CHAPITRE XUIIL

IVAND le cerf sera pris, tous les Teneurs et piqueurs» qui là seront, doiuent ihucher et sonner la mort, afin de faire assembler les compagnons de la Tuerie, et les chiens. Eux estans assemblez, et que le Roy ou maistre sera arriué, feront fouler le cerf aux chiens : ce fait, les doiuent recoupler, puis le Veneur qui l'aura I destourné doit prendre son Cousteau, et leuer le pied droit, lequel il présentera au Roy, en la sorte qu'il est icy pourtraict : puis auani que faire aucune chose, faut qu'ils couppent de la fueillée laquelle ils espandront par terre, et mettront le cerf dessus, le couchant sur l'eschine, les quatre pieds et le ventre contremont, et faut mettre sa teste soubs ses deux espaules, comme pourrez veoir par la pourtraicture icy présente. Ce fait, il faut faire vne fourchette, qui ait l'vn des costez plus long que l'autre, comme pourrez voir par ceste pourtraiturOt dedans laquelle fourchette faut mettre tous les menus droits qui appartiennent au Roy, ou au seigneur de la Vénerie. Puis auant que de fendre le cuir du cerf, la première chose qu'on doit leuer sont les dyntiers, vulgairement appelez les coûillons, ausquels il faut faire vn petit pertuis en la peau, pour les mettre à la fourchette. Apres faut qu'il commence à despoûiller le Cerf en cette manière.

Premièrement il doit commencer à le fendre à la gorge, suiuant tout le long du ventre iusques au lieu des dyntiers : puis le doit prendre par le pied dextre de douant, et enciser h peau tout au tour de la iambe, au dessous de la iointure, la fendre depuis l'encisure iusques au noyau de la poitrine : et en fera autant à chacune des autres iambes, et si faut qu'à celle de derrière les encisures finissent au droit du vit, de chacun costé. Apres faut commencer par les iambes, oa par les pointes des encisures, à le despoûiller. Et quand il sera à l'endroit des costez, faut qu'il leue auec la peau vne sorte de chair rouge , que nous appelions le parement, qui vient par dessus la venaison des deux costez du corps. Puis après que le cerf sera tout despoûillé, fors seulement la teste, les oreilles, la queue, et le cul (lesqueQes choses doiuent demeurer auec le poil) auant que de toucher au corps, le Veneur doit demander du vin et boire le coup : car autrement s'il defaisoit le cerf sans boire, la venaison se pourroit tourner et gaster. Le Roy ou Seigneur doit faire apporter son vin auec la chauffrette pleine de charbon vif, et la sausse en vne escudle bien assimentce, comme il est requis : et ainsi comme il verra deffaire le Cerf au Veneur, doit prendre ses appetis, et cercher les morceaux friands, pour les mettre sur la chauffrette, et foire ses carbonnades, en beuuant, riant, et faisant grande chère, deuisant des Chiens qui ont le mieux chassé , pourchassé, requesté , et ressauté , les faisant venir douant luy pour voir deffaire le Cerf» ainsi faisoient les bons et anciens Princes amateurs de la Vénerie. Alors le Veneur prendra son Cousteau , et commencera à deffaire le Cerf en cette sorte, claj^;issant le cuir sur la fueillée.

lACQVES DV FOVILLOVX. 48

Premièrement, faut qu'il leue la langue, et la mette à la fourchette. Apres doit leuer les deux ncBuds, qui se prennent entre le col et les espaules : il y en a deux autres qui se prennent aux

flancs, et pour ce on les appelle flancars : tons ces (juatre nœuds se doiuent mettre à la four^ chette. Ce fait, faut qu'il leue Tespaule droilte, laquelle appartient au Yeneur qui aura laissé

L ij

VENERIE PAR

courre, puis leuer Tautre espaule, qui appartient à tous autres. Cela fait, faut leuer la hampe» qui appartient au grand Veneur, puis les fouis qui se prennent au bout de la hampe sur la poitrine du costé du col, ce qui appartient à celuy qui a laissé courre. Apres doit vuider le ventre, et osier le vit puis oster la vene du cœur et le franc boyau , et tout chaudement le tourner et nettoyer, et le mettre à la fourchette. Apres faut ouurir le cœur, et en oster Tos, et leuer les nombles, qui se prennent entre les cuisses, puis doit leuer les cuisses: et après faut leuer le cy mier depuis le commencement des costez et de longueur iusques au bout de la queue , en eslargissant sur les cuisses iusques aux ioints, laissant Tos corbin tout franc, en luy donnant deux coups de Cousteau sur le haut des deux costez, pour monstrer la venaison, et en faut oster du bout de deuers les costez, trois nœuds, qu'on appelle les cinq et quatre qui appartiennent au grand Veneur. Les nombles, cuisses, et cymier appartiennent au Roy. Apres faut leuer le col qui appartient au valet de chiens : puis enleuer les costez, lesquels appartiennent au Roy : après leuer l'eschinee, qui appartient au valet de Limier.