C II A P. V. — LA VIE MATÉRIELLE

chement, que, lorsqu’ils voyagent en Europe, l’absence du puchero leur gâte le charme des savantes cuisines : heureux, s’ils peuvent quelque part, au milieu des vapeurs chaudes qu’il dégage, retrouver le souvenir de la patrie absente et du foyer déserté.

Ce plat national a, partout, un compagnon obligé, la viande rôtie; mais choisie et rôtie d'une certaine façon. 11 faut, pour remplir les conditions de saveur désirée, que le morceau soit coupé dans les parties fermes de la cuisse du bœuf, celles dont la chair est le plus résistante. Le mouton, en ville, est tout à fait banni, et jamais n’a été admis à l’honneur de figurer, sous aucune forme, sur la table d’un créole, respectueux de la tradition. Animal longtemps dédaigné, il ne s’est pas encore relevé aux yeux des créoles du long abandon où il végétait, il y a encore un quart de siècle ; par contre, il est assez recherché des étrangers pour que la consommation en augmente extraordinairement. Aux champs, il faut bien s’en contenter; on ne peut partout sacrifier le gros bétail à l'alimentation. De tous les morceaux, le plus dédaigné est le gigot, de fait, ce n’est pas sans raison. Le troupeau est élevé en liberté, sur une vaste étendue qui n’est jamais moindre de deux cent cinquante hectares, qu’il parcourt à sa guise, où il marche et circule, sans jamais connaître, même en hiver, le repos de l’étable : ces grandes marches donnent à la fibre de cette partie charnue une résistance peu agréable et un goût différent de celui du mouton élevé dans les pays où la propriété est très divisée, et où la stabulation est de règle.

Nous serions injustes pour les ménagères si nous passions sous silence les plats dont elles sont peut-être un peu trop libres et qui constituent le menu des tables créoles. Ce sont, sous toutes les formes, des mets importés d Espagne : des pâtes frites enveloppant des hachis de Mandes, agré-