CEIAP. TH. — LA PRODUCTION DE LA VIANDE

remonte à 187G. 11 fut fait avec beaucoup de solennité. Les inventeurs avaient bien indiqué l'idée, le résultat leur prouva que la mettre en œuvre n'était pas chose si simple. Ils virent se produire, sur les rives do la Plata, ce fait imprévu pour eux, prédit par d'autres, d'une demande de dix mille moutons ne pouvant être satisfaite, par un pays qui en contenait, alors, déjà plus de soixante millions. De plus, l'erreur commise de croire que l'on ne pouvait congeler et conserver la viande, qu'à la condition de suspendre chaque bête, isolément, comme à l'étal d'un boucher, pour faire pénétrer partout, autour, Fair froid, rendait le transport assez coûteux pour que l'opération fût ruineuse; elle le fût.

A la même époque, les Canadiens, qui possèdent en quantités considérables, trop peut-être, la matière première de la conservation par le froid et n'ont pas à recourir à des moyens artificiels, essayaient de transporter le bétail abattu dans les cales où on le noyait dans la glace. Le système réussit assez pour démontrer que la viande n'a rien à perdre à voyager en vrac, entassée dans des cales, comme de simples sacs de grains, pourvu que la température soit maintenue à zéro.

C'est ce qui éclaira MM. JuUien-Carré, industriels français, et les décida à tenter une expérience. Ils firent construire un navire, le Paraguay, qu'ils dirigèrent vers la Plata. Ce malheureux navire, dont le voyage intéressait à un si haut point producteurs et consommateurs des deux mondes, eut de nombreuses infortunes de mer. Il coula une première fois, fut reconstruit, réexpédié, retardé un an par des avaries, enfin, rapporta une cargaison de quinze mille moutons, réunie à grand'peine, revenant à un prix élevé, mais faisant la démonstration qu'attendaient les éleveurs et les inventeurs.

Il était, de ce jour, hors de doute que la viande fraîche supporte admirablement le transport, en grenier, accumulée dans des cales refroidies. Restait à traiter commercialement ce

produit nouveau. Or, un produit n'est commercial ({u'à la condition de pouvoir être acheté et présenté sur un marché, suivant les besoins, sans que l'acheteur ou le détenteur ait à subir la loi de la contre-partie. Il fallait donc pouvoir traiter cette matière corruptible comme on le fait de toute autre de facile conservation; pour cela, organiser, dans les pays de production, des magasins glacés, oii la déposer à mesure des abatages, ce qui permet de s'approvisionner, à loisir, d'animaux répondant aux exigences de la demande, d'éviter les irrégularités dun marché producteur à élevage libre, et de préparer, pour le jour oh les navires, destinés à les recevoir sans retard, se présenteront, des chargements suffisants. Cette première partie de l'opération une fois réalisée, il fallait encore disposer des magasins semblables, au lieu d'arrivée, pour ne pas être exposé aux caprices des marchés consommateurs. Il semble que ce plan, assez simple à combiner, était trop complexe pour des intelligences commerciales françaises; il ne l'était pas pour des Anglais. Les éleveurs australiens furent les premiers à le mettre en pratique, ils trouvèrent aide et capitaux en Angleterre.

L'invention Jullien-Carré servit de point de départ. Au lieu de recourir aux produits chimiques, qui sont quelqiiefoi> difficiles à se procurer dans les pays d'outre-mer, on obtint le froid tout simplement par la compression de l'air ; divers systèmes, celui de Haslam et celui de Bell-Coleman, celui de Hall, à peu près semblables, furent mis en pratique. On construisit d'abord des vapeurs spéciaux, uniquement destinés à ce commerce ; bientôt on comprit qu'il était de beaucoup préférable d'aménager, sur les transports ordinaires, des machines prêtes à produire le froid, en cas de besoin, dans des cales pouvant recevoir, à défaut de cette marchandise spéciale, d'autres de toute nature. On construisit, dans les ports d'embarquement, en Australie, depuis cinq ans, et depuis trois ans à la Plata, des hangars munis d'appareils à produire le froid, destinés

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à recevoir des milliers de moutons, au fur et à mesure des offres des producteurs et des abatages. Jusqu'ici, bien des voyages ont été faits, l'heure des tâtonnements est passée, la preuve est complète au point de vue industriel. Le problème, cependant, n'est pas encore commercialement résolu.

