On met ce riz lavé dans de l’eau bouillante, en sachant que la quantité de cette eau est deux fois plus grande que celle du riz lavé, par exemple pour 250 gr. de riz, il faut un demi-litre d’eau ; on laisse bouillir le riz pendant cinq minutes : ainsi on voit le riz se gonfler, absorber presque complètement l’eau.

Alors on diminue le feu, il faut un feu très doux (la braise est recommandée) ; on ferme hermétique-

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ment la casserole (à ce moment-là seulement, quand l’eau est complètement absorbée par le riz). On laisse ce riz ainsi hermétiquement clos sur la braise pendant trente minutes environ, en ayant soin de le remuer toutes les cinq minutes, pour l’homogénéifier.

Une fois cuit, le riz doit être bien gorflé, bien tendre, s’écrasant facilement sous les doigts ; cependant les grains restent détachés. Préparé de cette façon, le riz se digère avec une grande facilité.

Notons que les Asiatiques mangent ce riz bien cuit à l’eau, en guise de pain.

Le « rizotto » italien et le « pilafe » des Turcs se préparent de la même façon.

Le potage au riz est aussi excellent.

L'utilisation du Riz dans la panification.

Nous avons vu que la valeur alimentaire globale du riz et de la farine de blé est sensiblement la même. Par contre, celle du riz cuit à l’eau est moindre que celle du pain. Cette différence provient essentiellement du pourcentage d'humidité :

Pour, lé rie SEC Re 72559 Pour le, PAR RES RRERET, 28,17%

« La qualité des divers principes immédiats est tout à fait différente lorsque l’on considère le riz, d’une part, et le blé d’autre part. Les protéines de la farine de blé comprennent du gluten, de l’albumine, de la fibrine, etc... ; ce gluten est composé de glutémine, substance pulvérulente, et de gliadine, matière visqueuse jouant le rôle d’agglutinant dans la panification. Le gluten de la farine de riz est grenu et ne s’agglomère pas sous l’action de l’eau, d’où impossibilité de panifier convenablement la farine de riz ; on comprend ainsi que son introduction dans la farine de blé diminue la valeur boulangère de cette dernière. Toutefois on estime qu’une proportion de farine de riz ne dépassant pas 5 % permet encore de faire un pain excellent » (A. Angladette).

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Les hyÿdrates de carbone (amidon, sucre) sont de qualité identique dans le riz et le blé ; toutefois dans le pain, le sucre a disparu sous l’action de la fermentation alcoolique.

Cependant, Borasio a cité que les meilleurs résultats obtenus avec différents succédanés mélangés à la farine de froment dans les proportions variables : 10, 20, 30, 4o et 50 %: furent obtenus avec les farines de maïs et de riz cargo.

Le pourcentage de farine de riz cargo doit être proportionné à la qualité de farine de blé, à laquelle elle est associée : il varie de 5 à ro % et la valeur nutritive du pain renfermant du riz n’est pas différente de celle du pain préparé avec la farine de froment pur. [Il est démontré que la farine de riz entier convient mieux à la panification que la farine de riz poli.

Nous citons ici le rapport fait pendant la guerre mondiale favorable au mélange jusqu’à la proportion de 20 % de farine de riz, déposé par l’Académie de Médecine (11 mai 1915), après la communication de M. le Professeur Maurel sur cette question à l’Académie de Médecine, le 27 avril 1915.

La conclusion fut la suivante : |

« En résumé, aucune raison d’ordre pratique ou d’ordre hygiénique ne paraît s’opposer à la fabrication ou la consommation d’un pain préparé avec une certaine proportion de farine de riz ; votre Commission approuve donc la suggestion de M. Maurel. Elle

pense, comme lui, qu’il y a lieu de procéder à des

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essais de substitution partielle du riz au froment dans la proportion maximale de 20% pour la fabrication du pain.

Votre Commission vous propose d'émettre le vœu que les pouvoirs publics fassent procéder dès maintenant dans les boulangeries militaires et hospitalières, à des expériences destinées à déterminer les conditions dans lesquelles peut s’effectuer la substitution partielle du riz au froment pour la fabrication du pain».

Cette conclusion, votée à l'unanimité, fut communiquée aux différents Ministères, au Sénat et enfin, après des discussions et des essais, adoptée par le Conseil supérieur de l’Hygiène publique.

Comparaison de la farine de froment avec celle de riz.

Composition du mélange à 10% de farine de riz.

Mat. Mat. Hydr. de Mat. Valeur en Eau azotées grasses carbone salines calories

Farine pure de fro-

ment (moyenne).. 13,34 10,8 0,94 75,09 0,48 358 Farine pure de riz.. 13,61 6,3 4,52, .79,76.:0,63. 364 Mélange : 90% de

froment ; 10% de