CE QUI SE PASSE DANS LES « PACKING UOUSËS

core un instant sur la barre de fer, puis rencontre le vide et tombe dans une grande piscine d'eau bouillante. Une bonne douzaine de porcs baignent en même temps dans cette piscine; ceux auxquels il reste encore un peu de vie achèvent de la perdre dans ce bain, et l'échaudage que produit la chaleur humide de l'eau fait déprendre les soies dont on va les dépouiller bientôt; c'est là le but de l'opération. En elle-même, elle est aussi bizarre que répugnante : les malheureuses bêtes que des garçons de bain nègres poussent au fond de la cuve avec de grandes perches, pour les empêcher de surnager, les comparaisons involontaires que soulève l'habitude des piscines d'eaux thermales, la couleur fauve de l'eau, l'odeur acre et chaude qui se dégage de tout cela, forment un spectacle comique et grossier, qui donne à la fois envie de rire et de s'en aller. On reste cependant, ne serait-ce que par respect humain, et on assiste à la suite de l'opération : quand un porc a passé quelques minutes dans le bain, il faut l on retirer. Pour cela on se sert d'un appareil ingénieux composé d'une série de tiges de fer recourbées, formant une grille concave et tournant autour d'un axe horizontal; les râteaux à cheval employés en agriculture peuvent en donner une idée approximative. Dans sa position normale, la grille plonge au fond de l'eau, à l'extrémité de la cuve; quand on veut la mettre en action , un des garçons de bain pousse un porc avec la perche, de manière à le faire reposer sur la partie concave, puis on déclanche un taquet et la grille, opérant une demi-révolution, vient déposer l'animal sur une table percée de trous; aussitôt il est livré à une machine qui le brosse, l'étrille et le racle avec vigueur : le second acte est ainsi terminé.

Le dépeçage vient ensuite : un homme tranche la tête d'un coup de hache, puis le porc, attaché par les endons des jambes à une tige horizontale de fer munie d'un crochet, est suspendu de nouveau à la longue tringle sur. laquelle il achèvera son voyage; à partir de ce moment, chacune de ses diverses parties va prendre une direction différente. Déjà, voilà la tête séparée du corps; on en retire la langue et les oreilles, tandis que les éventreurs fendent l'animal d'un grand coup vertical et enlèvent tout l'intérieur qu'ils placent dans de longues boîtes, au-dessus desquelles des tubes d'aspersion, percés comme des écumoires, répandent l'eau sans relâche. La salle où s'opère ce lavage est une des plus répugnantes d'aspect. Les inégalités du plancher forment dés flaques de sang et d'eau mélangés; on a peine à trouver un endroit sec pour poser le pied et, tout autour de soi, des objets menaçants se présentent aux regards ; pour bien voir, on doit parfois se hisser sur une échelle et chacun des barreaux est souillé de quelque manière, l'un rouge de sang, l'autre couvert de soies, que la main sale d'un ouvrier a déposés en montant; il faut se munir de gants épais quand on veut visiter des établissements de ce genre, et les jeter une fois dehors.

En retour des horreurs dont on est témoin , on admire la dextérité des ouvriers qui découpent les quartiers, séparent le lard, parent les jambons; chacun d'eux fait toujours la même chose et presque toujours une petite chose; c'est la division du travail poussée à l'extrême. Je me souviens tout spécialement d'un grand nègre vigoureux et bestial qui, armé d'une hache énorme, passe toute sa journée à couper des jambons sur un quartier qu'on lui présente; trois

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mouvements lui suffisent et la précision de son coup d'oeil est merveilleuse; c'est un artiste d'un genre particulier. On me disait d'ailleurs dans les bureaux que presque tous les ouvriers étaient gens habiles et spéciaux, mais quelle différence ils présentent avec le dernier de nos garçons bouchers! Ceux-ci seraient peut-être moins rapides dans l'exécution de tel ou tel détail , mais ils connaissent toutes les différentes phases de l'opération dont l'ouvrier d'Armour n'a jamais suivi qu'une seule. Ils jugent le poids d'un animal à première vue et sont au fait de toutes les finesses du métier; non seulement ils abattent les animaux, mais ils savent les acheter; les hommes que nous voyons ici sont au contraire confinés dans une toute petite spécialité; ce sont des ouvriers de manufacture. Hier d'ailleurs, ils travaillaient peut-être dans une mine; demain ils seront farmers ou marchands ; tous les métiers sont temporaires aux États-Unis; on les considère comme une série d'échelons pour arriver à la lortune et on s'y accroche momentanément, jusqu'à ce qu'on puisse saisir l'échelon supérieur; à ce point de vue , la division du travail rend aux Américains un immense service; elle les met à môme de trouver de l'emploi dans différentes branches, sans se soumettre à un long apprentissage ; on peut acquérir rapidement l'habileté du nègre que j'admire, quand on coupe un millier de jambons par jour.

A plus forte raison, on peut charger des débris de viande dans une brouette de fer et les verser dans une grande chaudière placée au ras du plancher, comme je le vois faire à des ouvriers moins vigoureux ou moins adroits ; c'est un simple travail de terrassier.