Depuis 1882, déjà, les expériences sont faites, les systèmes appliqués, on sait oîi l'on va et ce que l'on fait ; nous pouvons donc nous rendre compte de ce que peut être et devenir l'importation des viandes exotiques, aidée par ce puissant moyen d'action.

11 faut reconnaître que cette invention laisse loin derrière elle tout ce qui, jusqu'ici, a été entrepris pour faire profiler les pays d'Europe du trop-plein de la production des pâturages américains.

Le jour oii ce procédé a trouvé sa première application commerciale, l'inquiétude s'est répandue parmi les éleveurs européens; ils se sont crus, du jour au lendemain, mis en péril par ce torrent de viandes, qu'ils voyaient, déjà, envahir leurs marchés, et s'alimenter aux sources inépuisables des pâturages exotiques. La baisse qui se produisait, à la mémo heure, sur le prix de la viande, augmentait leurs appréhensions.

Cependant ces craintes sont chimériques; pour s'en rendre compte, il suffit de pénétrer dans le détail d'une entreprise de congélation et d'exportation de viandes congelées.

Les deux pays de production, oii cette industrie ait été chercher son aliment, sont l'Australasie et la Plala. Dans ces contrées, les produits qui servent de base aux calculs de l'éleveur sont le cuir et la graisse du gros bétail, la laine du petit; la viande y est un élément négligeable.

Ces choses sont si connues que l'on se laisse aller à les exagérer. Pendant que l'éleveur d'Europe gémit et demande protection, il ne se doute pas que son concurrent exotique se plaint également, et, de même, réclame protection. Celui

(les Etat-Unis a obtenu, dès longtemps, de son gouvernement la fermeture de ses ports aux laines de la Plata et d'Australasie; les éleveurs de ces pays demandent au leur que l'on subventionne les entreprises d'exportation de viande, parce que ces entreprises rencontrent dételles difficultés d'exécution qu'elles se développent avec une extrême lenteur; leurs actionnaires se plaignent de ne recevoir pas de dividende et de voir le capital, absorbé par des pertes successives et des installations coûteuses; l'éleveur, de son côté, se plaint de ne pas trouver l'écoulement de ses produits, qu'il avait rêvé considérable, par cette voie.

C'est que ce sont là, en effet, des entreprises des plus compliquées ; nous allons essayer de le faire comprendre. Voyons d'abord les résultats acquis. Bien que ce soit la Plata qui ait fourni à la ville de Paris le premier échantillon de cette importation redoutée, l'Australie tient la tête : l'élevage du mouton y est plus perfectionné qu'à la Plata, par des croisements plus anciens d'animaux de choix, et par un soin plus grand à former les troupeaux producteurs de viande, en même temps que de laine ; c'est chez elle que les capitaux anglais ont fait les premiers essais, et, pour y puiser les premiers chargements, ont dépensé de grosses sommes à aménager des vapeurs spéciaux.

Aussi, depuis six ans environ, le consommateur de Londres, de Liverpool, de Glascow, connaît-il les viandes exotiques congelées et les recherche. L'importation, en Angleterre, s'est élevée à cent cinquante mille moutons par mois, de provenance australienne, auxquels il faut ajouter cinquante mille moutons de provenance platéenne; soit pour toute l'Angleterre, deux miUions ]ei demi de moutons, environ cinquante mille tonnes de viande par an. Ce chiffre paraîtra gros, seulement à ceux qui ignorent que le déficit de la production de la viande en Angleterre, relativement à sa consommation actuelle,

CHAI'. III. - l,A PKODrCTlO.N Di: LA VIANDE J.,7

est (le cinq ceiil iihIIl' lonnes, soil dix fois ce qu'elle peut recevoir aujourd'imi, avec les moyens do transporl créôs par ces capitaux. Il faudrait, pour combler le délicit, doter de machines à congélation cent navires au lieu de dix actuellement existants. Le déficit de la France, où il y a six mois pas une livre de viande exotique n'avait encore pénétré, n'est que de cent cinquante mille tonnes, étant données les conditions actuelles d'une consommation très modérée, qui accuse soixante-douze kilogrammes de consommation par tète et par an à Paris, et seulement trente kilogrammes par tétc et par an hors Paris, ce quirevient à dire, qu'en France. trente millions d'habitants mangent de la viande par exception, et plusieurs miUions n'en mangent jamais !

