Oursins livides logés dans le roc qu'ils ont creusé

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au trou en entonnoir ménagé par l'animal. Les pêcheurs croient pouvoir prédire les orages d'apres le degré de profondeur de ce trou.

Les Oursins se reproduisent par des œufs, qui sont rouges et presque microscopiques , car ils n’ont qu’un neuvième de millimètre de diamètre.

À sa sortie de l’œuf, la larve de l'Oursin a la forme d’un petit poisson. Elle ne se convertit pas directement en animal parfait, par une métamorphose analogue à celle d’une chenille en papillon, par exemple; mais, comme nous l'avons déjà vu chez les Astéries, elle produit, à une certaine époque, par une sorte de gemmation interne , un Oursin, lequel, n’étant d’abord en quelque sorte qu’un organe de la larve, vivra d’une vie indépendante lorsque la larve nourrice viendra à se détruire. La manière dont l’'Oursin se développe aux dépens de la larve, est donc très-analogue à celle qui nous à été offerte par l’Astérie. C’est un autre cas de cette génération alternante , dont nous avons dù nous borner à exposer les données générales.

Les Oursins se trouvent dans toutes les mers. Ils vivent sur les fonds sablonneux, et quelquefois sur les fonds rocailleux, On les pêche avec une pince de bois, quand ils sont à une faible profondeur dans la mer. Si on les trouve au bord de l’eau , on les saisit avec une main gantée.

L’Oursin devient rouge par la cuisson, comme l’'Écrevisse, dont il a le goût.

Certaines espèces sont comestibles. En Corse et en Algérie, on estime FOursin mulon ( Echinus melo); à Naples et sur les côtes de la Manche, on mange l’Oursin livide (Echinus lividus) ; en Provence, l'Oursin commun ( Echinus esculentus ) et le granuleux ( Echinus granulosus ).

On mange les Oursins crus, comme l’Huître : on Les coupe en quatre, et l’on puise, avec une cuiller, la chair de l’animal. Plus rarement, on les fait cuire dans l’eau bouillante, et on les mange, comme les œufs à la coque, au moyen de mouillettes de pain : de là leur nom d'œufs de mer, qu'ils portent en plusieurs pays.

Les œufs de mer étaient un plat recherché sur la table des

Grecs et des Romains. On les accommodait avec du vinaigre ou de l’hydromel, additionné de menthe et de persil.

Quand Lentulus fêla le prêtre de Mars, Flamen Martialis, ce fut le premier plat du souper. Les œufs de mer parurent aussi dans le festin du mariage de la déesse Hébé !

« Vinrent ensuite, dit le poëte, les Crabes et les Oursins, qui ne nagent point dans la mer, mais qui se contentent de voyager sur les fonds de sable. »

Je n’ai mangé qu’une seule fois des Oursins, et ils m'ont paru un mets des dieux. Mais peut-être les circonstances expliquentelles suffisamment cet élan d'enthousiasme culinaire.

Le restaurant de la Réserve, à Marseille, n’a pas toujours été le vaste édifice de pierre que l’on voit aujourd’hui, majestueusement adossé à la montagne , en face de la mer, sur la promenade de la Corniche du Prado. En 1845, il s'élevait tout à l'entrée du port. C'était une petite cage de verre, suspendue, comme par un fil magique, entre le ciel et l’eau. De cette demeure aérienne, surplombant, avec une audace inouïe, les eaux qui l’entouraient de toutes parts, on jouissait du plus admirable spectacle qui fût au monde; et l’on se reposait de cette contemplation enivrante, en voyant passer sous $es pieds les navires qui entraient incessamment dans le port. C’est dans ce palais enchanté que les Oursins me furent servis, flanqués de la bouillabaisse traditionnelle.

Ils me parurent, je le répète, délicieux. Est-ce le dernier mets provençal, la savoureuse bouillabaisse, qui contribua à me faire apprécier d’une façon si supérieure l’humble Oursin de la Méditerranée? La vue merveilleuse dont je jouissais des hauteurs de mon empyrée de verre, n’en fut-elle pas plutôt la cause indirecte ? Problème tendre et charmant dont j'aime à laisser flotter la solution dans les nuages, à demi évanouis, des souvenirs de ma jeunesse.