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auteur, aurait probablement été rejoindre, dans les oubliettes de la science, tous les pots de pommade plus ou moins appétissants qu'elle peut avoir composés. Nous serions mal venus àcontester les affirmations des prospectus, qui recommandent ce produit, après vingt ans de succès, nous qui savons par des renseignements exacts que, chaque année, la fabrique d'extrait Liebig' abat, dans ses parcs de Fray-Bentos, sur la rive de l'Uruguay, environ quatre cent mille bœufs de choix. Elle est un puissant auxiliaire pour l'éleveur de ces contrées ; mais que l'on ne s'imagine pas que la chair de ces animaux passe tout entière, j^ar cuillerées à café, dans le pot-au-feu des ménagères européennes. Ce que la Compagnie exporte, c'est, en réalité, cent mille kilos d'extrait, deux cent mille kilos de langues et de corned-bœuf en boîtes, d'un prix élevé, enfin deux ou trois mille tonnes de suif. Elle ne saurait se séparer des vieilles traditions. C'est le suif qui est, avec le cuir, le principal article d'exportation de cette fabrique, comme de tous les saladeros de la Plata et des fonderies de l'Australie. A Fray-Bentos, on prélève sur l'animal quelques quartiers de viande pour faire l'extrait par évaporation et compression, et l'on obtient un kilo de pâte par trente-quatre kilos de viande; pour le reste, on procède comme dans tous les saladeros, les quartiers sont séchés au soleil et salés pour faire le tasajo, article d'exportation beaucoup moins prétentieux que l'extrait ; toutes les parties graisseuses et la viande que l'on n'emploie pas sont jetées, pêle-mêle, à la cuve et surchauffées sous l'injection de jets de vapeur puissants; le suif et la graisse ainsi extraits sont embarqués pour l'Europe à destination de la stéarinerie.

Cet établissement est situé sur la rive orientale de l'Uruguay, par conséquent hors des limites de la République Argentine.

C'est, cependant, dans les Provinces Argentines de Corrientes et d'Entrerios qu'il demande sa matière première aux

immenses troupeaux de cette région mésopotamienne, qui, sans les saladeros, encore assez nombreux, répandus sur la rive de ce fleuve, resteraient à peu près sans emploi.

Quelques-uns sont échelonnés le long- de la rive argentine ; le plus grand nombre et les plus importants sur la rive orientale.

C'est pour l'exportation des animaux sur pied que Corrientes et Enlrerios travaillent. Dans les grandes estancias, on élève le bétail en nombre, mais on ne l'abat pas. Du Brésil et de la république de l'Uruguay viennent à chaque saison des acheteurs, qui vont choisir dans les estancias les animaux et les emmènent par troupes de mille à quinze cents pour un long voyage de cinquante à cent lieues. Les troupes, une fois faites et payées en or monnayé, il faut les mener dans les prairies de la république de l'Uruguay, que l'on nomme terrains à'iiivernada (d'hivernage), choisis entre les meilleurs et offrant au bétail un lieu de repos et des pâturages d'engraissement. Après une station plus ou moins longue, les troupeaux engraissés sont vendus, de novembre à février, aux saladeros de la côte de l'Uruguay ou à ceux du Brésil ; dans ce cas, ils ont encore deux cents lieues à faire à pied. Mais, à première vue, la partie du voyage qui semble offrir le plus de difficultés est celle qui consiste à passer d'une rive à l'autre de l'Uruguay ; le courant rapide, la largeur du ffeuve, ses eaux relativement profondes, semblent opposer une barrière impossible à franchir.

Dans certains endroits, sur d'autres points du Parana, à Posadas,à Goya, à Corrientes,d'où l'on exporte pour le Paraguay et le Grand Chaco par exemple, on se sert, pour le passage du bétail, de grands bacs accouplés où tiennent cinquante bœufs ; on les enferme dans un corral en entonnoir terminé par un goulet, qui aboutit à la rive et devant l'ouverture duquel le bac vient se ranger. Dans l'Uruguay, on ne recourt pas à ces procédés et l'on passe à la nage.

