GENRE HUÎTRE

Nous parlerons successivement de l’organisation de l’'Huître, de son développement, de sa distribution géographique, de sa pêche, enfin des moyens qui ont été imaginés de nos jours pour la reproduire et la multiplier, dans des bassins de mer.

La coquille de l’'Huître, assez régulière, se modifie suivant le relief des corps sous-marins auxquels elle est fixée.

Les deux valves sont inégales : celle qui est adhérente est toujours la plus grande; elle est épaisse et concave; la valve supérieure est plus petite, plus mince et ordinairement plate. Leur surface, quelquefois unie, est ordinairement rugueuse et semble composée de feuillets brisés. Cette coquille est de structure lamelleuse. Les lames, faiblement adhérentes les unes aux autres, se recouvrent en se débordant successsivement, et présentent à l’extérieur des feuillets plus ou moins frangés.

Les accroissements très-inégaux de ces lames déterminent les nombreuses modifications de leurs formes. A la charnière qui relie les deux valves, se trouve un ligament élastique, noirâtre et aplati, qui fait écarter les valves l’une de l’autre.

La surface intérieure des valves est lisse, blanche, d'aspect nacré. Vers leur centre, un peu en arrière et en haut, on remarque une impression ovale ou arrondie sur laquelle s’attache un corps charnu, épais, blanchâtre : c’est le muscle central. Ce muscle est destiné à rapprocher les valves, pour y renfermer hermétiquement l'animal. C’est ce muscle que l’écaillère coupe en travers pour ouvrir une huître.

L'Huître est un animal dépourvu de toute mobilité. Sa coquille, toujours adhérente, est fixée et comme soudée sur les rochers, ou autres corps sous-marins. Le point d’adhérence se trouve près du sommet de la valve inférieure, dans la partie qu’on nomme le talon.

Supposons une Huître ouverte par la double section du ligament et du muscle central cylindrique et adducteur des valves, et voyons quelle est la disposition de l’ensemble de ses organes.

Quand elle est ouverte et étalée sous nos yeux, nous apercevons au fond de la coquille un animal aplati, demi-transparent, grisâtre et de forme ovalaire.

Le gastronome, qui ne voit pas plus loin que son nez, estime que, malgré ses mérites culinaires, l’'Huître doit être placée dans les rangs les plus inférieurs de l’animalité. Le gastronome se trompe; il ignore combien est complexe et délicate l’organisation de ce mollusque. Nous allons nous efforcer de lui en donner une idée.

L'animal est enveloppé d'une sorte de manteau mince, lisse, contractile, replié sur lui-même, offrant deux lobes, séparés dans la plus grande partie de sa circonférence. C’est comme un capuchon, dont le sommet aboutit à la charnière. Les bords du manteau sont garnis de petits corps ciliés, que l’animal peut, à volonté, allonger ou raccourcir, et qui semblent doués d’une certaine sensibilité. C’est le manteau qui sécrète les éléments calcaires de la coquille.

Au point de réunion des lobes du manteau, vers le sommet des valves, se trouve la bouche, que l’on reconnaît à sa posi-

tion transverse et à ses deux lèvres minces et membraneuses. Cette bouche est grande, dilatable, accompagnée de quatre - pièces triangulaires et plates, au moyen desquelles l’animal introduit les aliments dans sa cavité.

Un œsophage très-court fait suite à la bouche, et s'ouvre dans un estomac, qui a la forme d’une poire. Après cet estomac vient un intestin, grèle, sinueux, qui, se dirigeant obliquement vers le côté antérieur, descend un peu, puis remonte, passe derrière la cavité stomachale, presque à la hauteur de la bouche, et se reporte en arrière, en croisant son premier trajet, pour gagner la face postérieure du muscle adducteur, sur le milieu duquel il se termine par une ouverture libre.

L’estomac et l'intestin sont entourés de tous côtés par le foie, qui constitue à lui seul une portion très-notable de la masse des organes. Ce foie, de couleur noirâtre, est pénétré d’une liqueur d’un jaune foncé, qui est la bile.

