DÉTAILS D^HOSPITALITÉ

vont frapper à la porte d'une maison, à Y d'une forêt. Là les mêmes gracieusetés re mencent : le maître était absent; mais sa fc <i moult courtoise » les vient saluer, et leu « Bien vegniez, mon ostel veuil que vos gniez. p

Ses fils et ses filles apèle; A un commande oster les sèles, Désarmer fet les chevaliers....

Au désarmer les filles saillent; Désarmés sont^ puis si lor baillent A affubler m chiers mantiaux.

de

Les convives de Conrad, dans le roman Guillaume de Dôle^ ont plus d'heur enco après s'être lavé les mains, les yeux et le yïsm — "^^ a as fontenèles qui sourdoient », les dames la cour impériale leur prêtent, à défaut de s^^^ " viettes, touailles^ le lin de leur plus secret "^^ tement. Pour éviter le scandale, Pempere "^^ Conrad avait conduit les barbes grises en for^^ et rejoint secrètement la jeune et joyeuse corJî* pagnie, dès qu'il eut vu les vieux bien échaudi^ à courre le cerf et le sanglier. Voici ce détail de ' haute courtoisie :

As dames, en lieu de touaille, Empruntent lor blanches chemises; Par ceste ochoison si ont mises

DOMESTiaTÉ ATTRAYANTE. 245

Lors mains à mainte blanche cuisse.

Je ne dis mie que cil puisse Estre cortois qui plus demande.

A. table, le voyageur était servi le premier et ^ plus largement; là encore les femmes se dis- ^^Buaient par leur gracieuseté : elles lui choisissaient les morceaux les plus savoureux de la *^^te préalablement tranchée. Elles prenaient ^ême sur leur propre assiette les parties les l^lus succulentes, à son intention, et les lui offraient, àja^ mode arabe, avec leurs jolis doigts \)ka lavés à Feau de rose et de lavande. Les tloigts étaient alors la seule fourchette en usage chez les convives de tous les rangs.

Sur les tables servies, qui se voient dans les miniatures des manuscrits et les gravures des premiers monuments de l'imprimerie, la fourchette est invariablement absente. Le service se compose d'une assiette ou d'une écuelle à anses, d'un pot d'étain à couvercle, destiné à contenir le vin ou Thydromel ; de plusieurs gobelets de même métal, d'or ou d'argent chez les princes, souvent de corne, d'ivoire ou de bois ouvragé. Les deux hanaps donnés à Amis et, ' Amille par ÏApostole de Rome (version en prose, édition Janet), étaient de bois : t ii énajis de fust ornés d'or et de pierres précieuses d'un grant et large faicture. t» Le verre était rare, la

246 DÉTAILS d'hOSPITAUTÉ.

faïence et la porcelaine Pétaient davantage core, à moins qu'on ne veuille les reconna dans ces c vases de madré », tant appréciés d les fabliaux, lesquels en petit nombre arrivaiodes lointains pays.

Au milieu de la table, un plat où s'étale L pièce de résistance : une hure, un pâté, u; oiseau ou un poisson ; plus un large couteau à^ panse arrondie. Rarement on y ajoutait une " cuiller à spatule camarde. Il me semble pourtant avoir vu dans un manuscrit de la compilation de Bartholomeus Glanvil une sorte de fourche à deux dents aiguës. Mais ce redoutable instrument n'était là que pour aider les convives à achever, à la fantaisie de chacun, rœuvre de Técuyer tranchant.

Cette nécessité de toucher à la viande explique le soin extrême qu'on mettait à donner à laver, avant et après le repas. L'usage de la fourchette qui rend les races européennes si dédaigneuses des instruments naturels , employés par la plupart des autres races, est d'une mode relativement récente. Une des délicateèses qui surprenait le plus le sarcastique auteur de i'Isle des Hermaphrodites^ dans la série de ▼oluptés énervantes de la table de Henri III et de ses mignons, était l'usage de la fourchette.

(c Aussi apportoient-ils bien autant de iàçouê pour manger, comme en tout le reste ; car prc-

"^^^^ement ils ne touchoient jamais la viande

^^^ les mains, mais avec des fourchettes ils la

^^ïtoient jusque dans leur bouche, en allon-

^^^nt le col et le corps sur leur assiette, laquelle

^ leur changeoit souvent. »

Et ailleurs : « Ils prenoient la viande avec des ^^urchettes; car il est deffendu en ce pays-là (Vîle des Hermaphrodites) de toucher la viande ^vec les mains, quelque difficile à prendre Qu'elle soit, et ayment mieux que ce petit instrument fourchu touche à leur bouche que leurs doigts. Après ce service, on apporta quelques pois et fèves escossés, et lors ce fut un plaisir de Ips voir manger cecy avec leurs fourchettes; car ceux qui n'estoient pas du tout si adroits que les autres en laissoient bien autant tomber dans le plat, sur leurs assiettes et par le chemin, qu'ils en mettoient en leurs bouches. >

Le même satirique se moque de voir Henri III et ses mignons se laver les doigts c précieusement dedans de Peau où on avoit trempé de l'iris > ; il ajoute que cette précaution lui semblait superflue, puisque leurs mains « n'avoient pas touché la viande ny la gresse, ains seulement la fourchette ».

