CHAPITRE III

SuLstances qui entrent dans la composition des aliments. — Fibrine. — Casëine. — Albumine. — Corps gras. — Sucre et matières amylacées. — Matières minérales.

— Impossibilité de diviser les aliments eu plastiques et respiratoires. — Composition et valeur nutritive des diverses espèces d'aliments. — Viandes et produits qui en dérivent. — Gélatine et osséiue. — Minime valeur nutritive du bouillon et de l'extrait de viande. — Poissons, crustacés et mollusques. — Œufs. — Lait, beurre et fromage. — Huiles et graisses. — Aliments sucrés. — Froment et céréales. — Pommes de terre. — Graines des légumineuses. — Légumes herbacés. — Champignons et truffes. — Chocolat, café et thé. — Lnperfection des connaissances relatives à l'action de ces substances Observations de l'auteur.

— Eau et boissons. — Importance de la pureté de l'eau au point de vue hygiénique.— Boissons fermeutées : vin, bière, alcool. Erreurs professées sur les propriétés de ces substances.

Les aliments constituent les matériaux destinés à fournir aux êtres vivants les éléments de leur croissance et à réparer leurs pertes. Ils produisent égalemant, par leur transformation, la chaleur, l'électricité et les diverses forces que Torganisma met en jeu. On a pu même, ainsi que nous le verrons plus loin, mesurer d'une façon précise la chaleur et la force engendrées par chacun d'eux.

Empruntés aux trois règnes de la nature, les aliments doivent contenir dans leur composition tous les éléments qui entrent dans la structure des parties qu'ils sont destinés à régénérer ou à former.

La plupart des substances alimentaires proviennent des végétaux et des animaux, c'est-à-dire de corps ayant déjà vécu. Détruire est pour les animaux la loi fatale de l'existence. Seuls, les végétaux peuvent emprunter au monde minéral les matériaux de leurs orfiranes .

La chimie moderne a prouvé que le végétal et l'animal sont

composés de substances identiques , mais associées dans des proportions diverses. L'être qui se nourrit exclusivement de végétaux et ( elui qui ne fait sa nourriture habituelle que de tissus animaux assimilent exactement les mêmes principes. On pourrait, du reste, nourrir parfaitement un herbivore avec de la chair, et réciproquement un Carnivore avec des végétaux, en ayant seulement soin de modifier la quantité des aliments qu'on leur distribue, la plante contenant, sous un même volume, moins de principes nutritifs que la substance animale.

Tous les aliments, quelle qu'en soit la nature, sont composés d'un petit nombre de principes immédiats, compris dans les trois groupes suivants : Matières organiques azotées , matières organiques non azotées^ matières minérales.

Les matières organiques azotées sont celles qui contiennent une forte proportion d'azote, telles que la chair musculaire , la fibrine, l'albumine, la caséine etc. On leur donne souvent le nom de mo/tières albuminoïdes, en raison de leur analogie avec l'albumine.

Les matières organiques non azotées sont celles dans la constitution desquelles l'azote n'entre pas comme élément. Elles comprennent : les matières grasses, telles que l'huile, les graisses, le beurre ; les matières amylacées, telles que l'amidon, les gommes, et enfin les substances sucrées. Elles sont composées de carbone, d'oxygène et d'hydrogène.

Les matières minérales sont l'eau et les différents sels , tels que le chlorure de sodium , le phosphate de chaux etc.

D'après Liebig, les aliments azotés (chair musculaire, albumine etc.) serviraient à la formation des tissus, d'où le nom d'a//ments plastiques (\y\\[ leur adonné. Les aliments non azotés (graisse, fécule etc.), en se combinant avec l'oxygène absorbé par la respiration, serviraient à entretenir la chaleur dans l'animal, d'où le nom d'aliments de combustion ou respiratoires , sous lequel il a désigné ces derniers.

Cette distinction, reproduite encore dans presque tous les traités de physiologie, est loin d'être aussi absolue qu'on le croit généralement. Les aliments plastiques, en effet, engendrent de la chaleur.

puisqu'ils se combinent avec l'oxygène pour former de la vapeui d'eau, de l'acide urique, de l'acide carbonique et les divers produits de la désassimilation des organes. Si l'on devait, du reste, qualifier d'aliments plastiques tous les aliments qui concourent à la formation des tissus , il faudrait ranger parmi eux les diverses substances minérales, et notamment l'eau, qui forme la plus grande partie du poids total du corps.

Quant aux aliments respiratoires, ce ne sont pas de simples matériaux de combustion, car plusieurs d'entre eux, la graisse notamment, entrent dans la structure de divers tissus.