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Sur la rive, une troupe se masse, nombreuse, soulevant une poussière grise ; le bétail miroite au soleil en taches blanches, noires et rouges; des hommes à cheval l'enveloppent d'un réseau, La troupe bientôt s'ébranle; elle descend la rive élevée et s'approche du fleuve ; un cavalier la précède. Derrière lui, marchent, en troupe serrée, huit bœufs, grands, légers, la tête haute, tous d'un même poil, c'est le sehueloy groupe de bêtes, habituées à diriger le troupeau, sergents chevronnés, qui savent à l'avance deviner ce que l'on va demander à leur vieille expérience et se soucient peu du danger par la longue habitude qu'ils en ont. Le cavalier de tête, nu sur son cheval, est à peine entré à l'eau, que, sans hésitation, le sehuelo, appelé par des hou, hou ! le suit; derrière ces huit conducteurs, la troupe, qui ne comprend pas, se bouscule, met le pied à l'eau par imitation, et sent le sol lui manquer; on pourrait croire que cette avalanche va se jeter avec furie sur le 5e;me/o, nageant avec lenteur ; mais non : l'instinct de la conservation, tout à coup, les assagit, chacun nage pour soi, et ce n'est pas une mince épreuve que cette lutte contre le courant; l'affolement des grandes troupes, qui cause à terre quelquefois des paniques et crée des périls, n'a pas de prisoici. On lutte isolément, sans autre souci que d'arriver à la rive ; sur les flancs, les hommes nageant à côté de leurs chevaux, qu'ils tirent par la bride, se tiennent assez loin pour ne pas être exposés; parfois, le courant est plus fort : quelques bœufs, culbutés, demi-asphyxiés, sont roulés au loin; on les abandonne à leur sort, et l'on poursuit jusqu'à la côte l'entreprise périlleuse. Gela dure quelques heures; sauf un peu d'afl"olement au départ, que l'exemple du sehuelo a bientôt calmé, on ne perd, dans ces traversées, qu'un nombre de bêtes insignifiant.

C'est à Paysandu que commence la région des pâturages d'hivernage, oii sont amenés de la Province de Gorrientes les bœufs de trois et quatre ans, pour y attendre, en engraissant, rheure d'être conduits aux saladaros de la rive.

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Le plus important est celui de Fray-Benlos, qui appartient à la Société de l'extrait de viande de Liebig.

Sur la rive élevée, le grand établissement, construit il y a plus de vingt ans, déjà, en 1864, depuis, accru chaque année, domine la rivière, avec laquelle il communique par un môle terminant un petit cap naturel et laissant à droite et à gauche deux baies, où des steamers et des voiliers d'outre-mer attendent leur chargement. Car ce ne sont pas seulement les petits pots de pommade comestible que l'usine prépare pour le pot-au-feu des ménagères européennes, ce sont surtout les cuirs, la viande séchée et les graisses, fournis chaque année par quatre cent mille bœufs abattus, qui alimentent ce grand établissement, la navigation et le commerce dont il est le point d'attache.

Du port, une route carrossable conduit à l'entrée de la fabrique ; on passe d'abord devant le joli cottage du directeur. Sur le perron, tapissé de plantes qui lui font une épaisse véranda, apparaissent d'élégantes Anglaises ; ici on est en pays anglais. On en pourrait douter un instant, en voyant le groupe d'habitations des ouvriers, dont les toits de chaume s'étagent jusqu'à la rivière ; tout cela est bien misérable et rappelle trop ce que nous aurons l'occasion de voir dans le pays de la canne à sucre : on dit que la compagnie a décidé de construire des habitations ouvrières plus en rapport avec les exigences de l'hygiène ; elle fera bien de se hâter.

