CHAPITRE DOUZIEME

L'Alimentation

I. Les préceptes d'Olivier de Serres. — La table de famille de Restif de la Bretonne. — Le pain est la base de l'alimentation, — Pain blanc, pain bis, pain noir. — Parmentier enseigne de nouvelles méthodes de mouture et de panification. — Le lait, le fromage, les œufs, les légumes, les fruits, le poisson. — Le lard. — La frugalité des paysans. — Déjeuner, dîner, collation, souper; l'ordinaire des repas d'après Rey de Planazu. — La viande de boucherie n'est usitée qu'aux jours de fête. — La boisson : la bière, le cidre, le vin et surtout l'eau et la bouillie. — Les chaudières ambulantes.

IL Le café est à peu près inconnu au xvme siècle. — Le tabac.

« De môme que le père de famille a la charge des affaires des champs, la mère de famille a la charge de la maison » : telle est l'ordonnance antique édictée par Olivier de Serres (1). C'est la

(1) Le théâtre de l'agriculture et mesnage des champs. Edition précitée. T. I, p. 29.

mère de famille qui veillera à la nourriture de la maisonnée. Elle fera ou fera faire le pain « car de se pourvoir de pain chez le boulanger, c'est trancher par trop de l'homme de ville » ; et, pour ce, elle aura soin de bien distinguer le grain qui servira au pain des maîtres, et celui destiné au pain des domestiques, ce qui s'entendait de la châtelaine, car, à la ferme, maîtres et domestiques mangeaient le même pain. A la mère de famille revient aussi la surveillance de la cave, « se voyant clairement que quand la souveraineté de ce lieu est laissée aux serviteurs et servantes. tout va mal et les tonneaux défaillent pour les avoir prodigalisés ».

L'entretien du charnier, « où sera serrée et salée la provision de chair », incombe de même à la fermière; aussi l'éclairage du logis et la fabrication des chandelles de suif ou de cire, celles-ci réservées pour la survenue des amis. A tous ces ouvrages une bonne ménagère joindra « la confection de ses mains de quelques gentillesses où se manifestera la gentillesse de son esprit » : « pâtisseries friandes comme fougasses, tortillons, cache-museaux, gaufres, popelins » ou conserves de fruits et confitures dont elle recevra « plaisir et honneur quand, à l'inopinée survenue de s< parents et amis, elle couvrira la table de ces victuailles ».

Lisons, dans J.a vie de mon père, le panégyrique naïf et touchant que Restif de la Bretonne

consacre à la mémoire de ses parents (1 ) ; assistons, avec lui, au souper de la famille ; on ne saurait se rendre mieux compte de la vie des gens de la campagne, des gens aisés tout au moins :

« Le soir, au souper, le seul repas où la famille pouvait se réunir, le père se voyait, comme un patriarche vénérable, à la tête d'une maison nombreuse : on était ordinairement vingt-deux à table y compris les garçons de charrue et les vignerons qui étaient batteurs en hiver, le bouvier, le berger et deux servantes.

« Le père de famille se plaçait au bout, devant le feu ; sa femme à côté de lui, à portée des plats à servir, car elle seule se mêlait de la cuisine; les servantes, qui avaient travaillé tout le jour, étaient assises et mangeaient tranquillement ; ensuite les enfants de la maison dont l'âge seul réglait le rang; puis le plus ancien des garçons de charrue et ses camarades ; ensuite les vignerons après lesquels venaient le bouvier et le berger ; enfin les deux servantes qui ne pouvaient dérober aucun de leurs mouvements.

« Tout le monde mangeait le même pain : la distinction odieuse du pain blanc et du pain bis n'avait pas lieu dans cette maison. Pour le vin, comme le père de famille en usait peu et qu'il n'en avait pris l'usage que fort tard, il n'en buvait que du vieux. La mère de famille ne buvait que de

(1) La vie de mon père. Édition princeps, 1779. T. II, pp. 66, 67.

l'eau, que son mari n'avait pas eu de peine à l'engager à rougir seulement par nue idée de vin: les enfants buvaient tous de l'eau, sans exception. Les garçons de charrue et les vignerons buvaient un vin qui leur était beaucoup plus agréable que celui du maître ne leur aurait paru : (Vlait le vin du pressurage passé sur un râpé de raie de raisin ».