Nous allons maintenant examiner séparément chacun des principes immédiats qui entrent dans la composition des aliments : albumine, fibrine, caséine, graisses, substances amylacées et sucrées, et matières minérales.

V albumine est un liquide incolore, filant, qui forme la presque totalité du blanc d'œuf. Elle jouit de la propriété de se coaguler sous l'influence de la chaleur. On la rencontre dans le règne animal comme dans le règne végétal, dans le suc des plantes comme dans le sérum du sang.

La fibrine est une substance qui se présente sous forme liquide et sous forme solide. Dans le sang, elle se trouve à l'état liquide; mais elle se prend en masse lorsqu'il est extrait des vaisseaux où il circule. Dans la viande, où elle constitue l'élément fondamental des muscles, elle est à l'état solide. Quelques chimistes admettent que la fibrine des muscles, à laquelle ils donnent le nom de musculine , diffère beaucoup de celle du sang.

La caséine est une substance ordinairement liquide qu'on rencontre dans le lait, et qui sert à la fabrication du fromage lorsqu'elle est coagulée sous l'influence des acides. On la trouve aussi dans les végétaux; les Chinois fabriquent une sorte de fromage très-estimé et tout-à-fait analogue à celui préparé avec du lait, en chauffant ensemble de l'eau et certaines variétés de pois et ajoutant ensuite du plâtre au mélange pour le faire cailler.

Valbumine, la caséine et la fibrine sont composées de carbone, d'oxygène, d'azote et d'hydrogène, associés à du soufre et à du

phosphore. Leur composition et leurs réactions chimiques sont presque identiques.

L'albumine peut se transformer en fibrine et en caséine, et il paraît probable que ces trois substances sont susceptibles de se transformer en matières grasses , bien que la chimie n'ait pas encore réalisé cette transformation. Ce n'est guère que de cette façon, en effets qu'on peut expliquer l'engraissement d'animaux dont les tissus contiennent beaucoup plus de graisse que n'en renfermait la somme des rations alimentaires qu'ils ont absorbées pendant leur existence.

Les substances azotées, albumine, fibrine, caséine etc., servent à la construction et à l'entretien des tissus. Elles contribuent, dans une certaine proportion, ainsi que nous l'avons dit précédemment, à la production de la chaleur.

Les corps gras sont des substances solides ou liquides tachant le papier, insolubles dans l'eau, solubles dans l'éther et susceptibles de se décomposer, sous l'influence des alcalis, en un corps neutre, la glycérine, et divers acides, acides margarique, oléique etc., qui se combinent avec l'alcali pour donner naissance à des corps désignés sous le nom de savons et dont les usages industriels sont bien connus. Dans les corps gras, les acides sont combinés avec la glycérine pour former la margarine, l'oléine, la stéarine etc. C'est avec le dernier de ces composés que se fabriquent les bougies.

Les corps gras se rencontrent dans le règne animal et dans le règne végétal. Ils existent à l'état liquide dans les graines et la partie charnue de divers fruits, et à l'état solide dans les tissus des animaux, oii ils constituent la graisse proprement dite. On les trouve en forte proportion dans le lait et dans le beurre.

Les corps gras se combinent facilement avec l'oxygène pour former ^e l'acide carbonique et de la vapeur d'eau. Cette combinaison engendre une quantité de chaleur considérable, ce qui leur a fait donner le nom (ï aliments combustibles, ainsi que nous le disions plus haut. Un gramme dégraisse, en se combinant avec l'oxygène, développe assez de chaleur pour augmenter d'un degré la température de 9 litres d'eau, ou pour élever près de /|000 kilogr. à la hauteur de i mètre. Les corps gras contribuent donc, non-

seulement à la production de la chaleur, mais encore à Tenlretien de la force mécanique. Ils paraissent, en outre, faciliter la digestion de certains aliments. D'après Lehmann , les animaux digèrent moins facilement les substances albuminoïdes non mélangées de graisse que celles qui en contiennent. Les matières grasses aident également à la formation de divers éléments du corps , la bile et le tissu nerveux notamment.

L'utilité des corps gras, pour entretenir la chaleur, est instinctivement comprise par les habitants des pays froids. Les Esquimaux, qui ont à lutter contre les températures très-basses des pôles, n'y résistent qu'en faisant entrer des quantités considérables d'huile dans leur alimentation; sous l'équateur, un pareil régime serait rapidement mortel.

