FRUITS NOIX CRACKERS ET FROMAGE CAFÉ

DIMANCIIK -23 .MAI'.S 1890.

On retrouve dans ce menu le môme caractère de gaspillage (jue je signalais plus haut, et la manière

dont on le sert dénote encore le même désir de manger vite, sans être retardé par son voisin comme à table d'hôte , sans être l'esclave de l'ordre du service comme au restaurant. On se fait apporter quinze plats, on en laisse cinq sans y toucher, on goûte les autres et on n'en mange en fait que deux ou trois.

Cependant les cuisiniers français protestent contre ces usages barbares et se gâtent la main à servir des Yankees. « C'est une pitié, Monsieur, me disait l'un d'entre eux, de donner de bonnes choses à manger à ces goujats! » Quelques-uns, gratifiés d'un traitement de général de division par quelque richissime Américain, impose, autant qu'ils le peuvent, nos habitudes et rédigent des menus raisonnables , dont on écorche les noms français de la façon la plus amusante. En voici un exemple entre mille :

Potage.

Cousomme alphabet.

Hors d'rsœurves.

Celery. Raves. Olives.

Poisson.

Poummie de Terre Daiipliin,

Colete d'Agneau a la Mirabeau.

Petit Pois Vert.

Sorbet a la Neapolitain.

Rôtis.

Jeune Poulet au Cresson.

Asperges en salade.

Entrements Fraizes.

Crème a la glace. Gâteau.

Cafc Noir,

On le voit, Tart de bien manger n'est pas encore devenu aux États-Unis un art national.

Quand un New-Yorkais millionnaire veut donner un grand dîner, il n'est pas rare qu'il convie ses hôtes chez Delmonico , le meilleur et le plus fashionable des restaurateurs américains. Dans ce cas , il traite à forfait pour avoir quelque chose d'extraordinaire à offrir à ses invités, quelque chose qui se remarque et dont on parle, car l'agrément délicat d'une société choisie ù son gré et d'un repas bien ordonné ne lui parait pas suffisant. Un Français de mes amis , résidant à New- York, me raconte qu'il a assisté à un dîner de ce genre, dont chaque couvert coûtait 400 francs. Au centre de la table on avait organisé une sorte de piscine , dans laquelle nageait un malheureux cygne, préalablement dépourvu de ses ailes ; les dames avaient à leur place un gros bouquet de fleurs rares et on donnait à chaque convive un menu gravé sur métal. Ces extravagances choquent le goût européen, mais elles coûtent cher et n'exigent pas, pour être appréciées à leur valeur, l'éducation compliquée et savante d'un gourmet de haute volée ; par là elles conviennent merveilleusement aux Yankees riches.

En dehors de ces fêtes, où le Champagne coule à flots, l'eau glacée est le seul breuvage usité pendant le dîner ; au déjeuner, on prend assez souvent du thé, du café ou du lait, mais aucune boisson fermentée ne paraît sur la table. Il faut être Allemand ou Français pour demander de la bière ou du vin. Est-ce à dire que la sobriété soit universelle en Amérique? Pas le moins du

monde, mais c'est là un sujet d'importance sur lequel il me faut donner quelques explications.

Il y a deux sortes d'Américains, ceux qui boivent de l'eau et ceux qui se grisent. L'Américain qui sait user convenablement de l'alcool n'existe pas encore.

J'ai connu un Yankee très authentique , de vieille souche puritaine et d'un rang social élevé, qui, arrivé à 1 âge de soixante ans environ, n'avait jamais pris ni vin. ni liqueurs, ni thé, ni café. Un jour, souffrant d'une forte migraine, et devant prendre la parole dans une circonstance importante, il consentit cependant à boire une tasse de café, mais à titre de médicament; encore semblait-il regretter cette infraction matérielle à ses principes.