Maîtres et valets mangent donc pari oui à la même table, à la môme « gamelle » et la table de l'ouvrier diffère peu de celle du laboureur. Les plus pauvres, la femme veuve, le vieillard vivanl seul, se nourrissent comme les ménages les plus aisés.

Les frères Le Nain ont peint plusieurs fois le repas du paysan, caractérisé, d'ordinaire, par l'excessive frugalité des mets et par la grossière rusticité du mobilier de la table, dans le tableau très connu, notamment, où le maître du logis a fait asseoir à ses côtés deux pauvres vieux misérablement vêtus; il vient de couper le pain qu'il partage avec ses hôtes de hasard. Sa femme, debout près de la cheminée, semble prise de commisération, en présence d'une table qui ne comporte aucun autre mets que du pain. Les paysans sont charitables d'instinct ! N'y a-t-il pas chez eux une sorte d'égalité qui rapproche même en dépit de la misère ( I ?

(1) A.NTON1 \ \i \i.km.i i . / es frères le Nain. Paris, 1904, p,

Le pain est la base de l'alimentation du paysan. Si le blé se vendait bon marché, presque tous consommaient un pain dans lequel la farine de froment entrait pour un tiers et celle de seigle pour deux tiers. C'est le pain bis de méteil. Le blé se vendait-il cher, la plupart, et non des plus pauvres, se contentaient d'un pain fait de farine de seigle et d'orge. Si la misère des temps obligeait les malheureux à employer la farine d'avoine, c'était sous forme de bouillie, à la méthode anglaise, plutôt que sous forme de pâte. Toutes les farines étaient ainsi mises à contribution, le besoin faisant passer le pain par la gamme de tons de plus en plus foncés; de blanc, il devenait bis, puis noir (1), pour le riche comme pour le pauvre :

« Depuis huit ou neuf mois les fermiers et les « laboureurs propriétaires ne vivent que de pain « d'orge ou de seigle mêlé d'orge de mars, écrit

(I) Archives de l'Aisne. G. 754. — Archives du Pas-de- Calais. C. 86; C. 194. Mémoire concernant plusieurs questions au sujet des grains, 17.S0. « Les habitants vendent pour la ville les froments qu'ils recueillent. Les plus aisés ne se nourrissent que de méteil qui est un composé d'un tiers de petit froment et des deux tiers de seigle; les médiocres de seigle; les pauvres d'orge et même d'avoine ». — Archives de la Somme. C. 81*. Elat des récoltes dans la subdélégation d'Abbeville, 1768. « L'habitant de la campague vit de pain de pamelle lorsque le bled est trop cher ». Ibidem. C 813. Etat des récoltes

dans la subdélégalion de Montdidier, 1768. — G. 8619. Réponse de l'intendant au contrôleur général, 1773. « Tous les habitants de Picardie ne veulent se nourrir que du pain de bled, seigle ou d'orge. — Le Clerc de Bussy. Journal, .édition précitée,

oassim.

l'abbé de Vaucelles à l'abbé de Clairvaux (1);

cela par la mauvaise récolle de 1767. Celle de

1768 est encore plus triste, puisque les souris,

les limaçons et les vennaux ont totalement

dévoré les blés avant l'hiver ».

Les fours banaux ayant été presque partout rachetés, chaque maison eut le sien. On y faisait cuire le pain « de la maisonnée », sans se préoccuper de distinguer la farine destinée aux maîtres de celle qui servira aux domestiques, conformément au précepte d'Olivier de Serres, car le laboureur ignore ces distinctions.

Le grand philanthrope Parmentier vint. 11 enseigna des méthodes de mouture des grains et de panification qui devaient améliorer la qualité et diminuer le prix de revient du pain. Son (rai té (2) eut un succès immense et produisit une véritable révolution dans l'économie domestique. La municipalité de Montdidier écrivit à l'auteur pour lui témoigner sa reconnaissance et pour lui demander un homme capable de professer les préceptes renfermés dans l'ouvrage. Parmentier se rendit luimême à l'invitation de ses compatriotes : on le vit, non sans un étonnement mêlé d'admiration, exécuter à plusieurs reprises toutes les manipulations de la boulangerie, en présence des boulangers el

(1) Archives du Nord. C. 448. Lettre du 2'. septembre 1768.

