CHAPITRE XI

Le souper au village. — Maîtres et valets à la même table. — Frugalité des uns et des autres. — L'ordinaire. — Le pain. — Parmentier introduit de nouvelles méthodes. — Beurre, fromages. — Beurre de Flandres. — Régal des grands jours. — Boissons diverses. — Bouillie et piquette. — La vigne disparaît, et le pommier la remplace. — Cidre picard et cidre normand. — Bières de Flandres. — Fabrication de la bière. — Chaudières ambulantes. — Le café.

Usage du tabac. — Différence entre les pays d'Etat et les pays d'Election. — Le tabac devenu seconde nature. — Doléances des picards.

Lisons dans la Vie de mon père le panégyrique naïf et touchant que Restif de la Bretonne consacre à la mémoire de ses parents et assistons avec lui au souper de la famille ; on ne saurait se rendre mieux compte de la vie des gens de la campagne, des gens aisés, bien entendu.

a Tous les soirs au souper, le seul repas où la famille pouvait être réunie, le père se voyait comme un patriarche vénérable à la tête d'une maisou nombreuse : on était ordinairement vingt-deux à table y compris les

garçons de charrue et les vignerons qui étaient batteurs en hiver, le bouvier, le berger et deux servantes.

« Le père de famille se plaçait au bout, devant le feu ; sa femme à côte de lui, à portée des plats à servir, car elle seule se mêlait de la cuisine ; les servantes, qui avaient travaillé tout le jour, étaient assises et mangeaient tranquillement ; ensuite les enfants de la maison dont l'âge seul réglait le rang ; puis le plus ancien des garçons de charrue et ses camarades; ensuite les vignerons après lesquels venaient le bouvier et le berger; enfin les deux servantes qui ne pouvaient dérober aucun de leurs mouvements.

« Tout le monde mangeait le même pain : la distinction odieuse du pain blanc et du pain bis n'avait pas lieu dans cette maison. Pour le vin, comme le père de famille en usait peu et qu'il n'en avait pris l'usage que fort tard, il n'en buvait que du vieux. La mère de famille ne buvait que de l'eau, que son mari n'avait pas eu de peine à l'engager à rougir seulement par une idée de vin ; les enfants buvaient tous de l'eau, sans exception. Les garçons de charrue et les vignerons buvaient un vin qui leur était beaucoup plus agréable que celui du maître ne leur aurait paru : c'était le vin du pressurage passé sur un râpé de raie de raisin *. »

Maîtres et valets mangent donc partout à la même table ou à la même « gamelle » et la table de l'ouvrier

1 La Vie de mon Père, publiée en 1779.

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ne diffère pas beaucoup de celle du fermier, car les maisons dont parle Guicciardin a qui fallent tous les ans un bœuf ou deux 1 » sont tellement rares, qu'à peine en cite-t-on dans la province.

Les plus pauvres, la femme veuve, le vieillard vivant seul, se nourrissent comme les plus riches 2.

On vit frugalement, s'en tenant aux vieilles mœurs, et la santé publique s'accommode à merveille d'une «diette austère » 3 ; — quantité d'anciens le prouvent par la verdeur de leur vieillesse.

Le paysan mange de la viande de boucherie aux jours de noces et d'enterrements, le mardi gras, à Pâques et à la kermesse \ Les plus fortunés s'accordent du lard une ou deux fois par semaine. Le poisson constitue le régal ordinaire des populations voisines de la mer et le pain, le lait, le beurre, le fromage 5, les

1 Description des Pays-Bas.

2 Un village du Soissonnais, Société académique de Laon, 1882, p. 92.

3 Desmars, loc. cit., p. 46.

4 « A la différence de l'Angleterre où la consommation de « viande faite par le journalier est considérable, parce que le t prix du pain se rapproche du prix de la viande. » (Young, loc. cit., p. 504.) — Combier, Archives du greffe de Laon, p. 25.

5 « Le beurre et les œufs forment avec le pain la nourriture « ordinaire des gens du pays. » Archives du Pas-de-Calais, C. 86, 33, 1782.

« La nourriture des paysans se compose de pain, de beurre, « de fromage, des légumes et fruits de leurs jardins. » — Archives de l'Aisne, G. 35, 1775; — Archives de la Somme, C U9.

œufs, les légumes ', les fruits forment la base de l'alimentation.

