A TABLE

On se met à table pour répondre au besoin de l'estomac, pour satisfaire l'appétit; on en sort quand on est rassasié. Le repas n'est pas une alimentation continue et forcée : la faim en est la cause et la vraie mesure. Dépasse-ton cette borne raisonnable, on s'expose à de sérieux accidents. Il est même des cas oîi l'appétit doit être retenu : sa satisfaction immédiate ne se ferait qu'au détriment de la santé. Dans un grand dîner, quand les plats se succèdent nombreux à la ronde, on n'est pas obligé de faire honneur à tous, loin de là : on se sert modérément des uns, on s'abstient des autres, suivant les indications de l'appétence et le besoin de la faim. Tout le secret d'un bon fonctionnement de l'économie réside dans la sobriété.

Cette sobriété s'impose comme première règle de la vie normale : elle ne consiste pas à vivre d'eau et de racines, comme les gourmands aiment à le prétendre, comme tant de personnes s'abandonnent à le croire. Basée sur les nécessités de l'existence, elle n'exige pas de privations inutiles et dangereuses, n'enseigne pas à manger ce qui dégoûte, à s'abstenir de ce qui plaît. Ses prescriptions sont raisonnables et ne demandent pas l'impossible; elles veulent simplement la satisfaction de la faim, qui répond aux besoins de l'organisme.

L'appétit de l'estomac est bon, légitime. Il ne doit pas être confondu, comme le dit très bien Fonssagrives, avec celui du palais, qui est insatiable et mauvais. « A côté de l'appétit réel et légitime qui demande à être satisfait, écrit ce savant maître, il y a l'appétit réel et légitime qui demande à être contenu : et nulle part cette distinction n'est plus nécessaire que pour l'appétit des aliments qui se présente avec ces deux formes trop souvent confondues : appétit de V estomac, appétit du palais; le premier s'apaisant vite, le second ne s'apaisant jamais; l'un réglant à la façon d'un balancier les besoins de la nutrition, l'autre en masquant l'expression légitime par les importunes sollicitations