L'entrée de la fabrique semble être celle d'une citadelle; c'est, en tout cas, celle d'une grande ville. A l'entrée, le bureau, le salon et la bibliothèque des employés, le laboratoire, où, entouré de ses cornues, le docteur Schœller analyse tous les bouillons qui sortent des immenses marmites que nous verrons plus loin ; un gazomètre en construction fournira le gaz à l'établissement : il nous paraît un anachronisme, l'électricité ayant déjà prouvé sa supériorité pour l'éclairage à peu de

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frais des grandes usines, dans ce pays même où elle est seule employée dans les fabriques de sucre de Tucuman.

Procédons par ordre, entrons par les parcs, avec le bétail lui-même, qui fournit la matière première de toutes les préparations.

Nous retrouvons ici l'aspect et les procédés employés dans tous les saladeros. Cet établissement ne se distingue de ses congénères que par ses produits spéciaux ; il n'a pas modifié les vieux usages : pour cela, il aurait fallu refaire les mœurs et les hommes.

Le bétail est amené par des sehuelos dans des parcs successifs, s'amincissant en goulot de bouteille, et formés de pieux de bois dur, serrés les uns contre les autres, renforcés de barres de fer capables de résister aux poussées les plus vigoureuses.

Nous n'essayerons pas de décrire le mouvement, les beuglements des mille bœufs qui viennent d'entrer et s'agitent en tous sens sous la poussière qu'ils soulèvent et qui les enveloppe : aveuglés, souffrant de fatigue et de soif, ils se heurtent contre les parois, se bousculent, se précipitent furieux, reculent effrayés, cherchent une issue et ne se résignent pas au sort qui les attend. Mais, à mesure qu'ils avancent dans le long goulet, des poternes se ferment, et le gros de troupe se trouve séparé de ceux qui vont les premiers passer sous le couteau du desnuqueador.

Sept à huit bœufs ont été amenés dans une enceinte fort petite, dont le sol a été rendu glissant ; ils s'y tiennent difficilement debout. D'une passerelle qui court autour, un homme leur jette le lasso, leurs cornes sont prises ; le lasso autrefois était attaché, de l'autre bout, à la selle d'un homme à cheval, courait le long d'une poulie et amenait le bœuf, se débattant, mais traîné malgré lui, jusqu'à la plate-forme d'un petit wagon au niveau du sol. Ou a remplacé ici le cheval par un petit appareil giratoire oi^i la corde du lasso s'enroule, se

tend et se détend, à volonté : les gauchos, un peu vexés, appellent cela le « cheval anglais ». Le desnuqueador se baisse et d'un coup sûr de son long couteau frappe la bête à la nuque. La résistance a cessé, la bête s'amollit, ses membres s'allongent, le lasso est enlevé, le wagonnet roule ; à un autre, et ainsi jusqu'à mille.

Le bœuf emmené sur son wagonnet est jeté sur \^ playa. C'est une longue esplanade où, sous un toit, le long d'un ruisseau où le sang coule à flots, des hommes debout, le couteau à la main, dépouillent les bêtes que l'on apporte; ce sont les ^/e5o//rt(/o;'es. Chacun la sienne; en cinq minutes le cuir est étendu, détaché des chairs; les têtes, les extrémités, les tripes, sont mises à part. Les cuirs sont emportés, ranger, dans des fosses et couverts immédiatement de couches de sel ; ils resteront là vingt jours avant d'être embarqués.

Chaque autre partie de l'animal passe aux mains d'un homme spécial ; les cornes et les langues sont enlevées, les tripes destinées à devenir cordes à violon ; l'un coupe la bête en deux, un autre emporte ces morceaux, pendant qu'un aide n'a d'autre occupation que de laver le sol et d'y faire courir de l'eau.

Tous les déchets sont jetés dans de grandes cuves où la vapeur amenée enlève les graisses et les fond; ainsi liquides, elles seront portées par des canaux dans des réfrigérants et mises en caisses pour l'exportation,

La chair enlevée est mise à l'ombre pour se refroidir : une partie est salée à la mode ancienne, l'autre employée à faire l'extrait.