L'huile de navette et l'huile de fêne servent à accommoder les légumes. L'huile d'oeillette est encore réputée nuisible et malsaine parce qu'au dire de l'abbé Rosier, « la capsule renfermant la graine étant essentiellement narcotique et produisant les sucs de l'opium, on croit que la graine elle-même possède une vertu soporifique 2 » .

Peu de familles s'accordent le luxe du pain de farine de froment. La farine de méteil, — tiers froment et deux tiers seigle, — est la plus usitée dans la classe moyenne ; le pauvre se contente de farine de seigle ou d'orge. Si la misère des temps impose parfois la farine d'avoine, elle s'emploie plutôt sous forme de bouillie, à la méthode Anglaise, que sous forme de pâte 3.

Les fours banaux ayant été presque partout rachetés, la plupart des maisons en ont un, dont l'ouverture se place sous le large manteau de la cheminée. La ména-

1 Young est étonné de trouver jusque dans les plus petits villages de Picardie et d'Artois, plus de fruits, principalement de prunes, de cerises, de raisins et de melons qu'on n'en voit en Angleterre dans les étés les plus chauds, loc. cit., p. 35.

2 Le Patriote artésien, 1761.

3 Archives de l'Aisne, C. 754; — de la Somme, C. 119; — du Pas-de-Calais, C. 86.

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gère y cuit le pain qu'on n'a pas l'habitude d'aller quérir chez le boulanger, bien que déjà Parraentier ait enseigné que la femme la plus habile et la plus économe ne peut rivaliser avec lui pour la qualité et pour le prix de revient ».

L'avis aux bonnes ménagères des villes et des campagnes sur la meilleure manière de faire le pain, que Parmentier publia en 1777, eut un succès immense et produisit une véritable révolution dans l'économie domestique. La municipalité de Montdidier écrivit à l'auteur pour lui témoigner sa reconnaissance et pour lui demander un homme capable de professer les préceptes renfermés dans l'ouvrage. Parmentier se rendit lui-même à l'invitation de ses compatriotes : on le vit, non sans un étonnement mêlé d'admiration, exécuter à plusieurs reprises toutes les manipulations de la boulangerie.

Dans les Flandres, le beurre est l'accompagnement par excellence du pain et l'assaisonnement de la soupe ; dans le centre, en Auvergne, par exemple, c'est le fromage.

La nation qui consomme le plus de beurre, dit Legrand d'Aussy, 2 « c'est la Flamande. Elle ne passe aucun jour, ni aucun repas sans en manger et Champier s'étonnait qu'elle n'ait pas essayé d'en mettre dans sa boisson, aussi l'appelle-t-on par dérision beurrière. »

1 De Beauvillé, Hist. de Montdidier, lre édition, II, 808, 1 Histoire de la vie privée des Français, II, p. 52.

La Bretagne et la Normandie partageaient avec les Flandres la renommée du beurre ; on le salait, on le mettait dans de longs pots de grés cylindriques et on l'expédiait dans tout le royaume.

Avec le beurre et le fromage, le paysan avait sous la main les œufs qui se cuisent dans la poêle et les œufs ne sont pas loin, car bien souvent il possède six, huit, dix, vingt, trente poules.

La poule nous fait songer au vœu populaire du bon roi Henri. « Nous n'avons pas, disaient les paysans de Normandie en 1789, selon les vœux d'un de nos rois, tous les dimanches le morceau de lard et la poule au pot *.)) La poule au pot a toujours fait rêver. Le peuple chantait en ces termes les louanges de Turgot2:

Grâce au bon Roi qui règne en France, Nous allons voir la poule au pot !

Cette poule, c'est la Finance Que plumera le bon Turgot.

Le quatrain suivant circulait aussi :

Enfin, la poule au pot sera bientôt mise ;

On doit du moins le présumer :

Car, depuis si longtemps qu'on nous l'avait promise,

On n'a cessé de la plumer.

1 Hippeau, Les cahiers de 1789 en Normandie, II, p. 417.

2 A. Newmarck, Turgot e% ses doctrines, I, p. 188.

Aux jours de fête tous se l'égalent. Avouez que c'est chose bien permise, puisque c'est chose rare. Il faut être témoin de la voracité des gens de la campagne pour croire à la quantité de viande que mangent aux noces, des hommes qui s'en excusent, disant : Nous n'en mangeons que là ! C'est une profusion de mets qui apparaissent, disparaissent et sont aussitôt remplacés ; et ce, pendant deux jours entiers. Le dessert en tartes est servi avec la môme profusion ! » Par contre, ajoute le témoin de ces repas de gargantua, on boit peu '.