(2) Le parfait boulanger ou truite complet sur lu fabrication et le commerce du pain. Paris. Imprimerie royale, 1778, I vol. in-8°.

des meuniers empressés à perfectionner leur art par ses instructions. C'est lui qui propagea la mouture économique dont l'emploi augmenta d'un sixième le produit de la farine. Un cours avait été inauguré à Paris le 8 juin 1780 par Parmentier secondé par Cadet de Vaux. Sur l'initiative de l'abbé Reynard, membre de l'Académie d'Amiens, tous deux furent appelés à en ouvrir un à Amiens, dans une dépendance de l'ancien Logis-du-lloi, le 20 octobre 1786; les leçons suivantes furent données par Lapostolle (I).

Les œufs, les légumes et le lait sont, avec le pain, les éléments essentiels de l'alimentation rurale. Dans les villages où existaient des pâturages communaux, il fallait qu'un manouvrier fût bien pauvre pour ne point avoir une vache ; il fallait qu'il fût dans la dernière misère pour ne point avoir une chèvre. Le beurre est, dans le Nord, l'accompagnement par excellence du pain et l'assaisonnement de la soupe. Il est peu de maisons où ne se voient la baratte et la tine et, dans certains pays, les claies sur lesquelles on fait sécher les fromages. « Cent milliers de beurre et trente milliers de fromages passent annuellement

(1) Antérieurement, eu 1782, un semblable cours avait été professé par le sieur Isnard. Archives communales d'Amiens. AA 29 fos 223, 248. — Sur le cours de 1786 : Bibliothèque d'Amiens, n° 34.863 (programme de Lapostolle, imprimé in-12) ; Dusevel. Biographie du département de la Somme. Amiens, 1837. T. II, pp. 239, 302; Mémoires de l'Académie d'Amiens, 1904, p. 495; A de Calonne. Histoire d'Amiens. T. II, p. 394.

de Flandre en Artois » (l). La nation qui consomme le plus de beurre, c'est la flamande, dit Legrand d'Aussy (2). Ou en mange à chaque repas. Symphorien Ghainpier s'étonne qu'il ne se mêle pas à la boisson ; par dérision ne la surnomme-t-il pas la beurrière. La Bretagne et la Normandie partageaient avec les Flandres (3) et le Boulonnais (4) la renommée du beurre. Les longs pots cylindriques de gré, dans lesquels il se salait, s'expédiaient dans tout le royaume.

Le paysan vivait frugalement, s'en tenant aux vieilles mœurs et la santé publique s'accommodait d'un régime plutôt austère. Nombre d' « anciens » le prouvaient par la verdeur de la vieillesse. En hiver, on déjeunait à la pointe du jour et à neuf heures, en été. On dinait à midi. On faisait la collation à quatre heures. On soupait entre sept et huit heures du soir.

De la manière dont les paysans se nourrissent, tel est le titre d'un factum non daté mais que l'écriture permet d'attribuer à la seconde moitié du xvme siècle (5) :

(1) A. Babeau. La vie rurale dans l'ancienne France. Paris Perrin, 1884, 2e édition, p. 93. — De Boulainvilliers. Etat de la France, précité. T. II, p. 228.

(2) Histoire de la vie privée des Français. Paris, 1782. T. II, p. 52.

(3) Le Patriote artésien, p. 201.

(4) Archives nationales. A. I). IV. I., 1777.

(5) Char trier du château <!•' Romonl (archives de L'auteur De la manière dont les paysans se nourrissent, des propr

de l'eau de mer el des plantes qui croissent dans le Boulonnais.

« Pour le déjeuner, un potage fait de farine délavée dans du lait écrémé coupé d'eau par moitié, avec du pain et du sel. Il est d'usage de manger, l'hiver, des pommes cuites avec un morceau de pain. Pour le dîner, une soupe faite avec du pain, du beurre et les légumes ou les herbes potagères de la saison — oseille, choux, poireaux, carottes, fèves, pois; ensuite des tranches de pain beurré.

