II. — CE QUI SE PASSE DANS LES « PACKING HOUSES

Dès l'arrivée, l'aspect extérieur de ces immenses bâtiments en bois et en briques, noircis par la fumée des machines et entourés de parcs en planches, de voies ferrées et de chemins boueux, produit un effet peu agréable à l'œil; en môme temps, l'odorat est péniblement affecté par une indéûnissable odeur où 4'étable, l'abattoir et la cuisine se mélangent de la façon la plus odieuse et la plus étrange, de sorte que l'on éprouve comme un soulagement en entrant dans une grande pièce où travaillent les clerks de la maison. Là, rien que de très ordinaire; des jeunes gens,

en manches de chemise et le chapeau sur la tête, écrivent devant un bureau, ou, juchés sur un tabouret élevé, font des comptes dans de grands livres à dossier renforcé de cuivre ; ce spectacle banal rassure un peu le visiteur timide et lui donne le courage d'accepter le petit ticket grâce auquel on le laissera circuler dans la, packin g house, en compagnie d'un guide. Celui sur lequel ma mauvaise chance me fit tomber n'était pas un cicérone très bien dressé ; à toutes mes questions, il répondait invariablement qu'il était chez Armour depuis huit jours et ne savait rien; heureusement qu'il suffit à peu près de la voir pour comprendre l'organisation d'une packing house; rien n'est plus simple, en effet, comme machines.

Je dois même dire que cette simplicité m'étonna beaucoup tout d'abord : je m'imaginais voir des appareils pleins de surprises et d'ingéniosité, supprimant à peu près la main-d'œuvre et permettant de tuer, de dépecer et de préparer un animal sans l'intervention directe d'aucun ouvrier. Au lieu de cela, je rencontrais à tous les pas des hommes armés de grands couteaux, de haches, de scies, de maillets, coupant , sciant et frappant à grands efforts de bras ; évidemment ce n'était plus la légendaire machine à laquelle il suffit de confier un porc pour trouver à l'autre extrémité des boudins et des saucisses.

Mon guide m'introduisit d'abord dans le département des porcs {hogs department) ; c'est d'ailleurs le plus curieux, parce que les différentes parties du porc correspondant à des usages divers, il y a dans la fabrication à laquelle il donne lieu une très grande variété ; mais procédons par ordre : ce sera d'autant plus facile que les phases successives de l'opération se présentent

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matériellement au visiteur en une série de tableaux : liaque pièce est consacrée à un genre de travail spécial et l'animal passe de l'une dans l'autre, de telle sorte qu'en le suivant dans sa course, on se rend un compte exact de toutes les transformations qu'il subit.

Les porcs sont amenés des stock yards dans une sorte de vaste hangar situé au-dessous des ateliers; c'est la salle d'attente. Ils n'y restent pas longtemps d'ailleurs, car à chaque minute quatre ou cinq d'entre eux sont accrochés par une jambe de derrière à une chaîne de liT qui les enlève et les fait disparaître au travers du plancher supérieur; à partir de ce moment l'opération commence et nous montons à l'étage du dessus pour en être témoins.

Là, on voit l'animal sortir par une trappe et monter à une hauteur de 2 mètres environ, toujours attaché par la jambe à la poulie qui le soulève. On le place ainsi, au début, à un niveau assez élevé pour que la seule force de la pesanteur lui fasse accomplir ensuite le voyage auquel il est destiné; en effet, il rencontre une longue tringle en fer fixée aux solives et légèrement inclinée, sur laquelle le crochet auquel il se trouve suspendu glisse sans effort; cette tringle règne dans toute la longueur de la pièce où nous sommes et communique avec plusieurs autres dans les pièces voisines; c'est une sorte de petit chemin de fer Decauville aérien, ave^ des embranchements nombreux, correspondant aux diverses salles de préparation, de cuisson, de fumage, etc.; mais, au point où nous nous trouvons, la voie est encore unique , parce que tous les porcs doivent d'abord subir un certain nombre d'opérations préliminaires, et toujours les mêmes, quel que soit

le but auquel on les destine. Avant de devenir andouille ou jambon, le porc doit être saigné, débarrassé de ses soies, etc. C'est précisément ce que nous allons voir.

La tringle de fer au moyen de laquelle le porc accomplit son funèbre voyage n'est pas seulement inclinée ; elle est aussi coudée en certains endroits , de manière à permettre les changements de direction et à déterminer un court temps d'arrêt dans le mouvement. Chacun de ces temps d'arrêt, correspondant aux coudes de la barre de fer, marque une étape. Ainsi, au premier tournant, la victime rencontre un ouvrier qui lui plonge son coutelas dans le cou; le sang s'échappe à flots et tombe dans un vaste réservoir de 10 mètres de long, qui règne au-dessous de la tringle et reçoit ainsi tout le sang que perd l'animal pendant son trajet. Dix mètres plus loin, en effet, il est arrêté par une sorte de porte, contre laquelle il vient buter. Le premier acte est joué.

En attendant l'entrée en scène du second acte, il se forme contre cette porte de véritables grappes de porcs; les uns, patiemment résignés à leur sort, perdent, sans faire un mouvement, les dernières gouttes de sang qui s'échappent de leur blessure ; les autres , s' agitant dans un spasme suprême, se vengent de la cruauté des hommes sur leurs compagnons de supplice; je vois encore un malheureux porc blanc et noir qui, tout en poussant des cris épouvantables, trouvait moyen de mordre son voisin à belles dents, employant à assouvir ainsi sa rage tout ce qui lui restait d'énergie.

Le second acte pourrait s'appeler l'acte du bain et du massage : chaque fois que la porte s'ouvre pour livrer passage à lîne des victimes, celle-ci glisse en-