Les substances sucrées sont composées de carbone associé à de l'oxygène et a de l'hydrogène dans la proportion nécessaire pour former de l'eau , d'où le nom d' hydrates de carbone, qu'on leur donne quelquefois, ainsi qu'à l'amidon et aux gommes, qui présentent les plus grandes analogies avec elles. Soumises à l'influence de la fermentation, elles se décomposent en alcool et en acide carbonique , réaction sur laquelle est basée la fabrication des liquides spiritueux.

Le sucre se rencontre dans un grand nombre de plantes, notamment dans les tiges de canne, de maïs, les racines de betteraves, les ananas, la sève des palmiers etc.; oa le trouve aussi dans plusieurs produits d'origine animale, tels que le lait et le miel.

Comme les corps gras, les matières sucrées sont des aliments combustibles; mais elles produisent moitié moins de chaleur que l'oxydation des premiers.

Les matières amylacées, c'est-à-dire les matières de la nature de l'amidon, sont très-répandues dans le règne végétal. Elles ont la • même composition que le sucre et se transforment facilement en cette substance.

L'amidon ou fécule, type des matières amylacées, se rencontre dans les graines, tiges ou racines d'un grand nombre de végétaux : froment, avoine, orge, maïs, riz, fèves, pois, haricots, lentilles, pommes de terre, châtaignes etc.

L'amidon contenu dans les graines constitue une provision d'aliments destinée à entretenir la plante jusqu'à ce qu'elle puisse emprunter à l'atmosphère et au sol les éléments de son existence. Quand le végétal germe, il contient un principe nommé diastase, qui tranforme successivement les matières féculentes en dextrine et en une variété de sucre nommée glycose. Pendant le travad de la digestion, les substances féculentes éprouvent des transformations analogues.

L'amidon et les diverses fécules peuvent également se tranformer en graisse. Un animal nourri exclusivement de maïs, substance pauvre en matière grasse, engraisse cependant rapidement. Le même phénomène a été observé sur des cochons nourris de pois et de pommes de terre.

On peut rapprocher des matières amylacées la cellulose , sub tance qui forme la partie fondamentale des cellules des végétaux. Sa composition est celle de l'amidon ; elle peut être transformée en dextrine et en glycose sous l'influence de plusieurs acides.

On peut encore rapprocher des mêmes substances les gommes et la pedose. Les gommes sont des matières qui exsudent de certains arbres, sous forme d'un liquide épais translucide durcissant à l'air. Elles ont la même composition que l'amidon, mais en diffèrent par leur solubilité dans l'eau et leurs réactions chimiques. Elles paraissent n'éprouver aucune modification en traversant le tube digestif. La pectose est une substance insoluble qui existe dans les fruits verts. Pendant la maturation, elle se transforme en une substance soluble, la pectine,, susceptible elle-même de se transformer en dextrine comme l'amidon. C'est à l'insolubilité de la pectose qu'est du eu partie le peu de digestibilité des fruits verts.

Les matières minérales employées comme aliments se trouvent généralement associées aux différentes substances que nous venons de mentionner. Les plus indispensables h l'alimentation sont le phosphate et le carbonate de chaux, qui constituent la partie solide des OS; le fer, le chlorure de sodium et le carbonate de soude, qui entrent dans la composition du sang; le soufre, qui fait partie de divers tissus, notamment des ongles, et enfin l'eau, qui se trouve en proportion considérable dans le corps humain, puisqu'elle forme les

trois quarts de son poids; c'est elle qui donne au sang la fluidité dont il a besoin pour circuler dans les vaisseaux.

De nombreuses expériences ont démontré l'utilité des matières minérales dans l'alimentation. Ainsi les animaux de la nourriture desquels on a soin d'exclure le phosphate* et le carbonate de chaux finissent par succomber, et, à l'autopsie, on constate que leurs os sont devenus très-friables. Lorsqu'on empêche les poules d'avaler les petits fragments de terre dans lesquels elles trouvent les sels calcaires nécessaires pour former les matières de la coque de l'œuf, elles ne pondent plus ou ne pondent que des œufs privés de coquille.

Le sel a également une valeur alimentaire incontestable. Le corps de l'homme en contient plus de 200 grammes et il forme la moitié du poids total des matières solides du sang. Les animaux auxquels on l'administre engraissent assez rapidement. Il paraît agir non-seulement en stimulant la faim et la soif, mais encore en favorisant la dissolution et l'absorption des matières azotées. Ses fonctions ne sont pas, du reste, bien connues; ce qui est certain, c'est que la privation du sel a une influence fâcheuse sur la santé des animaux : ceux qui n'en reçoivent pas une quantité suffisante s'affaiblissent promptement. Lorsque, dans un but d'expérimentation physiologique, on dépouille de toute trace de sel leurs aliments, ils ne tardent pas à succomber.