Malgré ki privation de certains raffinements modernes, la table de nos ancêtres était opulemment approvisionnée. On la chargeait de quartiers de bœufs et de porcs salés, de che-

24^ DÉTAILS d'hospitalité.

vreuils et mputons rôtis entiers, de poisso bouillis, de volailles et de gibier. Peu de metT liquides, peu de légumes ; des salades épicées sec, des fruits crus ou simplement confits au miel blanc. Les mets d'apparat étaient le paon et le cygne. C'était sur le paon, servi avec l'ornement de sa queue splendide, dont les yeux semblaient surveiller les convives, que se disaient les vœux extravagants, sous Fimpression des vins épicés et chauds, fort estimés alors.

On prisait beaucoup aussi, à cause de leur grande taille sans doute, le héron et la grue, maigre régal que nos paysans dédaigneraient aujourd'hui. On peut s'assurer, dans le leste fabliau de la Grue^ à quel prix une naïve pucelle crut pouvoir payer cette friandise de prince. Le sombre poëme, le Vœu du héron, nous apprend que cet oiseau, aux hautes échasses, partageait avec le paon l'honneur de recevoir les serments téméraires et les vœux de lointaines aventures.

Dans le roman de Mahomet, dont la couleur n'a rien d'arabe, car au lieu de pasteurs et de chameliers on n'y voit figurer que bourgeois, écuyers, barons et chevaliers, le banquet de noces du prophète est de saveur toute chrétienne. On y boit et on y mange exactement comme nos pères des xu® et xiuo siècles, ^près avoir parlé des jongleurs dont les jeux égayaient la fête, l'auteur décrit ainsi les mets du repas :

DOMESTICITE ATTRAYANTE. 249

Dou mangier k^roie (je) contant:

Tantes pertris et tants faisans I ot, maint cisne (cygne) et maint paon, Tant hairon et tant bon poisson; Piment i boit-on et claré

Le trouvère Vatriquet , dont les poésies ont

été publiées à Bruxelles en 1868, nous raconte,

dans le dit des 1 1 1 chanoinesses de Couloigne^

^MQ mandé par ces gaies commères, pour les

égayer de « paroles qui mieux rire les face »,

il vit tout d'abord placer devant lui deux cygnes

gras, trois chapons et bons vins frais. Quant

aux hérons, nous les retrouvons encore dans

les Comptes de l'hôtel des rois de France^ aux

xiv° et xv° siècles, publiés par M. Douetd'Arcq,

chapitres concernant Phôtel de Charles VI.

a A Colinet Germain, pour deux voyaiges .de Nerville et de Citeaulx jusques à Fréteville, quérir xviii hérons, etc. »

L'auteur du roman carolingien de Fiérabras^ racontant une sortie tentée par les Français qu'assiègent les Sarrasins , loue la prudence d'Olivier qui réussit à ne pas revenir les mains vides.

Mais li quens Oliviers fu moult bien pourpensés,

m paons a saisis et m pains bluetés

Et plain baril de vin ; atant s^en est tornés.

250 DÉTAILS DHOSPITALITi.

Les comptes de Thôtel de Philippe- Auguste nous apprennent qu'au dessert on servait sur la table du roi, gaufres, oublis, échaudés, avelines, fruits secs, confitures sèches et gingembre confit.

Les pâtés étaient surtout à la mode ; on en faisait avec toutes les viandes et tous les fruits. C'était en effet le mets le plus commode à manger à la main. Les pâtés de venaison réunissaient tous les suffrages, on en faisait d'aussi savoureux qu'ils étaient monstrueux de grosseur. Cette façon de citadelle de pâte, dont les murailles dorées abritaient tant de friandises, servaient à merveille la préparation de ce genre de surprises nommées jadis entre-mets. De ses larges flancs sortaient des colombes qu'on Élisait chasser par des oiseaux de fauconnerie, des lièvres vivants poursuivis par des nains sortis de la même enceinte, ou des oiselets auxquels on donnait la liberté. Dans Florès et Blanche» flor, il est parlé d'un de ces pâtés a de vifis oiselets » destiné à l'ébattement des dames.