Ainsi, l'estomac et l'intestin des Huîtres sont entourés par le foie; la bouche s’applique sur l'estomac et l'intestin s’ouvre dans le dos.

Achevons d'indiquer en traits rapides la structure compliquée de l’animal dont nous esquissons l’histoire.

Le cœur de l’Huître est placé au-dessous du foie, et il entoure étroitement la partie terminale de l'intestin. Ce cœur est composé, comme celui des animaux supérieurs, de deux cavités distinctes : une oreillette et un ventricule. Du ventricule part un vaisseau, qui se divise en trois canaux distincts : l’un de ces canaux porte le sang vers les parties supérieures, c’est-à-dire vers la bouche et les tentacules; l’autre le porte au foie; le dernier distribue le fluide nourricier au reste du corps.

Le sang de l’Huître n’est pas coloré en rouge : comme celui des animaux inférieurs, il est limpide et incolore. Ce fluide passe successivement de l'oreillette du cœur, où il arrive vivifié, dans le ventricule, et de cette dernière cavité, dans le gros vaisseau dont nous avons parlé, et qui Le distribue dans l'intérieur de l'animal.

Ainsi les Huîtres possèdent une véritable circulation, non pas cette circulation complète qui caractérise les animaux supérieurs, cette double circulation qui comprend l'artère

pulmonaire, mais une circulation simple, comme elle existe chez les poissons et chez un grand nombre d’autres animaux.

L'Huître respire aussi au milieu de l’eau, à la manière des poissons. Elle est pourvue, comme le poisson, d'organes appelés branchies, qui sont chargés de séparer de l’air dissous dans l’eau l’élément respirable, c’est-à-dire le gaz oxygène. Ces branchies, placées sous le manteau, se composent d’une double série de canaux très-fins et très-serrés. Dessinant une ligne courbe, ils sont disposés comme les dents d’un peigne.

Privées de tête, les Huîtres ne peuvent avoir de cerveau. L'origine des nerfs se trouve près de la bouche. On voit en ce point un gros ganglion, d’où partent deux nerfs qui se distribuent aux régions de l'estomac et du foie, et se terminent à un second ganglion, situé à la partie postérieure du foie. La première branche nerveuse distribue la sensibilité à la bouche et aux tentacules; la seconde aux branchies respiratoires.

En fait d'organes des sens, les Huîtres sont fort mal partagées, ce qui se comprend sans peine, vu la destinée sédentaire de ces êtres, éternellement rivés au rocher où ils ont pris racine dès leur jeune temps. Elles ne voient ni n’entendent; le toucher paraît le seul sens qui leur soit dévolu. Il a son siége dans les tentacules de la bouche.

Passons à la reproduction de cet animal bizarre. Les Huîtres réunissent les deux sexes sur le même individu. Dans un même organe setrouvent à la fois les œufs et les corpuscules mobiles destinés à féconder ces œufs. Chaque Huître est donc à la fois père et mère.

Les œufs, de couleur jaunâtre, existent en nombre prodigieux sur chaque individu. On assure qu’une Huïtre peut porter jusqu’à deux millions d'œufs! La nature a toujours, et avant tout, la préoccupation de conserver l'espèce. Mais ici, on peut le dire, elle a largement pris ses mesures pour n'être pas prise en défaut. Demandez à un mathématicien le nombre d’individus que pourrait produire un banc d’Huîtres, en accordant deux millions d'œufs à chaque individu.

La saison du frai a lieu ordinairement du mois de juin à la fin de septembre. À cette époque, les Huîtres pondent leurs œufs. Ces œufs sont alors dans les plis du manteau. Pendant

cette période d'incubation, les œufs séjournent au sein d’une matière muqueuse, qui est nécessaire à leur développement.

. Le tout ressemble à une crème épaisse. C'est alors que les Huîtres sont, comme on le dit, laiteuses : cette apparence laiteuse est due à l’accumulation d'une masse énorme d'œufs plongés dans la matière muqueuse.

