I. "DOUAT, LE GOUT ET LE TOUCHER

r[ (|iii sont sensibilisés |);ii' le lin-iiiil, sdiiI (Ioik's (Tune sensibilité i^uslative prononcf'o.

Nature et cause des saveurs. On donne le nom de sftvcur a la sensali(»n jnii'lieuliei'e ({ue certains corps font ('pi'ouver a l'oriïanedugoùl. .Nous ii,'norons absoliniient a quelle j>arlicularité les corps doivent cette propriété, et dans l'état actuel de la science il esta peu près impossible de classer les saveurs. Linnée les divisait en salées, visfjucuses,,styptifpies, grasses. Acres et douces; mais il est facile de voir qu'une pareille classilication ne repose sur aucune base rationnelle.

Parmi les sensations de saveur on fait figurer souvent des sensations résultant uniquement d'une impression sur l'organe de l'odorat, comme celles produites par les saveurs aromatiques, par exemple, ou bien des sensations résultant de la sensibilité tactile de la langue, comme les saveurs dites farineuses, qui proviennent uniquement de l'impression de contact produite jiar un corps trèsdivisé, et les saveurs fraîches, qui ne sont qu'une impression de froid, due à l'absorption de chaleur opérée par un corps en s'évaporant ainsi que le font certaines substances volatiles, l'essence de menthe, par exemple.

On voit, par ce qui précède, que nous rapportons fréquemment au goût des sensations dues à d'autres sens et notamment à l'odorat. La saveur de la plupart des corps est due, le plus souvent, uniquement à l'arôme qu'ils dégagent dans la bouche, mais qui est perçu par l'appareil olfactif; telles sont, par exemple, les saveurs dites aromatiques, comme nous le disions filus haut. En pinçant le nez entre les doigts, ce qui empêche le passage de l'air par les fosses nasales et, par suite, abolit l'odorat, on voit qu'un grand nombre de substances, comme le vin, le café, le thé, le chocolat, n'ont plus aucun goût. La saveur de ces corps n'est donc en réalité qu'une trompeuse apparence ; ce ne sont que desparfums, et pour un individu chez lequel le sens de l'odorat est aboh. ce qui arrive, ])ar exemple, quand on est atteint d'un violent rhume de cerveau, la plupart des aliments sont aussi privés de goût que pourrait l'être un morceau d'épongé ou de papier. Les

seules saveurs qui résistent alors sont celles dites sucrées, amères, salées et acides.

L'impression produite sur l'organe du goût par un même aliment est très-variable. Elle dépend de l'état de santé, du degré de vacuité ou de plénitude de l'estomac. Un aliment agréable pendant le dîner est insupportable après. Dans certaines maladies et pendant la grossesse , ce sens peut même éprouver des aberrations singulières. Beaucoup de femmes, dès quelles ont conçu, prennent en aversion des aliments qu'elles aimaient beaucoup auparavant.

Physiologie de Tappareil gustatif. Le sens du goût est en réalité le moins connu de tous ceux que nous avons étudiés jusqu'ici, parce que les sensations gustatives ne peuvent être que très-diliicilement séparées des autres sensations, telles que celles produites par l'odorat ou par la sensibilité tactile de la langue. Autrefois on localisait le sens du goût dans le palais, partie presque entièrement dépourvue en réalité de sensibilité gustative. L'erreur eut sans doute son origine dans ce fait que quand nous voulons goûter une substance, nous l'appliquons contre le palais avec la langue pour l'écraser et multiplier ainsi ses points de contact avec les parties douées de sensibilité tactile.

D'après les observations faites par divers expérimentateurs , en portant avec une petite éponge attachée à l'extrémité d'une tige de baleine les substances sapides sur les différentes parties de la bouche, la langue, surtout vers sa base, et une partie de l'arrièrebouche seraient le siège exclusif de la sensibilité gustative.

Selon d'autres observations, les corps sapides ne posséderaient pas, sur toute l'étendue de l'organe du goût, une saveur identique. Le nitrate de potasse, frais et piquant à la pointe de la langue, serait amer en arrière. L'alun, acide et astringent en avant, aurait une saveur douceâtre sans la moindre acidité dans le fond de la bouche. On a remarqué également que certaines saveurs, comme les saveurs amères, sont surtout perçues à la racine de la langue, tandis que d'autres, telles que les saveurs sucrées, sont au contraire perçues à sa pointe.

La quantité de matière nécessaire pour impressionner le sens