Quelle est la boisson ordinaire? Le paysan boit communément de l'eau. La bière est chère ; le cidre ne l'est guère moins ; le vin tend à devenir rare.

Le fermier du Boulonnais et celui de la province d'Artois ont adopté depuis les temps les plus reculés une bouillie dont voici la recette : « Son bien lavé, houblon et miel; faire bouillir avec une quantité d'eau suffisante pour emplir la chaudière; quand la liqueur est passée, y délayer le levain de fromeut ; verser le tout dans des barriques quon bouche après la fermentation "2. »

1 Un village du Soissonnais...... loc. cit.

2 Le Patriote artésien, p. 252.

A l'exemple des Anglais, le boulonnais consomme une grande quantité de thé.

Dans les pays de vignobles, la piquette, « faite d'eau qu'on a laissé fermenter avec le marc des raisins pressurés », remplace la bouillie comme boisson domestique.

Le vin, la bière, le cidre et le poiré, voilà, suivant les contrées, le régal des buveurs de bouillie et de piquette.

A mesure que la vigne disparaît du sol picard, le pommier à cidre se propage. Or, dans telle région où la lin du dix-septième siècle voyait récolter vingt mille pièces d'un vin de qualité très suffisante, il n'existe plus, à cent années de là, vingt journaux de vignobles1. Le romrée et le vermeil du Laonnois et du Soissonnais jouissent bien encore d'une certaine réputation, mais dans les campagnes avoisinant Chauny, Saint-Quentin, Soissons, Beauvais, Clermont, le pommier tend à détrôner le cep, parce qu'il est plus approprié au climat et parce que la renommée du cidre va* grandissant, depuis cette époque féconde en améliorations où les Chauvelin encouragèrent en Picardie la culture d'un arbre jusquelà peu connu2.

En 1741, Al. de la Bourdonnaye, consulté sur l'opportunité d'interdire l'exportation des cidres et poirés hors de la Normandie, avoue qu'on a tellement planté de pommiers en Picardie depuis 20 ans, que cette pro-

1 De Beauvillé, Hist. de Montdidier, II, p. 304.

2 Archives de la Somme, C. 107.

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vince, qui demandait autrefois à l'élection deNeufchâtel une énorme quantité de cidres, suffit actuellement à la consommation locale *.

Quelle différence cependant entre le cidre normand et le cidre picard ! « Celui-ci blanc, limpide, aigre, fade et sans consistance, aussi pauvre en goût que pauvre en force et en coloris ; froid à l'estomac et bientôt corrompu; celui-là réunissant au contraire la couleur du jaune d'œuf et la fraîcheur de la bière, l'onctueux et le transparent avec le spiritueux qui le fait le plus souvent boire avec de l'eau; offrant un piquant et une saveur où l'on trouve encore celle du fruit, en même temps qu'une vigueur qui permet de le transporter et de le conserver pendant cinq et six années 2. »

Le cidre, « c'est l'avoine des chrétiens »! s'exclame, dans un élan d'enthousiasme, certain normand fanatique : « souvent on voit l'homme opulent le préférer au vin de Bourgogne et toujours le travailleur y trouver son réconfort 3 » !

11 existe peu de plantations de pommiers en Artois. Un membre de l'Académie d'Arras constate, en 1783, que la Picardie et le Boulonnais offrent, sous ce rapport, un bien bon exemple à ses compatriotes. Plusieurs seigneurs de nos Etats, écrit-il, ont introduit dans leurs

1 m La Picardie est devenue l'émule de la Normandie pour la quantité de cidre qu'on y fait. »> 1789. — Hesse, loc. cit., p. 382. — De Bjuteville et Hauchecorne, le Cidre, p. 80.

2 Petites affiches, n° 42, 12 octobre 1775.

3 Ibidem.

domaines l'usage du cidre et ils y trouvent un avantage réel '.