Au point de vue économique, on peut donc dire que, tant que ce déficit subsistera, l'importation exotique ne constituera pas une concurrence, puisque le marché local, ne pouvant être satisfait par la production locale, l'importateur ne fait que chercher à satisfaire des besoins que le producteur ne peut combler; mais cet importateur pourra-t-il combler le déficit? Là est la question que nous pouvons étudier, en examinant les moyens d'action dont il dispose et ceux sur lesquels il peut compter, et retenant ce fait, que l'on doit considérer, après les expériences de quatre années et les résultats acquis, cette industrie comme fondée. Yoyons-en maintenant la mise en pratique dans le présent et dans l'avenir.

Si l'on examine l'entreprise de l'importation des viandes exotiques congelées à son point de départ, là où elle se procure ses produits, et au point d'arrivée, là où ils se consomment, on est porté à croire que l'écart entre les prix est tel que les bénéfices à réaliser sont considérables et que c'est pour les capitaux une affaire des plus sûres. T. H. n

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En effet, à Télal du boucher de Paris ou des grandes villes, la viande de mouton — pour ne parler que de celle qui, jusqu'ici, a été seule importée — ne vaut pas moins de 2 à 3 francs, le kilo, suivant le morceau : or, au point de départ, dans la campagne de Buenos-Aires ou de Victoria, la viande d'un mouton n'a aucune valeur, sur le marché même de ces villes un mouton tout entier, dépouillé de sa peau, ne trouve pas acheteur à plus de 2 fr. En prenant comme poids moyen celui do 20 kilos, on se laisse donc aller à supposer que l'écart entre le prix d'un mouton en Australie ou à la Plata et celui du même animal, en Europe, est dans la proportion de 1 à 20.

Ainsi posé, le problème serait vite résolu et nous pourrions vraiment attendre d'outre-mer un Ilot do viande, à des prix jusqu'ici inconnus ; mais, en pénétrant dans l'examen de l'entreprise, il va falloir augmenter considérablement le prix d'achat et diminuer beaucoup le prix de vente.

La viande de bouche)", dans les pays de grand élevage, reste sans valeur, à deux conditions, c'est que la demande en restera modérée, on relation avec l'ollro, et que le consomma* leur se contentera de ce que l'éleveur lui offrira, c'est-à-dire des animaux élevés sans frais. Le jour où la demande pour l'exportation prend une certaine activité, comme elle veut des animaux de choix, en certain nombre et à toutes les saisons, l'éleveur, qui se préoccupe de ces exigences nouvelles, ne peut les satisfaire qu'en modifiant les conditions de son élevage, en créant des prés artificiels, et préparant des animaux gras, aux époques mêmes où le pâturage est maigre. Le prix de vente s'élève en proportion, ce qui valait peu de chose n'est déjà plus une quantité négligeable.

Sur le marché de consommation, ce n'est pas non plus du prix à l'étal du boucher des villes que l'importateur doit se préoccuper, il lui faut chercher quel est le prix de vente que trouve l'éleveur local pour ses produits. Or, cela surpren^

LlllAP. 111. - LA l'UoDUCTlON 1) lO LA VIANUE 2:?J

dra sans doute nos lecteurs, mais pendant qu'ils payent la viande qu'ils consomment au prix de 2 et 3 francs, le kilo, l'éleveur français, en ce moment, la vend sur pied 50 à 60 centimes, ce qui équivaut à 1 franc le kilo pour la viande abattue.