« Le souper ne diffère du diner que par quelques fruits crus ou cuits, selon la saison. Cet ordinaire est celui de la grande majorité des habitants de la campagne. Les bons fermiers mangent du lard salé qu'on fait cuire dans la soupe commune; quelques-uns ont un petit bouilli de bœuf, le dimanche et les jours de fêtes ; c'est l'exception » .

Les pois, les fèves, les lentilles, les haricots remplaçaient les céréales dans les années de disette.

Le lait et le beurre sont la nourriture ordinaire des habitants du Hainaut; avec le lait, le beurre et le pain, naturellement, « ils se passeraient de tout excepté de l'eau-de-vie et du tabac. On y débite jusqu'à 80.000 pots d'eau-de-vie, bien qu'elle coûte 35 sols — 4,55 — le pot (deux litres) et environ 60.000 livres de tabac » (1).

Au déjeuner et à la collation, on mangeait de « grosses pièces de pain » avec beurre, fromage, saindoux et fruits, selon la saison.

La soupe au lait, aux légumes, quelquefois au

(1) De Boulainvilliers. Etat de la France, précité. T. IV, Archives du Nord, Hainaut. C. 22.

lard, était suivie, au dîner et au souper, d'un plat de légumes ou d'œuîs (1), exceptionnellement de lard. Eu tous temps, le poisson a été le régal ordinaire des populations voisines de la mer. Par des chemins et des sentiers fini ont conservé l'antique appellation de « voies de pichonniers », les mareyeurs se répandaient dans les villages, pour vendre le produit de la pèche, principalement à l'époque de la harengaison. L'intendant Bignou estime à plus de 400.000 livres — l . 100.000 francs

— le chiffre de la pêche du hareng, rien que dans les ports de Boulogne et de Saint- Valéry. Les deux tiers se consommaient dans la Picardie et l'Artois. Un tiers partait pour Paris (2).

(1) Combier. Archives du greffe de Laon, précité, p. '25. — Young. Voyages, édition précitée. T. II, p, 504. « A la différence de l'Angleterre où la consommation de la viande faite par le journalier est considérable, parce que le prix du pain se rapproche du prix de la viande ». — Archives du Pas-de-Calais. C. 86, 33. « Le beurre et les œufs forment, avec le pain, la nourriture ordinaire des gens du pays ». — Archives de l Aisne. C. 754, 1775. « La nourriture des paysans se compose de pain, de beurre, de fromage, des légumes et fruits de leur jardin >• — - Archives de l'auteur. De la manière dont les paysans se nourrissent., dans le Boulonnais, précité. — - Archives de la Somme. C. 1352. Notes sur les haras. « Les bas Calaisiens se nourrissent mal quoiqu'ils ne soient pas pauvres ». — Sgrive. Prix du blé, des objets de première nécessité. . à Lille, p. 11. « L'artisan de la campagne mange, à midi ci au soir, une soupe épaisse aux herbes ou à la viande salée. En été, on ajoute le déjeuner ci le goûter qui consislenl en pain, beurre ei froma

— Documents pour servir à l'histoire de la /{évolution . précités. T. III. p. 215. Forest-l'Abbaye.

(2) Di Boulainvilliers. État de /</ France, précité, T. M, p. 179.

En résumé la nourriture du laboureur et de l'ouvrier agricole, fournie principalement par les produits du sol, n'était pas dispendieuse, car le défaut de communications et l'éloignement des villes maintenaient l'abondance et le bon marché des vivres. Un Allemand, qui parcourut la France, au commencement du xvne siècle, s'extasiait sur la quantité de viande, de lait, de beurre, de fromage qui s'y consomme. Il signale l'abondance du gibier et de la volaille : « si l'on tuait en un an, dans les autres pays, le même nombre de chapons, de poules, de poulets qu'on fait disparaître ici en un jour, il serait à craindre que l'espèce n'en périt » (1).