L'Artésien et les habitants du Ponthieu, principalement ceux de la région située entre la Somme et l'Authie2, préfèrent la bière, peut-être à cause du voisinage des Flandres où cette boisson est tellement appréciée, qu'un voyageur raconte avoir vu suspendre au cou des enfants à la mamelle, uoe grande bouteille en forme de biberon et remplie de bière, afin de les habituer de bonne heure à ce breuvage 3 !

Déjà au XVIIIe siècle, la bière de Cambrai était réputée la meilleure de France. %

Le fermier fait ordinairement sa provision de bière. Il loue, à certaines époques, des chaudières ambulantes montées par des industriels, dont c'est la profession de parcourir le pays en « brassant » pour le compte d'un chacun. On n "épargne alors ni le grain, ni la cuisson, ni les préparations, ni les ingrédients nécessaires afin que la bière soit de qualité supérieure et qu'elle se conserve longtemps.

En 1773, l'interdiction des chaudières ambulantes, dont le grand inconvénient, aux yeux du Conseil d'État,

1 Bibliothèque de l'Académie d'Ârras. Mémoire sur la culture des pommiers. — Le Patriote Artésien, p. 25. t On fait de la bonne bière surtout à Aire. »

2 Archives de la Somme, C. 67. Mémoire contre la suppression des chaudières ambulantes. — 15 novembre 1774.

3 Dinaux, Archives du Nord de la France. Nouvelle série, II, p. 518, et mémoire de Madrys précité.

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était de faciliter la fraude des aides, excita d'unanimes réclamations. Dans le seul district de Doullens, cette mesure impopulaire eut pour effet de réduire quinze cents familles à boire de la bouillie ou de l'eau '.

Le démon de la gourmandise a peu d'emp;re sur les habitants de la campagne qui demeurent indifférents même aux attraits des denrées coloniales, dont l'introduction commence à révolutionner les habitudes alimentaires de nos grandes villes.

« Grâce à Dieu, mon bon peuple ne tombe pas dans la mollesse, écrit vers 1761 un vieux curé du Boulonnais ; le sucre reste encore chez le pharmacien ; les plus riches fermières seules en ont, dans leurs armoires, pour le cas de maladie, quelque menue provision bien serrée à côté de deux ou trois bouteilles de vin. Sur les mille habitants de mon village, je suis convaincu que neuf cent cinquante n'ont jamais bu ni du vin, ni du café. Le café n'est connu que des bourgeois qui y trempent leurs lèvres aux jours de grande fête et, je le crois, bien plutôt pour pouvoir le dire à leurs voisins, que par goût pour cette liqueur très vilaine et enivrante. Le reste de mes paroissiens a bu du vin par hasard. Je veux dire que les fermiers, en allant payer leur terme de Saint Jean

1 Archives de la Somme, C. 67.

et de Noël à leurs propriétaires, sont reçus à dîner par celui-ci ou par son intendant, et, ces jours-là, on offre un verre de vin après le cidre. Moi-même, aux jours de grande fête, je me laisse aller à cette prodigalité. J'ai cru parfois être agréable à un petit fermier, qui m'avait fait quelque corvée très obligeamment et que je voulais récompenser, en lui offrant un verre de vin, je notai curieusement qu'il buvait toujours en faisant une grimace et en secouant la tête... ' »

0 tempora ! 0 mores!!

Que sur les mille paroissiens du vieux curé, neuf cent cinquante n'aient jamais entendu parler du café, ce n'est pas surprenant, puisque Paris le connaissait à peine un siècle auparavant.

Une circonstance particulière l'avait mis à la mode sous Louis XIV. Le chef de l'ambassade de Mahomet IV au grand roi offrait le café dans les somptueuses réceptions qui éblouirent alors le « tout Paris » et les invités du turc prirent l'habitude d'user du café comme d'un objet de grand luxe.

Le café vint d'abord de l'Arabie; on l'importa ensuite de la Martinique, de la Guadeloupe, de la Guyane, de Saint-Domingue et, de toutes les denrées qui ne sont pas de nécessité première, il n'en est pas une dont le commerce se soit aussi rapidement développé. En 1750, la compagnie des Indes le vendait à Paris 45 sols — 5,85 — la livre. Plus tard, la guerre d'Amérique ayant fait

1 D'Héricault, Les Mémoires de mon Oncle, p. 53.

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considérablement augmenter le prix du sucre et le prix du café, la consommation diminua, même parmi les classes élevées. Legrand d'Aussy écrivait en 1761 « qu'il pensait qu'à la paix, la mode du café reprendrait son cours ».