L'écart disparait donc, ou du moins se trouve singulièrement diminué; par contre, les difficultés sont nombreuses entre le point de départ et celui d'arrivée.

Dans les pays d'élevage libre, où les statistiques signalent rexistence de cent millions de moutons, mais oi^i l'éleveur ne se préoccupe que du nomljre et de la production de laine, il est souvent difficile de trouver, à heure dite, deux mille ou dix mille moutons à abattre ; l'année dernière, par exemple, en août, en hiver, à la Plata, nous avons assisté à ce spectacle d'un navire, attendant son chargement de viandes abattues, pendant que l'affréteur en était réduit à l'aller acheter à mille deux cents kilomètres de son usine, et à l'y transporter, par voie ferrée, en payant pour cela trois francs par tète.

On ne saurait obvier à cet inconvénient pendant certaines saisons ; cependant certaines précautions sont prises, sans lesquelles toute entreprise de ce genre serait téméraire. La première est de la mettre à l'abri des caprices du marché producteur et de ceux du marché consommateur.

Il faut, pour cela, qu'elle soit outillée, de façon à pouvoir traiter son produit, comme le fait le commerce de tous les siens, sans avoir à se préoccuper de sa nature et de sa putrescibilité : il faut qu'il puisse être emmagasiné, partout, défendu, partout, contre ses germes de destruction; sinon l'expéditeur sera à la merci d'une production mal ordonnée et d'une consommation irrégulière, qui, l'une et l'autre, lui feront la loi.

Pour supprimer ces dangers, les entreprises d'exportation de viandes congelées ont dû établir, sur la rive où elles vont

26[) LIVIiK Vil. - LINDUSTRIE PAST()RAI>E

les vendre, des magasins spéciaux à congélation, et partout où elles veulent établir un étal de vente, il leur faut recourir à la même installation.

On peut calculer la dépense sur celte base, qu'un magasin à congélation, pouvant contenir quinze mille carcasses de moutons, revient ù 10,000 francs; il en faut un, au point de départ, un, à bord du navire transporteur, un. au port d'attacbe, et un, dans chaque ville de consommation.

Celte installation est fort coûteuse; peu de capitalistes sont disposés à s'y risquer ; quant aux Compagnies de navigation, elles ont. jusqu'ici, opéré avec une telle prudence que la seule Compagnie française, qui ait fait à bord de deux de ses navires une installation, est la Compagnie des Chargeurs réunis; avec ses deux navires elle ne peut amener par an que six chargements de dix mille moutons chacun, soit six cent mille moulons ou un million deux cent mille kilos de viande.

Elle ne s'est décidée à faire ces frais, qu'avec Tassurance d'un contrat d'alTrétement, pour cinq ans, signé par une Société créée à Buenos-Aires, qui, ayant déjà dépensé (> millions de francs pour ses installations à Buenos-Aires, à Liverpool, à Londres et à Glasgow, olfre toutes les garanties de succès, le jour où elle vient faire une tentative sur le marché français.

Cette Société mérite que nous disions un mot de ce qu'elle est, de ce qu'elle tente, cela pour plusieurs raisons. D'abord elle est la première qui fasse cette tentative de donner de la viande à bon marché; puis, et c'est cela qui est important, c'est une entreprise française, née à l'étranger.

Les hommes, qui l'ont créée avec leurs capitaux propres, sont des Français, établis à l'étranger, ce sont leurs fils nés à l'étranger, mais restés Français par leur éducation et leurs tendances, qui en ont pris la direction. Bien que l'on sache, en France, que la colonie française de la Plata est fort nombreuse, on ignore peut-être qu'elle possède des capitalistes assez puis-

CIIAI'. III. - LA IMIODI'CTION 1) H LA VIANDL -HW

saiils j)Oiir pouvoir, avec leurs ressources personnelles, mener îibien une entreprise du genre de celle qui, néeùBueuos-Airos, a iusci'il S(ui nom : « G. Sausineua el (ï" » sur une maison (le la rue Turbigo : le nom n'a pas une désinence française, parce qu'il est sorti du pays basque, mais il est du pays basque français.