Et quant ces pastés brisoient, Ll oiselets partout voloient; Adonc vissiez-vous faucons, Autours et esmérillons Voler après les oiselets.

Un pâté plus solide et de plus odorante saveur

DOMSSTICITé ATTRAYANTE. 25 I

t\m décrit par Gace de la Signe dans son c des déduits de la chasse. L'auteur lui-

— le déclare : t Oncques meilleur pasté ne "^^sté. » Cette appétissante description sera ^^^itement à sa place ici.

Trois perdriaux gras et refets Au meilleu du pasté me mets; Mais gardes bien que tu ne failles  moi prendre six grosses cailles, De quoi tu les apoieras; Et puis après tu me prendras Une douzaine d'alouettes,

Qu'environ les cailles tu mettes

Et de ces petits oyselets,

Selon que tu en auras.

Le pasté me bellèteras.

Or te fault faire pourvéance

D'un poy de lart, sans' point de rance,

Que tu tailleras comme dez

La prédominance des viandes en rôts et en pâtes nous &it comprendre une autre coutume de courtoisie, celle de manger c ens la mesme escuelle » avec un ami ou une amie. Cétait là, au témoignage des trouvères, une manière de faire montre d'amitié ou d'amour. Avec des mains aussi scrupuleusement lavées à l'eau de menthe ou de violette, il n'y avait rien de répugnant à cette extraordinaire familiarité. Dans un leste fabliau de Garin, où il est question d'un

252 DÉTAILS d'hOSPITALITÉ.

oncle énamouré de sa nièce, le fableur n'oul>>^ pas ce détail :

Et si sachiez que, chascun jour, En mesme écuelle manj oient.

Paysant de Maizière, dans la Mule sans/rein^ nous montre la méchante sœur qui cherche à séduire le redoutable champion de son aînée, ofïrant à Gauvain de partager son repas et de manger dans son écuelle. La charmante nouvelle du xiii« siècle, la Comtesse de PonthieUy nous apprend que messire Thiébaut, de retour de son pèlerinage, reçut cet honneur de son beau-père le comte de Ponthieu : t Celui jour, sist li cuens de Pontiu et menja avoec monseigneur Tiebaut à une escuelle. »

Dans Lancelot du Lac, une dame séquestrée par un mari jaloux, dit en soupirant : « Grant temps est que chevalier ne menja en mon escuelle! » Dans le roman de Perceforêty à la description d^une fête donnée à la suite d'un tournoi, on lit cet agréable détail : « Y eust huit cens chevaliers séant à la table, et si n'y eust celuy *qui n'eust une dame ou une pucelle à son escuelle. » On voit aussi, dans une des versions de la nouvelle racontée par le philosophe Malaquidas, au roman des Sept sages, qu'un mari voulant honorer son hôte, un se-

^^ ^^1 du roi, le mit de moitié à Tassiette de sa ^» ^^e. C'était en effet la plus grande preuve ^^ime et de tendresse qu'on pût offrir en ce ^Ps-là ; à quoi il faut ajouter qu'on buvait ^ ïnême hanap, privante dont Tusage se con- ^î^a beaucoup plus longtemps.

A table, les femmes déposaient souvent leur » dignité. Pour honorer leurs convives, elles se faisaient humbles et ne dédaignaient pas de remplacer les servantes; usage charmant qui a laissé des traces dans plusieurs de nos vieilles provinces, où les maîtresses de maison se font encore un devoir de veiller elles-mêmes au service et de laisser leur assiette inoccupée, jusqu'à ce que leurs hôtes n'aient plus rien à désirer. Cette domesticité attrayante s'exerçait souvent par les dames du plus haut rang, lors même que leur mesnie était au grand complet. Au banquet anniversaire de la nativité du bon roi Méliacin, dans // contes du cheval de fiist^ il n'y eut pas d'autres a meschines », comme vous le pouvez ouïr :

Et sachiez bien qu'à cel mangier Ne servirent onques vilain...

Mais bêles dames jouvencèles Pucèles et tiex (telles) damoisèles Qui trop joliement chantoient.

Le même cœur qu'elles mettaient à enlever

254 DÉTAILS d'hospitalité.

aux arrivants les lourdes armures, à rem{dacer les vêtements souillés ou humides, les dames remployaient à servir les mets et les vins, à charger les écuelles et à remplir les hanaps. Quand le héros du Chevalier au lion se trouve pris entre deux portes d'acier, dont la première venait de trancher Tarrière-train de son cheval, une demoiselle témoin de sa mésaventure n'hésite pas à se mettre en péril, pour lui venir en aide. Après lui avoir passé au doigt un talisman, dont la vertu doit le rendre invisible à ses ennemis, la belle s'empresse de lui servir à manger.