Nous visitons successivement les cuves dans les-

quelles le saindoux est amené à l'état liquide , celles 011 il refroidit, les pièces où on le met en barils, les tonneaux de lard, les salles où le jambon est fumé ou préparé au sucre, les caves glaciales où se conservent les viandes fraîches et les réserves de lard, etc., etc., puis nous nous rendons au département du gros bétail [caltle department).

Les choses se passent à peu près de la même manière, sauf que la viande de bœuf est utilisée d'une façon plus uniforme que celle de porc. Au début, on aperçoit sous un hangar obscur une grande masse de bœufs; de temps à autre un homme ouvre une porte et en fait sortir cinq ou six qui s'engagent à la suite les uns des autres dans un couloir en planches fortement incliné ; la montée leur paraît pénible et le stockmauj grimpé sur le haut des parois du couloir, pousse à grands coups de bottes les plus paresseux ; quelquefois aussi il se sert d'un long fouet de cuir pour contraindre à marcher ceux auxquels l'odeur du sang inspire une horreur instinctive ; le couloir est, en effet, le vestibule de l'échafaud; à son extrémité, se trouve une pièce longue et étroite , tout le long de laquelle règne une plate-forme en bois élevée ; sur cettjg plaie-forme, un ouvrier armé d'un lourd maillet de fer se promène de long en large , s'arrétant seulement en face de chaque bœuf pour l'assommer d'un coup sec entre les deux cornes ; aussitôt après , une longue chaîne de fer munie de deux crochets saisit l'animal assommé par les jambes de derrière et le hisse à l'étage supérieur où on lui coupe la tête. Il traverse ensuite différentes salles pour être dépouillé, dépecé, fumé, salé, emballé dans des boîtes de fer-blanc, etc. J'épargne à mes lecteurs la description de ces diver-

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ses opérations, assez semblables à celles qui ont lieu pour les porcs. La seule remarque à faire, c'est qu'en raison du poids considérable des bœufs, l'emploi d'une force motrice mécanique pour le passage d'une pièce à une autre ou pour quelques détails faciles, tel que le partage des quartiers, qui se fait au moyen d'une scie circulaire, est plus avantageux encore que pour les porcs. En revanche, il l'est beaucoup moins pour les moutons; aussi, bien que j'en voie égorger quelques-uns dans le voisinage du caille depariment, est-ce là une branche fort peu importante dans l'industrie des packing houses. D'ailleurs, la viande de mouton s'accommode moins facilement des procédés de conservation usités pour le porc et pour le bœuf. • Le bœuf qui sort des packing houses de Chicago n'est pas uniquement destiné à faire des conserves; la plus grande partie s'emploie comme dressed beef{hœuî apprêté). 11 me faut donc dire un mot de cette importante spécialité. Comme l'indique son nom, le dressed beef est tout simplement le bœuf coupé par quartiers et prêt à être débité à la clientèle. Ainsi préparé par les packing houses, il est placé dans des wagons refrigerators qui le distribuent sur toute la surface des États-Unis, et alimente une quantité énorme de marchés de détail. Sur quelque ligne qu'on voyage, on aperçoit de longues files de ces wagons , et chaque petite ville de l'Ouest en reçoit un nombre proportionné à sa consommation. De cette manière, il n'est pas nécessaire d'être boucher de profession pour tenir un méat market (marché de viande) ; il suffît d'aller chercher à la gare les quartiers de bœuf dont on a besoin et de les découper ensuite. La division du travail s'opère ainsi non seulement à l'intérieur mais en-

core à l'extérieur des packing houses; elle laisse entre les mains des grands paekers de Chicago , de Kansas City et d'Omaha la partie technique de l'opération et confie au premier individu venu la partie purement commerciale , dont l'étal est le théâtre. On vend de la viande aux États-Unis , comme on vend du fromage en France, sans aucun apprentissage; j'insiste sur ce point parce que c'est un trait caractéristique de l'Amérique. Tout le monde y est bon à tout faire, mais, bien entendu, tout se fait grossièrement, sans soin, sans art. On n'est pas fier de son métier et jaloux do sa réputation professionnelle, mais fier de pouvoir faire n'importe quel travail, de savoir se créer une situation indépendante au milieu de mille circonstances diverses.

Peut-être est-ce là le motif qui a empêché le dressed beef américain d'envahir le marché européen. Il y est connu, et les statistiques de Chicago enregistrent triomphalement quelques expéditions pour l'Angleterre, l'Allemagne ou la France , mais le grand débouché du dressed beef se trouve toujours dans la consommation locale des États. Nos ménagères soigneuses , habituées à la viande parée et bien présentée, ne voient pas sans répugnance ces grands quartiers de bœuf conservés dans la glace et coupés un peu à l'aventure par des marchands quelconques (1), et les bouchers, de leur côté, sont naturellement opposés à l'introduction de viandes mortes, qui créent une concurrence à leur métier. Sans cela, il serait aussi facile de faire traverser

(1) J'ai plusieurs fois remarqué chez des femmes d'ouvriers anglais la même répugnance à acheter, malgré son bon marché, la viande des magasins frigorifiques importée d'Amérique ou d'Australie.