La poule fait songer au souhait populaire du bon roi Henri. « Nous n'avons pas, disaient les paysans normands, en 1789, selon les vœux d'un de nos rois, tous les dimanches, le morceau de lard et la poule au pot » (2). La poule au pot! N'a-t-elle pas toujours fait rêver? Le peuple chantait en ces termes les louanges de Turgot (3) :

Grâce au bon roi qui règne en France Nous allons voir la poule au pot !

Cette poule, c'est la finance Que plumera le bon Turgot !

(1) A. Babeau. La vie rurale, précité, p. 103.

(2) Hippeau. Les cahiers de 1789 en Normandie. Paris, 1869. T. Il, p. 417.

(3) A. Neymarck. Turgot et ses doctrines. Paris, 1885. T. I, p. 188.

Cet autre quatrain circulait aussi :

Enfin la poule au pol sera bientôt mise!

On doit du moins, le présumer,

Car, depuis si longtemps qu'on nous l'avait promise,

On n'a cessé de la plumer !

Rey de Planazu recommandait aux laboureurs

son ordinaire qui précise, sans en différer beaucoup, celui généralement usité. Il prévoit les trois repas de l'hiver : « au premier, donnez un potage aux légumes avec quelques pommes de terre cuit • s à l'eau que les domestiques mangent avec du sel ». Déjà, les haricots, les pois, les fèves et autres farineux tendaient à être remplacés par la pomme de terre « encore considérée comme un extra et assez peu connue, en 1786 » dont Rey de Planazu souligne les avantages : « c'est, dit-il, une nourriture nullement désagréable pour, les domestiques et économiques pour les maîtres; ni lourd, ni indigeste ». « Le second repas se fait « ordinairement avec du fromage, des conserves « au miel ou du lait caillé; le troisième se com- « pose, comme celui du matin, du potage aux « légumes et de pommes de terre, à la différence « que si les gens ont eu des légumes liais. le « matin, on leur donnera, le soir, des légumes « secs. Trois fois par semaine, les mardi, jeudi el « dimanche, le lard remplacera les pommes de « terre, deux onces suffiront pour chaque ration. Les jours gras, l'apprêt des légumes s'effectuera

u avec du saindoux et avec de L'huile ou du beurre, « les jours maigres» (1). L'huile deîène et l'huile de navette sont les seules en usage. L'huile d'œillette était réputée nuisible et malsaine.

Il ne se trouve guère de ménage de la campagne qui n'engraisse un ou deux cochons pour sa consommation. Le Patriote artésien le constate (2), mais ils étaient rares ceux qui s'accordaient le luxe d'un « petit bouilli de bœuf (3) ». Les paysans consommaient bien moins de viande de boucherie qu'aujourd'hui. On s'en régalait aux jours de noces et d'enterrements, le mardi gras et à Pâques, à la kermesse. Il faut être témoin de la voracité des gens de la campagne, pour apprécier la quantité de viande que mangent dans ces occasions, des gens qui s'en excusent en disant : nous n'en mangeons que là! C'est une profusion de mets qui paraissent, disparaissent, pour être aussitôt remplacés et ce pendant deux jours entiers. Le dessert en gâteaux et en tartes est servi avec la même profusion! » Par contre, ajoute le témoin de ces repas de Gargantua, on boit peu. .. (4).

(1) Rey de Planazu. OE livres d'agriculture. Troyes, 1786, in-4°, p. 29.

(2) Le Patriote artésien, précité, p. 129.

(3) De la manière dont les paysans se nourrissent, précité. — Ed. Fleury. Bailliage de Vermandois, p. 126 : « Pour de la chaire, on en mange le jour du mardi gras, à Pâques, le jour de la feste et lorsqu'on va aux nopces ».

(rt) Un village du Soissonnais, dans les Mémoires de la Société académique de Laon. 1882, p. 92.

Quelle est la boisson ordinaire ? Le paysan boit communément de l'eau. La bière est chère; le cidre ne Test guère moins ; le vin tend à devenir rare.

Le fermier du Boulonnais et celui de la province d'Artois ont adopté depuis les temps les plus reculés une bouillie dont voici la recette : « Son bien lavé, houblon et miel; faire bouillir avec une quantité d'eau suffisante pour emplir la chaudière ; quand la liqueur est passée, y délayer le levain de froment; verser le tout dans des barriques qu'on bouche après la fermentation » (1).