La damotsèle cort isnel ; (court vite) En la chambre revint moult tost, Si aporta chapon en rost Et un gastel (un pâté) et une nape Et vin qui fu de bonne grape.

Également dans l'épopée carolingienne de Fiérabras^ la fille de Pémir Balan et ses compagnes servent à table les barons français délivrés des prisons du prince sarrazin.

En une cheminée ont le feu alumé, Et la table fu mise; quant ils eurent lavé, Les pucièles les servent à joie et à bonté; A manger et à boire eurent à grant plenté.

Et H barons manjent qui l'eurent désiré.

Ici encore la fille de Témir exerça envers les ^su-ons français Thospitalité complète, qui déi^outait si fort le bon Lacurne de Sainte- Palaye oHez les contemporaines chrétiennes de la reine A^liénor d'Aquitaine. Après le dîner vint le bain, puis le lit où « V pucèles de grant nobilitc », cselles même qui les avaient servis à table^ tinrent compagnie aux cinq chevaliers de la cour de dharlemagno.

Autre souvenir des temps chantés par les poètes de l'Hellade, Tusage de se couronner de fleurs embaumait joyeusement les repas de nos pères. IwC chapel, chapelet ou chapeau de fleurs était offert à l'arrivant en signe de bienvenue. Ces guirlandes odorantes, tressées en façon de couronnes, ornaient les têtes en maintes autres occasions ; les éléments en variaient selon Tétat d'esprit de celui ou de celle qui les portait; car nos ancêtres étaient aussi habiles que les Orientaux à interpréter le langage symbolique des fleurs. La rose, la violette, l'œillet, la menthe, la marguerite, le souci y jouaient leur rôle tour à tour, ainsi que le chèvrefeuille et les pompons richement nuancés de la renoncule, dont le bon roi Saint Louis ne dédaigna pas de rapporter de rares variétés de la Terre Sainte.

On y employait aussi des plantes plus modestes, bannies aujourd'hui de nos jardins par les créations de l'horticulture moderne : lavande,

236 DÉTAILS d'hospitalité.

ancolie, marjolaine, consoude, hysope, armoise c et plusiors aultres bones herbes », comme le témoigne le compte des dépenses faites par Charles V au château du Louvre, publié par Leroux de Lincy. Le dit dou capiel à vit flours nous décrit une de ces jolies coiffures, un chapel de fleurs variées et symboliques, composé par un trouvère « pour -une pucèle qui l'en pria ».

Au commenchement dou. capiel, Por che que jou li face biel, Jou i métrai la flors de lis...

La seconde iert la violette, Et li tierce est une florette De soucis, car moult est bièle;.

La quarte est la piercèle Et li quinte la consoude, La sixième, rose espanie.

Et la siestième Tancolie.

Toute cette petite pièce roule sur la signification de ces sept fleurettes. Les convives n'y mettaient pas tant de façon : ils se contentaient des fleurs que la saison apporte. En hiver, c'était des branches vertes : du thym, du laurier ou du romarin.

En ce temps-là, les expressions de haut-bout et de bas-bout de la table n'étaient pas une simple fiction honorifique, admise entre gens de même société ; maîtres et serviteurs man-

8^aient ensemble, à peine séparés par quelques pieds de distance. Les humbles passants se rangeaient d'eux-mêmes au bas-bout de la large branche de chêne, avec les gens attachés au ser- Vice de la maison , et les hauts personnages se plaçaient à côté des chefs de la femille. Tous prenaient leur repas en même temps. Une citation empruntée aux notes du 2° volume des ConteSy dits et fabliaux, publiés par Ach. Jubi- '^al, nous confirme ce fait que, la table servie, ^n se faisait alors scrupule d'y admettre tous les arrivants :

•^ ^ vostre mengier este d'aucune gents souspris, viui viegnent sans mander, ça uit, ça nuef, ça dis, f^e devez semblant faire que soiez esbahis; ^^s faites bêle chère, joie, soûlas et ris, ^ leur prometez miex quant vous serez garnis.

t^ne autre coutume favorisait singulièrement exercice de Phospitalité : celle de manger à Partes ouvertes, et même au devant de la porte ^ entrée, quand la saison le permettait. Mais au milieu du xm« siècle, déjà cette largesse hospitalière commençait à diminuer ; on le voit aux regrets bien sentis qu'en expriment les fableurs.