À mesure que leur évolution se poursuit, la masse des œufs devient successivement jaunâtre, gris-brun et gris-violet. Les jeunes finissent par éclore au sein même de l’Huître mère.

La tendre mère n’a rien de plus pressé que de les jeteràl'eau.

Rien n’est plus curieux que de voir un banc d’Huîtres à l’époque du frai. Tous les individus adultes qui le composent lancent au dehors les innombrables phalanges de leur progéniture. On voit une poussière vivante s’exhaler du banc d’'Huïitres, troublant l’eau, et y formant comme un nuage épais, qui se disséminant peu à peu dans le liquide, se dissipe et va se perdre loin de son foyer de production.

Fait bien remarquable! L’Huître qui est condamnée à passer sa vie dans l’immobilité, éternellement attachée à un rocher sous-marin, jouit du privilége du mouvement, quand elle est encore à l’état de larve ou de jeune. Nous avons vu, dans nos études sur la botanique, des organes reproducteurs de végétaux cryptogamiques, com ne les Algues, par exemple, avoir de même la faculté de locomotion, et ne devenir immobiles qu’en passant à l’état adulte. Voilà donc un trait de ressemblance bien étrange, une analogie bien curieuse, entre certains mollusques et quelques végétaux inférieurs!

Les larves de l’Huître qui, au moment de leur naissance, sont lancées au milieu des eaux, sont pourvues d’un petit appareil qui leur permet de nager et de se diriger dans le milieu liquide. Une sorte de bourrelet, garni de cils vibratiles, est disposé sur la jeune coquille. Grâce aux muscles puissants dont il est armé, ce bourrelet peut sortir hors des valves, ou être ramené à leur intérieur. Ainsi, la jeune Huître se déplace et nage avec facilité. Elle peut se jouer dans l’eau, au voisinage de sa mère, et même au moindre danger chercher un abri entre les valves de la coquille maternelle.

Cet appareil de natation est représenté sur les jeunes

Huîtres que l’on voit sur la figure 108, Il disparaît quand l'Huître, devenue plus âgée, se fixe sur un point solide, pour y passer sa vie.

Fig. 108. Jeunes Huitres munies de leurs organes locomoteurs.

Pour que l’Huître jeune puisse vivre et atteindre son entier. développement, il faut qu’elle trouve à sa portée un corps so-. lide, sur lequel elle puisse se fixer. Mais que d'obstacles avant d'en venir là! De combien d’ennemis le jeune mollusque n’at-il pas à triompher! De quelles embüches, de quels périls n’at-il pas à se tirer! Pour vivre, pour se maintenir au sein des eaux de la mer jusqu’au bienheureux moment où la jeune Huître aura pu se fixer sur un abri solide, il faut qu’elle soit préservée des courants violents qui pourraient l’entraîner au large, — des vases qui pourraient l’étouffer ; — il faut, qu'elle une à la voracité de la population marine, tels que crus-. tacés, vers, polypes; — il faut qu’elle ne soit pas violemment arrachée de son lieu de repos, par les engins terribles et multipliés du pêcheur avide. On comprend maintenant pourquoi la nature a accumulé dans une seule Huître une telle masse d'œufs, une telle abondance de générations nouvelles ! Cest par un vrai miracle que le naissain de l'Huître peut se préserver des mille et un obstacles, des mille et un ennemis qui l’attendent ; et si chaque Huître, malgré ses deux millions d'œufs, reproduit sa pareille, il faut encore s’en étonner!

Quand le jeune animal est parvenu à éviter toutes les causes diverses de destruction que nous venons d’énumérer, il s’accroît rapidement. Il avait à peine.un cinquième de millimètre au moment de l’éclosion; au bout de six mois, il a atteint 8 à 10 millimètres de longueur. Une année après sa naissance, son diamètre est de 4 à 5 centimètres. Enfin, dans le courant de la

troisième année, l’Huître est devenue marchande, comme on le dit, c’est-à-dire susceptible d’être envoyée dans les parcs de conservation et d’engraissement.

On voit sur la figure 109, un groupe d’Huîtres de divers