Il y a soixante ans, le personnel des fermes se contentait encore de la bouillie, dont l'usage se perdit sous le second empire.

Dans les pays de vignobles, la piquette, « faite d'eau qu'on a laissé fermenter avec le marc des raisins pressurés », remplace la bouillie comme boisson domestique. Le régal des buveurs de bouillie ou de piquette sera le vin, le cidre ou la bière, suivant les contrées.

Curieux carrefour d'influences diverses, les plaines de Picardie, de l'Artois, du Cambrésis et des Flandres nous montrent en contact étroit, de longtemps, trois boissons qui sont les produits originaux de trois régions et A. Demangeon 2 ajoute les signes représentatifs de trois civilisations : la bière, boisson germanique, est la boisson

il) Le Patriote artésien, précité, p, 292.

\. Demangeon. La plaine picarde, précité, p. 2

préférée des Flandres ; le cidre, boisson normande, a la vogue en Picardie ; le vin, boisson éminemment française, évoque des cienx plus ensoleillés.

En 1741, M. de la Bourdonnaye, pressenti sur l'opportunité qu'il y aurait à interdire l'exportation des cidres hors de la Normandie, estime qu'on a tellement planté de pommiers, en Picardie, depuis vingt ans, que cette province, qui demandait autrefois à l'élection de Neufchâtel une énorme quantité de cidres, suffit actuellement à la consommation locale (1).

Quelle différence cependant entre le cidre normand et le cidre picard ! « Celui-ci blanc, limpide, aigre, fade et sans consistance, aussi pauvre en goût que pauvre en force et en coloris, froid à l'estomac et bientôt corrompu ; celui-là réunissant au contraire la couleur du jaune d'œuf et la fraîcheur de la bière, l'onctueux et le transparent avec le spiritueux qui le fait le plus souvent boire avec de l'eau ; offrant un piquant et une saveur où l'on trouve encore celle du fruit, en même temps qu'une vigueur qui permet de le transporter et de le conserver pendant cinq ou six années (2) ».

Le cidre, « c'est l'avoine des chrétiens » ! s'exclame, dans un élan d'enthousiasme, certain

(1) « La Picardie est devenue l'émule de la Normandie pour la quantité de cidre qu'on y fait ». 1789. Hessk. L administration provinciale, précité, p. 382 ; De Boutkville et Hauchecorne. Le cidre, p. 80.

(2) Affiches de Picardie , n° 42, 12 octobre 1775.

Normand fanatique : « souvent on voit l'homme opulent le préférer au vin de Bourgogne et toujours le travailleur y trouve son réconfort (1) » !

Plusieurs grands seigneurs des Etats d'Artois introduisent l'usage du cidre dans leurs domaines; ils y trouvent un avantage réel (2). Cependant les Artésiens et les habitants du Ponthieu, principalement de la région située entre la Somme et TAuthie, préfèrent la bière (3), peut-être à cause du voisinage des Flandres où cette boisson esl tellement appréciée qu'un voyageur aflirme avoir vu suspendre au cou des enfants à la mamelle une bouteille en forme de biberon remplie de bière, afin de les habituer de bonne heure à ce breuvage (4) ! Déjà au xvme siècle, la bière de Cambrai était réputée la meilleure de France. M. de Bagnols, intendant de la généralité de Lille sous Louis XIV, classait la bière en trois catégories : la première est celle qui a emporté la majeure partie de la substance et de la force du grain; la seconde, la médiocre, a achevé (\(' dégraisser le grain, selon l'expression du pays, el la troisième, la petite, qui n'a fait que passer sur le moût des deux précédentes, n'est en usage que

(1) Ibidem.

(2) Bibliothèque de L'Académie d'Arras Mémoire sur lu culture des pommiers.

(3) le Patriote artésien, précité, p. 25 « On Fait de la bonne bière, surtout à Aire ».

(4) Dînai \. Archives du Nord de la France. Nouvelle série, T. 11. p. M s.

chez les pauvres gens. On y ajoute un peu de houblon (1). C'est « toute la substance du pauvre mercenaire, pour étancher sa soif dans les plus pénibles travaux » (2).