Legrand d'Aussy ne s'est pas trompé. S'il ressuscitait, il verrait qu'il n'y a pas actuellement qvue « les dames de la première qualité qui font arrêter leurs carrosses aux boutiques des caffés les plus fameux pour s'en faire servir à la portière sur des soucoupes d'argent l » .

Après qu'il a supporté le poids du travail et de la chaleur, est-il pour l'ouvrier des champs de plus grande jouissance que le plaisir de fumer une bonne pipe ?

Le paysan de l'ancien régime n'ignore pas cette jouissance et l'on peut même avancer sans exagération qu'à la faveur des franchises de leur province, le flamand et l'artésien consommaient alors beaucoup plus de tabac qu'aujourd'hui.

« C'est pour lui une denrée de première nécessité : la liberté de planter le tabac sans contrôle et la modicité du prix ayant fait contracter même aux enfants l'habitude de fumer, habitude devenue pour tous comme une seconde nature2 ».

Dictionnaire du commerce, édition de 1741. 8 Archives du Pas-de-Calais, États d'Artois, 3e farde. Tabacs.

Quelle énergie dans les protestations qui s'élèvent ! quelle unanimité dans la revendication des privilèges reconnus à la Flandre, à l'Artois, à la Franche-Comté par l'arrêt du 29 décembre 1719! queile insistance de la part des Etats, dès que les fermiers généraux parlent d'étendre le monopole au-delà des frontières de la Picardie ' !

Le tabac, mal cultivé, souvent mal récolté et encore plus mal préparé, est inférieur à celui que le Picard tient de la Régie d'alors, c'est possible, mais qu'importe la qualité ! le paysan s'en contente et d'ailleurs un habitant de Dunkerque, retour d'Amérique, convaincu que le tabac de Virginie ne doit sa supériorité qu'à la manière de « gouverner les feuilles », ne s'offre-t-il pas à mettre ses compatriotes en mesure de rivaliser avec « le tabac de la nouvelle Angleterre 2 » !

1 Lors de rassemblée des États de 1678, l'intendant proposa de consentir à l'expédition d'un arrêt portant défense de cultiver le tabac dans la province, à moins de trois lieues de la frontière de Pirardie. Les députés des Étais protestèrent contre cette mesure qui fut cependant appliquée.

Les tabacs d'Artois payaient à l'entrée du royaume comme les tabacs des Iles. Article 4 de l'arrêt du 29 décembre 1719 :

« Les tabacs en feuilles ne pourront entrer que par paquets pesant au moins cinq cents livres. Les tabacs du Brésil et ceux de Flandres, d'Artois et d'Alsace, payent à raison de 30 sols la livre. » Ibidem.

2 Ibidem. 4 juillet 1788. La Flandre et l'Artois sont alors les seules provinces du royaume où le tabac est planté en toute franchise.

Les Picards envient l'heureux sort de leurs voisins qui fument tranquillement la pipe « de Saint-Omer, de Dunkerque ou d'Arras ', sans craindre de se la voir arracher de la bouche par quelque commis trop zélé, sous prétexte qu'elle contient de la contrebande2. »

« Nous savons bien, disent-ils, que le tabac n'est pas d'une nécessité aussi absolue que le sel, mais nous pouvons aussi assurer en vérité que nous trouvons dans son usage un de nos plus grands plaisirs. Il nous délasse, il nous récrée, il est notre dessert après nos frugals repas. Sommes-nous harassés de fatigue, il contribue à notre satisfaction. Le collecteur e^l-il venu, il soulage le désagrément que nous avons essuyé lorsque nous avons été obligés de lui demander grâce pour quelque temps. Son prix excessif nous oblige d'en modérer l'usage. Il faut nous ménager pour n'en user que 10 sols — 1 franc — par semaine. Ceux qui sont passablement à leur aise en usent pour 20 sols.

« Quel plaisir le Roy nous ferait s'il voulait nous accorder la liberté de ce délassement innocent * ! »

1 Le Patriote Artésien, p. 270. — On importe aussi des pipes de Hollande et d'Allemagne.

2 Archives nationales, G. 7.96 et G. 7.515.

8 Archives de ta Somme, B. 315. Cahiers des États généraux. Paroisse de Forest-1' Abbaye.