L'une et l'autre passent d'abord aux mains des découpeurs, char que adores. La première, séparée des os en grandes et épaisses tranches, est composée indistinctement de toutes les catégories de viandes ; elle est ainsi jetée immédiatement dans des fosses où elle baigne dans la saumure, agitée avec

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des gaffes pour y dégorger ses impuretés : ce travail fait, on la laisse égouttcr et on la porte au saloir.

Sur une épaisseur de gros sel on étale une couche de viande et l'on forme une pile de trois ou qualre mètres de côté. A chaque coin, des hommes, la pelle à la main, répandent avec dextérité sur chaque couche de viande une couche de sel : cette pile s'élèvera k trois ou quatre mètres et contiendra deux mille quintaux de viande; vingt-qualre heures après, elle sera retournée et reformée à côté, de façon que les couches du bas deviennent celles du haut. Le lendemain, la viande est mise à l'air, la pile reformée ensuite sur une couche de cornes, oii elle finira de s'égoutter; chaque semaine elle est remuée et mise au soleil ; après quarante jours, elle peut être livrée au commerce, elle est expédiée à la Havane et au Brésil.

Dans les saladeros, c'est là tout le travail, mais l'établissement où nous sommes se distingue par d'autres élaborations : la mise en boîtes des langues et la fabrication de l'extrait Liebig.

Pour celui-ci, la viande coupée par les charqueadores est conduite par des wagons jusqu'à des hachoirs mécaniques, de là dans de grandes marmites oii la vapeur en extrail tous les sucs. Ce liquide passe dans des vaporisateurs qui en retirent l'eau, ensuite, dans des appareils de distillation qui séparent toutes les matières mal dissoutes; surchauffé, filtré, il tombe clarifié dans une nouvelle marmite, se rend à un condensateur, où un appareil giratoire le refroidit en le conservant liquide, et dans un autre, où il se refroidit complètement et se réduit en pâte. Chaque bœuf ainsi traité a produit huit livres d'extrait.

Le résidu de la viande, qui a servi à cette préparation et à celle des graisses, est conduit au moulin et réduit en farine ; exporté en Angleterre, il est employé à l'engrais.

L'usine Liebig exporte, par an, près de quinze millions de produits.

Le traitement barbare du bétail que Ton y voit pratiqué est encore le seul qui soit généralement pratiqué dans les régions, où on élève, en liberté, dans les grandes prairies naturelles. Cette exploitation donnait, encore, à l'éleveur un bénéfice suffiï^ant, pour qu'il pût s'enrichir vite, alors que ces produits n'avaient pas encore subi la baisse récente que nous avons signalée. Toutes les parties de l'animal y sont utilisées : cuir, suif, cornes, cornillons, sabots, crin, extrémités et déchets, destinés aux fabriques de colle, sang pour le guano, intestins que les charcutiers d'Estramadure transforment en boyaux de porc et les luthiers en cordes à violons, enfin la viande salée ; un bœuf produit ainsi environ 100 francs et un mouton 12 : les éleveurs exotiques voudraient pouvoir toujours compter sur ces prix, pour eux rémunérateurs.

Malheureusement le produit qui seul peut soutenir cette valeur, la viande salée, le tasajo, voit chaque jour se resserrer les marchés qu'elle avait créés et alimentés depuis un siècle; l'industrie du sucre, à La Havane, n'enrichit plus le planteur; le prix du café ruine le propriétaire brésilien, l'un et l'autre en sont réduits à nourrir de haricots rouges et de maïs leurs nègres, dont le travail n'est plus rémunérateur; l'éleveur ne peut plus écouler ses produits. Quelques chercheurs à l'esprit ingénieux essaient d'introduire en Espagne, depuis deux ans, en France, depuis quelques mois, ce produit tout à fait exotique, le tasajo, que les nègres ne leur prennent plus. C'est une tentative qui ne peut rien produire. Peutêtre, quelques Brésiliens, de passage en Europe, en achèteront-ils quelques kilos pour se souvenir un instant de leur platnationat, Idifeijoada, mais cela ne constitue pas un marché. Aussi le nombre des saladeros est-il aujourd'hui très réduit: il n'en reste plus que trois dans la Province de Buenos-Aires, qui en possédait autrefois une vingtaine. Ils ne reprendront une vie nouvelle que le jour oii l'on aura trouvé le moyen pratique dunir ensemble l'exploitation du cuir à celle de la