Avant l'arrêt de 1773, les gens de la campagne faisaient brasser la bière à leur usage dans des chaudières ambulantes montées par des industriels, dont c'était la profession de parcourir le pays en « brassant » pour le compte d'un chacun. On n'épargnait alors ni le grain, ni le houblon, ni les préparations, ni les ingrédients nécessaires afin que la boisson fût de qualité supérieure. L'interdiction des chaudières ambulantes, dont le grand inconvénient, aux yeux du Conseil d'Etat, était de faciliter la fraude des aides, excita d'unanimes réclamations. Dans la seule élection de Doullens, cette mesure impopulaire eut pour conséquence de réduire quinze cents familles à boire de l'eau ou de la bouillie (3).

Le démon de la gourmandise a peu d'empire sur les habitants de la campagne qui demeurent indifférents même aux attraits des denrées coloniales

(1) De Boislisle. Correspondance, précité. T. I, p. 74. M. de Bagnols au contrôleur général, 15 juin 1686.

(2) Cahier des doléances de 1789 dans le Pas-de-Calais. T. I, p. 265.

(3) Archives de la Somme. C. 330. Mémoire contre la supprsssion des chaudières ambulantes, 15 novembre 1774.

dont l'introduction commence à révolutionner les habitudes alimentaires de nos grandes ville

« Grâce à Dieu, mon bon peuple ne tombe pas dans la mollesse, écrit vers 1761 un vieux curé du pays d'Audruick; le sucre reste encore chez le pharmacien; les plus riches fermières seules en ont, dans leurs armoires, pour le cas de maladie, quelque menue provision bien serrée h côté de de deux ou trois bouteilles de vin. Sur les mille habitants de mon village, je suis convaincu que neuf cent cinquante n'ont jamais bu ni du vin, ni du café. Le café n'est connu que des bourgeois qui y trempent leurs lèvres aux jours de grande fête et, je le crois, bien plutôt pour pouvoir le dire à leurs voisins, que par goût pour cette liqueur très vilaine et enivrante. Le reste de mes paroissiens a bu du vin par hasard. Je veux dire que les fermiers, en allant payer leur terme de Saint-Jean et de Noël à leurs propriétaires, sont reçus à diner par celui-ci ou par son intendant, et, ces jours-là, on offre un verre de vin après le cidre. Moi-même, aux jours de grande fête, je me laisse aller à cette prodigalité. J'ai cru parfois être agréable à un petit fermier, qui m'avait fait quelque corvée tics obligeamment et que je voulais récompenser, en lui offrant un verre devin, je notai curieusement qu'il buvait toujours en faisant une grimace et en secouant la tête... (1) ».

(1) Charles d'HéricaulI». Les mémoires de mon oncle (Claude Ricault de Lignières, curé de Zotinghem, de 1761 a 1789), Paris, 1867, in-12, p. 5:1.

Que sur les mille paroissiens du vieux curé, neuf cent cinquante n'aient jamais entendu parler du café, ce n'est pas surprenant, puisque Paris le connaissait à peine un siècle auparavant. Une circonstance particulière l'avait mis à la mode sous Louis XIV. Le chef de l'ambassade de Mahomet IV offrait le café dans les somptueuses réceptions qui éblouirent alors le ce tout Paris » et les invités du Turc prirent l'habitude d'user du café comme d'un objet de grand luxe.

Le café vint d'abord de l'Arabie; on l'importa ensuite de la Martinique, de la Guadeloupe, de la Guyane, de Saint-Domingue ; de toutes les denrées qui ne sont pas de nécessité première, il n'en est pas une dont le commerce se soit aussi rapidement développé. En 1750, la Compagnie des Indes le vendait à Paris 45 sols — 5,85 — la livre. Plus tard, la guerre d'Amérique ayant fait considérablement augmenter le prix du sucre et le prix du café, la consommation diminua, même parmi les classes élevées. Legrand d'Aussy écrivait en 1761 « qu'il pensait qu'à la paix, la mode du café reprendrait son cours » .