Jai connu un autre Yankee , très authentiquement Yankee lui aussi, membre de la Chambre des Représentants, mais d'origine allemande. Cet aimable législateur entreprit un jour de me faire connaître les diverses boissons en usage dans les bars; c'était une observation qui avait son intérêt, j'acceptai donc son offre, et je dois dire qu'il m'eût été difficile de rencontrer un guide plus expérimenté. Cocktails variés, combinaisons savantes de whiskey, de glace, de sherry, d'eau de seltz , de Champagne, que U* barkeeper, debout derrière son comptoir, agite ensemble d'une main

habile, rien ne me fut épargné. Le soir, j'avais un violent mal de tête; mais, vers huit heures, non guide devint peu sûr, tout en restant expérimenté, et je rentrai dîner à l'hôtel, seul en face de mon verre d'eau glacée.

Bien souvent depuis, ces deux personnages me sont revenus en mémoire comme les types des deux variétés d'Américains dont je parlais tout à l'heure. La première comprend beaucoup de puritains, de clergymen, de femmes ; tout ce qui aspire à une certaine distinction de manières, ou se pique d'inflexibilité dans ses principes, rentre dans cette catégorie, de sorte qu'on y trouve des personnages assez divers, depuis l'évêque catholique guidé par un sentiment élevé de sa mission et attristé par les exemples déplorables de ses ouailles irlandaises, jusqu'au gentleman gourmé et quelque peu pharisien qui vous dit avec gravité : « Je ne fume pas, je ne bois pas, je ne chique pas et je ne jure pas » , / never smoke, never drink, never cheiv, never swear. Chez l'un, c'est scrupule de conscience; chez l'autre, pure question de forme et comme une déclaration signifiant en langage ordinaire : Je suis un homme parfaitement bien élevé.

La seconde variété se recrute surtout parmi les émigrants irlandais et allemands, auxquels il faut ajouter tous les Américains de naissance ayant un penchant pour l'alcool. Les uns , originaires de pays pauvres où la vigne ne peut pas croître, sont incapables de supporter les fumées d'une boisson forte et se grisent facilement quand ils arrivent dans un pays où leur tra-

vail est bien payé; les autres, habitués à considérer l'absorption d'un verre de bordeaux comme la manifestation d'un vice, vont jusqu'au bout de leur infamie et vous les rencontrerez à une heure du matin , titubant dans la rue en attendant que « leur maison passe devant eux ». A diner, ils n'ont bu très probablement que de l'eau glacée, mais le diable n'y perd rien.

Je me souviens d'un vieux colonel de la guerre de Sécession, homme d'esprit et très informé, dont la conversation était des plus intéressantes jusque vers cinq heures du soir ; à partir de ce moment-là ses idées se brouillaient un peu, l'épithète damned [damné) qu'il appliquait indistinctement à toutes sortes d'objets revenait dans ses discours avec une fréquence caractéristique ; c'était le moment de lui serrer la main et de s'esquiver. Il tirait alors d'un tiroir secret une bouteille de whiskey du Kentucky, et après en avoir fait l'historique, il terminait son éloge par ces mots : « Avec ce damné vieux whiskey, vous pouvez vous griser sept jours dans la semaine sans avoir jamais un seul mal de tête. »

A Washington , sur la Pensylvania avenue, il existe un petit har d'apparence modeste, où les consomma tions sont de premier choix, c'est le Hancock bar; on y pénètre avec respect, et c'est un lieu de pèlerinage pour certains membres du Congrès, car nombre de leurs devanciers sont venus y chercher des inspirations pour leur éloquence; tout autour de la salle longue , étroite et obscure, des souvenirs historiques disent les gloires passées du Hancock; autographes

de Washington et de Jefferson, vieux chapeaux, épées Fouillées ayant appartenu à divers grands citoyens de l'Union; il y a du musée et du bric-à-brac dans ce bar. Pour quelques Américains, le Hancock est une sorte de monument national; pour d'autres, c'est un lieu de réprobation.

Cette profonde division se manifeste par d'autres faits d'une portée pratique plus grande. Le spectacle dégradant de l'ivrognerie, le désir légitime d'arracher ses semblables à ses honteux effets, ont provoqué chez certaines âmes un sentiment généreux de réaction et donné le jour à une foule de sociétés de tempérance. Discours, brochures, meetings, congrès, tout l'appareil ordinaire des associations de bien public a été déployé par elles, et elles ont atteint certains résultats appréciables; c'est aussi sur leur initiative, moins bien inspirée cette fois, que le mouvement prohibitionniste a pris naissance.