Celle Société, puissamment organisée, alimente déjà quatrevingts boucberies, en Ang-leterre, de ses produits, abattus à Buenos-Aires, débarqués et emmagasinés à Liverpool, de là transportés en wagons spéciaux jusqu'à l'étal du boucher.

En France, elle possède au Havre un magasin à congélation, plusieurs wagons spéciaux pour le transport à Paris, oii le seul étal qu'elle ait encore installé est aussi muni d'une cave à congélation servie par une machine Hall.

L'installation est prête ; mais on ne pourrajusqu'à nouveaux aménagements recevoir et vendre plus de soixante mille moulons, chiffre maximum que permette d'atteindre le service créé par les Chargeurs réunis.

Le prix de vente fixé est celui de l fr. 20 c. le kilogr. par animal entier. Il faut en déduire, immédialemenl, 0 fr. 2.") c. par kilogr. pour transport de mer, et 0 fr. 22 c. par kilogr. pour droits d'entrée et droits d'octroi, soit 0 fr. 47 c; il reste 0 fr. 73 c. par kilog^r. pour couvrir le prix d'achat, les frais de préparation, de transport par terre, de vente, l'amortissement des capitaux et les bénélices de l'entreprise.

Il ne nous apparaît pas, au premier abord, que ce soient là des conditions tellement favorables, qu'elles puissent causer chez l'éleveur français le trouble, que dénoncent les lois de protection et de prohibition qu'il a réclamées.

Il ne nous semble pas, non plus, que ce résultat promette au consommateur de grands avantages.

Il faudrait, pour que celui-ci en recueillît quelques-uns, que l'opération put être pratiquée sur une assez grande échelle pour que le commerce de la boucherie, qui est le véritable

•2i:i LIVRE Vil. — LI.XUUSTllIE PASTOliALE

ennemi, à la t'ois do l'éleveur et du consommateur, puisse être tenu en échec. C'est, en effet, lui, qui est le grand coupable; il comprend une série d'intermédiaires, qui prélèvent ensemble 20 0/0 do bénéfice, entre l'éleveur et le détaillant, qui prélève à son tour, au moins, 30 0/0, pour l'exercice de son art, sans compter les frais généraux de loyer et autres dont il frappe son produit, avant de le livrer à sa clientèle.

L'importateur des viandes exotiques réalise un grand progrès, surtout en supprimant ces intermédiaires qui ne lui sont d'aucune aide. En rapprochant le producteur exotique du consommateur européen, il pourra livrer son produit à assez bon compte pour que la consommation en augmente rapidement. Le jour, où, sans nuire en rien à l'éleveur, qui est véritablement intéressant, en diminuant les prix do vente do tout le bénéfice surperflu des intermédiaires, il aura livré, en quantité suffisante, do la viande, à bon marché, celle-ci devenant accessible à un plus grand nombre, l'éleveur français sera sauvé, par l'innovation même qu'il redoute et qu'il combat; il trouvera un marché agrandi, par le bas prix, d'abord, par l'habitude, ensuite ; des besoins nouveaux à satisfaire.

Pour le moment, l'éleveur exotique n'est pas à redouter comme concurrent. Nous avons dit ce qu'il donne à l'Angleterre, il lui faudrait un effort très considérable, et qu'il n'est pas en mesure de réaliser, pour fournir, en même temps, H la France le même contingent ; il ne donnera à la consommation qu'un appoint, malheureusement insuffisant, même pour combattre le seul ennemi de l'éleveur que nous avons dénoncé, rintermédiaire.

Nous laissons de côté la question de la qualité des viandes exotiques congelées ; elle n'est pas en cause. L'animal abattu, saigné et dépouillé comme à Paris, est mis aussitôt dans des

CHAI'. III. LA !MU)l)UCTI()N DK LA VIANDK liOU

salles froides, puis dansd'aiilres, où il trouve une température de IG degrés au-dessous de zéro; après quelques heures, il est congelé entièrement et amené à un étal de rigidité tel qu'il serait difficile de l'entamer avec une hache ; il est alors enveloppé dans un sac de mousseline et arrimé, en tas, dans un dépôt où la température ne dépasse pas 2 degrés au-dessous de zéro : c'est celle que l'on conserve à hord, et jusqu'à la mise en vcnle. Lorsque le moment de cette dernière parlie de l'opération est venu, il suffit de remettre la viande à l'air; en douze ou quinze heures en été, en vingt-quatre ou trente en hiver, elle reprend son état naturel et il est impossible de la distinguer à l'aspect extérieur, à la cuisson, ou au goût de celle fraîchement abattue.