Legrand d Aussy ne s'est pas. trompé. S'il ressuscitait, il verrait qu'il n'y a pas actuellement que « les clames de la première qualité qui font arrêter leurs carrosses aux boutiques des caffés les plus fameux pour s'en faire servir à la portière sur des soucoupes d'argent » .

Après qu'il a supporté le poids du travail et de

la chaleur, est-il pour l'ouvrier des champs de plus grande jouissance que le plaisir de fumer une bonne pipe? Le paysan de l'ancien régime n'ignore pas cette joie et Ton peut même avancer sans exagération qu'à la faveur des franchises de leur province, le Flamand et l'Artésien consommaient alors beaucoup plus de tabac qu'aujourd'hui. « C'est pour lui une denrée de première nécessité, la liberté de planter le tabac sans contrôle et la modicité du prix ayant fait contracter môme aux enfants l'habitude de fumer, devenue pour tous comme une seconde nature » (l).

Quelle unanimité dans la revendication des privilèges reconnus à la Flandre, à l'Artois, à la Franche-Comté par l'arrêt du 29 décembre 1719! Quelle insistance de la part des Etats, dès que les fermiers-généraux parlent d'étendre le monopole au-delà des frontières de la Picardie (2 !

Le tabac, mal cultivé, souvent mal récolté et

(1) Archives du Pas-de-Calais-, États d'Artois, 3e farde Tabacs.

(2) Ibid. Lors de l'Assemblée des Élals de 1768, l'intendant proposa de consentir à l'expédition d'un arrêt portant défense de cultiver le tabac dans la province à moins de trois lieues delà frontière de Picardie. Les députés des États protestèrent contre celte mesure qui fut cependant appliquée.

Les tabacs d'Artois pavaient à l'entrée du royaume comme les tabacs des lies (Arrêt du 29 décembre 17i1.*. art. \ : les tabacs en feuilles ne pourront entrer que par paquets pesant au moins cinq cents livres. Les tabacs du Brésil et ceux des Flandres, d'Artois et d'Alsace payent à raison de trente sols la 1 i v

encore plus mal préparé, est inférieur à celui que le Picard reçoit de la « régie » d'alors : c'est possible, mais qu'importe la qualité ! Le paysan s'en contente et d'ailleurs un habitant de Dunkerque, revenant d'Amérique, convaincu que le tabac de Virginie ne doit sa supériorité qu'à la manière de « gouverner les feuilles », ne s'oiïre-t-il pas à mettre ses compatriotes en mesure de rivaliser avec « le tabac de la nouvelle Angleterre » ? (1)

Les Picards envient le sort heureux de leurs voisins qui fument tranquillement leur pipe « de Saint-Omer, de Dunkerque ou d'Arras (2), sans craindre de se la voir arracher de la bouche par quelque commis trop zélé sous prétexte qu'elle contient de la contrebande » (3).

« Nous savons bien, disent-ils, que le tabac n'est pas d'une nécessité aussi absolue que le sel, mais nous pouvons aussi assurer en vérité que nous trouvons dans son usage un de nos plus grands plaisirs. Il nous délasse, il nous récrée, il est notre dessert après nos frugals repas. Sommesnous harassés de fatigue, il contribue à notre satisfaction Le collecteur est-il venu ? Il soulage le désagrément que nous avons essuyé lorsque nous avons été obligés de lui demander grâce

(1) Ibid., 4 juillet 1788. Les Flandres et l'Artois sont alors les seules provinces où le tabac est planté en toute franchise.

(2) Le Patriote artésien, précité, p. 270. Ou importait aussi des pipes de Hollande et d'Allemagne.

(3) Archives nationales. G. 1 , 96 et 515.

pour quelque temps. Son prix excessif nous oblige d'en modérer l'usage. Il faut nous ménager pour n'en user que dix sols — 1 fr. — par semaine. Ceux qui sont passablement à leur aise en usent pour 20 sols. Quel plaisir le Roi nous ferait s'il voulait nous accorder la liberté de ce délassement innocent ! » (1).

i 1 i Documents pour servir à l'histoire de la Révolution, précité. T. III, p. 315. Cahier de doléances de Fores t-1' Abbaye.