La prohibition est tout simplement l'interdiction absolue de vendre au public aucune espèce de boisson fermentée, aussi bien l'innocente petite bière que le terrible whiskey. Elle a été mise en pratique dans plusieurs États de l'Union, dont le Maine, le Kansas, riowa et les deux Dacotahs. Partout, les sociétés de tempérance la réclament aux législatures locales, mais elles n'ont encore réussi à l'obtenir que d'un nombre restreint d'entre elles, et l'expérience l'a déjà fait abandonner par quelques-unes de celles qui l'avaient établie tout d'abord.

Hien entendu, tout ce qui n'est pas prohibilionniste

VIE AMÉRICXINF,. — II 7

pousse les hauts cris. « C'est bien la peine, dit-on, de vanter la liberté américaine pour nous priver de vin comme de simples musulmans ! » On voit d'ici les développements sans nombre qu'il est facile de faire sur ce thème. Les quelques français soumis à ce régime sont parmi les plus ardents adversaires de la prohibition et frondent le pouvoir en buvant du vin ensemble chaque fois qu'ils se rencontrent; les Irlandais se grisent à domicile avec le whiskey de marque inférieure que leur procure un débitant de contrebande ; seul , le tranquille voyageur qui gîte dans les hôtels et serait heureux de se réconforter à son repas d'une honnête demi-bouteille de vin de Californie est obligé de boire de l'eau.

Les sociétés de tempérance ont d'ailleurs un champ sufQsamment vaste ouvert à leur activité, pour pouvoir se consoler aisément d'enlever la prohibition de leur programme. Elles ont déjà rendu de grands services, et sont appelées probablement à en rendre de plus grands encore à mesure que leur but sera plus raisonnable, moins absolu. Sur le terrain législatif, leur pression a produit des résultats; à Boston, par exemple ,• on a réduit notablement la quantité des saloons ou débits de boissons; ils ne sont plus aujourd'hui que dans la proportion de 1 pour 525 habitants. C'est assurément une manière efficace , quoique négative , de combattre le fléau de l'alcoolisme ; en enlevant la fréquente tentation on diminue le nombre des chutes. Dans la plupart des Ëtats, les débits sont fermés le dimanche, soit toute la journée, soit seulement à

l'heure des offlces; telle est du moins la lettre de la loi. En pratique, les cabaretiers ferment l'entrée principale de leur établissement, et leur clientèle connaît l'entrée dissimulée, tout aussi bien, d'ailleurs, que l'agent de police préposé à l'exécution de la loi qui se promène en bâillant devant la porte close, factionnaire impassible, esclave de la consigne, souvent payé par le saloonkeeper pour être discret. Autant que j'ai pu en juger par une seule expérience , il semble que la prescription de fermer les saloons aux jours d'élections soit mieux observée et il n'est pas nécessaire de la justifier longuement. On dit aussi que durant la guerre de Cuba, l'armée américaine a fait avec succès l'essai de la tempérance dans les camps; dans ce milieu très spécial oii la contrainte s'impose et oîi il est facile d'en assurer le bon fonctionnement, la prohibition semble à la fois salutaire et possible; elle était, d'ailleurs, particulièrement indiquée sous le climat des Antilles.

A côté de ces résultats dus à une intervention de l'autorité publique, les amis de la tempérance en ont obtenus d'autres d'un caractère plus positif par leur seule initiative. D'abord, grâce à leurs prédications et à leurs exemples, beaucoup de gens se sont engagés à s'abstenir de toutes boissons fermentées et restent lidèles à leur parole. Ce sont les total abstainers ou iretotallers. On peut signer l'engagement [take the ])ledge) pour toujours ou pour un temps limité, et les tempérants proposent généralement le pledge tempo- 1 aire comme moins effrayant pour la faiblesse humaine.