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viande par le procédé frig-orifique ; jusque là cette viande noirâtre qui, après avoir été séchée, salée, étendue h plusieurs reprises au soleil, et expédiée en vrac, affectant l'aspect de longues lanières, ne réalisera pas l'idéal du consommateur européen, qui veut qu'on lui présente un bœuf ou un mouton, après trente jours de traversée, aussi blanc, aussi rose, aussi frais que celui qui sort de l'abattoir municipal.

Cela est-il possible? Cela est-il réalisé? Il y a quinze ans, on considérait comme le maximum des desidei^ata, parvenir à importer dans les pays de consommation des viandes cuites et mises en boîtes par le procédé Appert; on faisait aussi, sans succès, quelques tentatives d'exportation d'animaux vivants. Les efforts des Australiens, pour imposer les viandes cuites, n'eurent que peu de succès, malgré l'encouragement, coûteux pour nous, que leur donna le siège de Paris. Seule la marine recourt, en temps de paix, à cette alimentation d'assiégés, ce qui suffit à entretenir les illusions et à assurer la ruine des quelques fabricants persévérants. Dans le commerce, on ne rencontre guère que quelques boîtes de conserves, venant de l'Uruguay, de Chicago ou d'Australie, trop chères pour être considérées autrement que comme aliment de luxe.

L'importation des animaux vivants n'a pas été beaucoup plus heureuse. Elle a été essayée par tous les pays d'élevage exotique, même par les Australiens et les Platéens, à qui la distance à parcourir, des voyages de vingt-cinq à trente jours de traversée, des climats alternativement torrides et froids, ne parurent pas des obstacles insurmontables. Les moutons ne résistèrent pas mieux que le gros bétail, et le résultat fut aussi triste que celui des entreprises dont les chevaux fournissaient la matière. Les frais de transport, la nourriture à

bord, les risques qu'aucune compagnie d'assurances ne consentait à couvrir, rendaient ces tentatives trop hasardeuses, pour qu'elles pussent jamais prendre rang parmi les opérations commerciales régulières. Les éleveurs avaient beau offrir pour rien les premiers chargements de bêtes de choix, leur prix, au lieu d'origine, était trop peu de chose, en comparaison des frais et des risques, pour que cet avantage rendît ces affaires possibles.

On a constaté que des envois de moutons, ainsi faits, de la Plata, revenant à 40 francs par tôte rendus au Havre, ne trouvaient pas acheteur à La Villetle au-dessus de 8 francs, prix de coalition qu'il était trop facile aux bouchers, qui y font la loi, d'imposer à leur guise. Les Etats-Unis et le Canada, beaucoup plus rapprochés, ont, eux-mêmes, renoncé à ces entreprises : en 1882, pour la dernière fois, ils ont importé deux cent onze têtes de bétail en Angleterre, c'est peu pour la consommation. Les seuls animaux sur pied qui pénètrent en France viennent d'Algérie, de la Russie méridionale et d'Italie ; nous avons dit que le chiffre des importations de moutons atteignait deux millions et demi; quant au'gros bétail, il entre en nombre restreint : la France reçoit deux cent quinze mille têtes, dont cent cinquante mille pris pour l'engraissement et le reste pour la production du lait. L'Angleterre et la France ne reçoivent plus d'animaux sur pied.

Il ne saurait plus être question, à notre époque, de ces systèmes démodés, appelés à disparaître devant le seul système qui ait donné des résultats pratiques et qui porte en germe l'avenir de l'approvisionnement de l'Europe par les pays exotiques. C'est à la France qu'appartient l'honneur d'en avoir trouvé la solution industrielle, c'est à l'Angleterre que revient celui, moins brillant, mais plus lucratif, d'en avoir trouvé l'application commerciale.

Le premier essai, le plus connu, celui du Frigorifique^