A ce point de vue, l'éleveur exotique est donc placé en concurrence et sur le même rang que l'éleveur local ; il n'a en réalité, pour le moment, sur lui, qu'un avantage, c'est de savoir se passer de l'intermédiaire coûteux qui le ruine à son profit. Cet avantage, l'éleveur local peut le conquérir par l'union; il en tirera un profit plus sûr que celui qu'il demande en vain à une protection chimérique, qui, depuis qu'elle existe, coïncide avec une baisse continue de tous les produits protégés, baisse, dont le consommateur n'a jamais profilé.

Nous voyons, nous, autre chose dans l'organisation des boucheries de viande exotique, et ce quelque chose c'est ce qui protégera, mieux que toutes les prohibitions, notre agriculture, c'est l'accroisement de consommation des produits de première nécessité, tenus, jusqu'ici, par l'exploitation des intermédiaires, hors de l'atteinte de la masse des habitants.

Aussi, ce que nous trouvons à la fin de cette étude^, c'est cette conclusion : que les éleveurs de France et d'Angleterre peuvent encore, pendant de longues années, appliquer leurs soins, leurs capitaux et leur intelligence à développer leur art, si intéressant et si prospère, qui, pour celui qui en exa-

■H-A LIVRE Vil. — L'INDUSTRIE PASTORALE

mine les progrès, apparaît comme une des manifestations les plus hautes du génie de l'homme, parvenu par sa propre science, à grefïer dos variétés d'animaux sur des espèces élaborées par la longue sélection, à travers les révolutions du globe et les âges de la terre, à les transformer, à leur faire produire, à sa guise, ce qui lui est nécessaire, au gré de ses besoins.

Les éleveurs exotiques ont, cependant, eux aussi, un champ vaste ;\ exploiter : leur rôle leur est tracé par les agriculteurs des mêmes contrées, qui n'ont pas craint de produire trop, de jeter sur tous les marchés du monde, trop de céréales, trop de sucre, trop de produits de toutes sortes, qui ont, par leur témérité, enrichi les entrepreneurs de transports, les intermédiaires, les financiers et, ce qui vaut mieux, euxmêmes.

Les seuls qui ne nous semblent pas devoir trouver ici d'espérance consolante, ce sont les plus nombreux, les consommateurs européens.

Pour eux, le blé a beau être trop abondant, ils n'en mangent à leur faim qu'à la condition de le payer le même prix que lorsqu'il l'était moins. Il en sera de même, toujours, de la viande; son prix s'est toujours élevé, il s'élèvera encore; il faudra construire encore et aménager des flottes de steamers pour apporter, à travers l'Allanlique, des chargements de viande qui seront toujours, quoi qu'on fasse, insuffisants à combler, à atténuer même le déficit de France et d'Analeterre.

Le jour, où, par impossible, on sera parvenu, à force d'efforts, de temps et de capitaux, à satisfaire les demandes de ces deux pays, le déficit se sera de nouveau ouvert sous l'impulsion de consommateurs plus exigeants, il faudra mettre en œuvre d'autres moyens pour le combler: or, la viande n'est pas compressible ; il lui faut son espace, il faut en diviser les masses, de façon que les machines employées puissent

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LA l'P.oDrCTIOX 1)K LA VIANDE

la garantir pentlaiildo longues Iravcr.sces. Il est donc facile de conclure que, pour être résolu en théorie, et admirablement résolu, le problème de l'alimentalion de l'Europe^, par les pays exotiques, n'en demeure pas moins fort compli(|ué et plus plein de promesses pour nos arrière-neveux que pour nous-mêmes.