La plupart des Églises les aident dans leurs efforts; un dimanche, je trouve dans un banc de la cathédrale catholique de Saint-Paul un petit carton portant en grosses lettres ces mots : Total abstinence promise; C'est une formule de pledge rédigée spécialement à l'occasion d'une mission donnée par les Pères Paulistes en octobre 1896 : « Pour l'amour de Dieu et pour le bien de mon âme, je promets de m'abstenir de boissons enivrantes pour... années. » Au verso, sont énumérées les différentes raisons que chacun peut avoir de s'engager : « Raison de A. — Je sens qu'en faisant cette promesse, je puis en encourager d'autres <[ui en ont besoin à en faire autant. Raison de B. — J'ai remarqué que ceux qui font et qui tiennent de semblables promesses sont de meilleurs chrétiens, ont une meilleure santé, une vie plus longue, un intérieur plus agréable {pileasanter home) que les gens adonnés à la boisson. Raison de G. — Je ne puis pas me permettre (/canno^ afford) de boire constamment; j'ai à nourrir ma famille , elle a besoin de tout ce que je peux gagner. Raison de D. — Je dois faire pénitence pour mes péchés : un pareil acte de renoncement volontaire [such self déniai) sera agréable à Dieu et méritoire pour moi. Raison de E. — Je crains de causer du scandale à mes enfants ou à d'autres : si mon exemple poussait quelqu'un à devenir un ivrogne, que pourrais-je répondre au jour du jugement? Raison de F. — L'ivrognerie est une grande cause de péchés, de cruautés et de crimes; je veux éviter même l'occasion de l'ivrognerie. Raison de G. — J'ai élé autrefois vie-

LIVllOGXERIE, LES SOCIÉTÉS DE TEMPÉRANCE. 113

lime de l'habitude de boire. Je suis résolu à ne plus jamais me soumettre à cet esclavage. Raison de H. — Quand le démon de la discorde entre dans une maison avec l'ivrognerie, l'ange de la paix l'abandonne. Je préfère demeurer avec l'ange de la paix qu'avec le démon de la discorde. »

On ne se contente pas de faire appel à l'héroïsme et au renoncement, on s'efforce d'aider la tempérance, ce qui est humain et sage. La création des hôtels, restaurants, bars, etc., dans lesquels aucune boisson enivrante n'est servie aux consommateurs rend de grands services à ce point de vue. Il peut arriver à' tout le monde d'avoir soif hors de chez soi, de désirer se rafraîchir en été ou se réchauffer en hiver, surtout en Amérique où l'été est brûlant et l'hiver glacial. Les bars ordinaires vous offrent, il est vrai, une variété merveilleuse de combinaisons pour étancher votre soif, vous glacer ou vous brûler l'estomac, mais toutes sont à base d'alcool. Allez donc demander à un harkeeper une tasse de thé ou de café I Les tempérance bars, au contraire, s'ingénient à multiplier les boissons non alcooliques, et permettent au passant altéré de venir se réconforter dans un endroit respectable, loin de tout danger d'entraînement pour ceux qui se sentent faibles, loin de tout spectacle dégradant pour ceux qui sont confirmés dans leur foi tempérante. Dans un pays froid, c'est une chose très importante pour les ouvriers, pour les petits employés, pour ceux qui n'ont pas de clubs , de pouvoir passer une heure avec un ami dans un endroit chaud sans être exposés à se griser. Les

bars tempérants sont loin d'avoir le même développement que les autres, on ne les trouve pas à chaque carrefour, mais déjà ils ont évité bien des chutes.

En général, les associations de bien public, les réunions ayant un caractère moral ou intellectuel, proscrivent Talcool. On est tempérant dans les clubs adjoints à certaines églises, dans les différents locaux appartenant aux Young Men's Christian associations , dans certains clubs dépendant des universités. Cette tempérance volontaire est du rneilleur exemple.

Les sociétés de tempérance, issues d'un mouvement très louable , feraient sagement de renoncer à la prohibition qui produit un fort mouvement de réaction. Elles échapperaient ainsi plus facilement au reproche d'hypocrisie qu'on ne leur épargne guère; il suffit, en effet, qu'un de leurs membres soit surpris en état d'ivresse par un antiprohibitionniste, — et cela se voit assez fréquemment, — pour détruire toute l'impression efficace de leurs prédications et compromettre leur prestige d'une manière irréparable. On leur pardonnerait ces faiblesses s'ils n'imposaient pas une ridicule tyrannie.