Aux charmants détails de ces mœurs du vieux temps, il y avait de lamentables contrastes. Si, dans les manoirs de grand fief, le voyageur était courtoisement accueilli ; si on lui prodiguait le

258 DÉTAILS d'hospitalité.

bien-être de Populente maison ; s'il partageai un jour les richesses de la famille; ces richesses nous Tavons vu, dans la Vie au temps des TroU' vères, n'entraient guère dans les châteaux q sous forme de conquêtes. Le travail de la lance* et de répée, qui ne produisait pas même la.

protection efficace du territoire, et n'assurair qu'exceptionnellement la sécurité locale, était de tous les travaux le plus fructueux, le plus rétribué. Chaque manoir crénelé, nous rayons dit, défrayait son luxe aux dépens des fruits du travail d'autrui.

L'artisan qui fabriquait ces vases, ces écudles et ces hanaps, ces pots brillants à mettre vin ou hippocras, qui tissait ou façonnait ces manteaux moelleux, ces pelissons fourrés, ces bliauds doux aux membres fatigués du voyageur, réussissait rarement à transmettre ses modestes épargnes à ses enfants : ies filets tendus parles gens de froc,d'épée et de justice, étaient si nombreux, les mailles en étaient si drues et si serrées que peu de chose leur échappait.

Le marchand qui transportait à si grande fatigue les denrées de tout genre aux foires lointaines, ne passait guère à la portée des tours dominant les côtés de la route ou les berges du fleuve, sans y laisser la meilleure part de son gain. Quant au déplorable serf attaché à la glèbe, à peine lui laissait-on ce qui était strie*

DOMESTIOTÉ ATTRAYAXTE. >5»«

^^Ut nécessaire pour le forcer à vivre, à sap- ^^ter son dur labeur. Nos ouvriers d'auiour- ^^i, nos laboureurs, nos \ignerotis sont ^fo- P^^ts personnages, comparés aux travaillears ^^ siècles de la chevalerie ; en surprenant les <loulears de ce qu'on appelait t la gent menue ». il semble que l'équité des lots de courtoisie se soit arrêtée à la partie supérieure de cette étrange société.

Malgré leur pauvreté cependant, on frappait rarement aux pauvres maisonnettes c closes de pieux et de sauciaux > pour y demander hosteL sans y être bien accueilli. Quand cet honneur arrivait au toit de paille, on s'empressait autour du bienvenu. La femme et les filles du pauvre logis jetaient sur le feu le fagot de genêts ou de , bruyères, pour sécher ses vêtements, et lui don* naient à laver, comme dans les riches manoirs. On renouvelait la jonchée de rameaux verts qui tapissait le sol battu ; on blutait la meilleure farine, on entamait le lard pendu à Tâtre: puis les œufe s'il y en avait, quelquefois la poule ; puis la poignée de faînes, de noisettes ou de noix ; enfin tout ce qu'il y avait de mieux sous ces poutres noircies sortait du coin ou il semblait guetter la grande occasion.

Après le repas, souvent aussi frugal que cdvà décrit dans le fabliau de Gombert et des clercs :

200 DÉTAILS d'hOSPITAUTÉ.

Tel bien com sire Gombert ot Orent assez anuit si oste (ses hâtes) Lait boillii matons et composte...

On offrait à Tarrivant de partager le meilleur matelas de feuilles, la meilleure coëtte de laine, la plus chaude toison, au risque de méprises nocturnes, semblables à celle qui advint à la femme et à la fille du brave Gombert, dans le susdit fabliau.

Souvent, lorsqu'un coin de verger permettait à quelques pieds de mauve, de marguerite, de giroflée, d'amaranthe, de glaïeul ou d'églantier de végéter autour de la chaumière, les fillettes se hâtaient d'en jeter des tiges fleuries dans leurs cheveux. Malgré l'invraisemblance de la chose, ces jeunes cœurs rêvaient de princes devenus amoureux de simples vilaines, comme dans le gracieux poème si populaire de Griselidis, C'étaient les seuls joyaux de leur parure, le seul moyen qu'elles croyaient avoir de paraître avenantes, aux yeux de l'étranger.

Les légendes qu'elles chantaient, en tournant le fuseau, n'étaient-elles pas remplies de bienveillantes interventions de Saints du ciel, d'enchanteurs amis, de nobles et débonnaires barons qui frappaient à l'huis modeste du pauvre, pour en éprouver Tâme et le cœur, sous de trompeurs déguisements ? L'imagination de

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leurs seize ans trottait sur ce joli thème : Qui sait si , par aventure , l'amour et la fortune n'avaient pas, pour s'offrir à elles, choisi, ce jour-là, les traits de l'hâte improvisée '