CH AP. V. — LA VIE MATÉRIELLE

allumé ou toujours entretenu, en' été aussi bien qu’en hiver. Le brasier, fait de fumier de brebis, fume au milieu de la pièce, qui sert à la fois de cuisine et de lieu de réunion. A l’heure où les travaux du pasteur sont terminés, quand la nuit déjà est tombée, tout le personnel s’y rassemble, tous s’accroupissent sur leurs jarrets, autour du foyer, près duquel se dresse, sur une tige de fer, un quartier de bœuf ou de mouton déjà léché par la flamme. L’heure venue de donner la dernière grillade, on couche la broche sur la braise ardente; la préposée à ce travail intéressant prend, dans uu vase, de l’eau et du sel, et répand ce mélange, à petites gouttes, sur la chair grésillée. C’est l’extrême-onction de ce festin de pasteurs. Elle est à peine donnée que la hampe est relevée, le rôti est servi; chacun y découpe en lanières sa part qu’il mange sur le pouce. 11 n’y a d’hiérarchie que celle de l’appétit, devant ce couvert plus patriarcal encore que démocratique. Jeunes ou vieux, étrangers ou créoles, c’est ainsi qu’il faut apaiser sa faim, en se passant de pain souvent, ou se coucher auprès sans souper. Ne calomnions pas, du reste, ce rôti pampéen. L’origine du combustible, qu’il vaut mieux oublier, le moyen primitif employé pour le saler et le découper, ne lui enlèvent rien de sa saveur et ne gâtent pas son haut goût de viande demi-sauvage.

Quelquefois, pour vous honorer, on vous offrira un morceau de viande, découpée et braisée à môme son cuir ; c’est, dans la pampa, le mets recherché par excellence. J’imagine que ce qui lui donne surtout une grande valeur, c’est que, pour l’obtenir, il faut sacrifier le cuir de la génisse qui le fournit, par conséquent, ce qui, dans l’animal, a seul une valeur; c’est sans doute cela qui a créé le mérite et perpétué la réputation de ce mets original.

Le n’est pas par cette préparation, ce n’est pas davantage par son bivouac hospitalier, mais primitif et digne d’un milieu barbare, que la pampa se civilisera, c’est par la table, dont on