Le fer paraît avoir également une utilité considérable. Sa proportion, dans le sang, ne peut diminuer sans que la santé en éprouve une certaine altération.

Les divers principes que nous venons d'examiner : fibrine, albumine, corps gras, matières minérales etc., constituent les éléments dont les substances alimentaires sont formées. Nous allons maiu-

Suivant divers auteurs, les phosphates, outre le rôle qu'ils jouent dans la formation des os, seraient l'aliment spécial du système nerveux. D'après les recherches récentes du docteur J. Andrews, l'acide phosphorique, à, la dose de 1 à 10 grammes, exercerait une action stimulante toute spéciale sur le cerveau et permettrait de soutenir sans fatigue un travail intellectuel prolongé.

tenant, en étudiant séparément les aliments les plus répandus, indiquer la composition et la valeur nutritive de chacun d'eux.

Chair des animaux. La viande est un produit comestible excessivement précieux. Les matières azotées et les composés minéraux qu'elle contient en font une substance très-nutritive sous un petit volume. Malheureusement sa production n'est pas suffisante pour que tout le monde puisse en faire usage. La généralité des Français ne consomme pas le quart de la viande nécessaire pour constituer une alimentation normale. L'Angleterre nous est bien supérieure sous ce rapport, car tandis que chaque habitant de la France ne consomme, en moyenne, que 57 grammes de viande par jour, l'Anglais en absorbe 224 grammes *.

Paris est à peu près la seule ville de France où la viande entre en proportion suffisante dans l'alimentation. En divisant le chiffre total de la consommation de la chair animale par le nombre des habitants, on arrive à ce résultat, que chaque Parisien mange 273 grammes de viande par jour. Bien que Paris ne représente que le vingtième de la population, la grande ville retient pour elle le quart de la production annuelle de viande de boucherie en France. Si chaque Français adoptait, pendant trois mois, le régime alimentaire d'un Parisien , une disette complète de viande s'ensuivrait immédiatement.

La viande et les poissons présentent de très-grandes analogies dans leur composition. Ces derniers contiennent seulement une plus forte proportion d'eau et moins de graisse que les premiers. C'est, du reste, principalement par la richesse en graisse que diffèrent les diverses espèces de viande. Les tissus qui renferment très-peu de matières grasses, tels que ceux du lapin, sont privés d'une partie de leurs principes nutritifs. Ceux qui en contiennent beaucoup, la' chair d'oie et de canard par exemple, sont très-nourrissants, mais d'une digestion un peu difficile.

* Ces moyennes, comme du reste toutes les moyennes en ge'néral, n'ont rien de prëcis. On les a obtenues en divisant entre toutes les têtes la totalité de la viande consommée; or il est bien évident que ce n'est pas ainsi que la consommation se répartit; les uns mangent une quantité suffisante do cet aliment, les autres ea mangent peu ou pas du tout.

La chair des crustacés (écrevisses, homards etc.), ainsi que celle des mollusques (huîtres, escargots etc.), se rapproche beaucoup de la viande par sa composition. Seulement ces derniers renferment une proportion d'eau plus élevée. La chair des mollusques est trèsnourrissante, contrairement au préjugé qui règne à cet égard. Une douzaine d'huîtres contient iOO grammes environ de chair comeslible, et si l'on voit beaucoup de personnes en absorber des quantités considérables sans perdre leur appétit, c'est que probablement ces animaux, quand ils sont crûs^ traversent l'estomac sans être digérés. Lorsqu'on mange les huîtres cuites, on en est vite rassasié.

La chair des animaux sert de base à diverses matières comestibles, dont une des plus importantes est le bouillon. Chacun connaît la composition de ce liquide *; mais ce qu'on ignore généralement, c'est qu'il est loin d'avoir les propriétés nutritives qu'on lui attribue. Un litre de bouillon ne représente, en effet, que 12 grammes de matières alimentaires constituées par de la graisse, de la gélatine et diverses substances organiques. Une assiette à soupe, complètement pleine de bouillon, en contient 500 grammes, renfermant 6 grammes seulement de substances nutritives. On ne peut donc attribuer des propriétés alimentaires sérieuses à ce liquide. Son action stimulante incontestable est due, probablement, à sa température et surtout à quelques-uns des sels et des matières organiques qu'il tient en dissolution , notamment la créatine , substance trèsanalogue à la caféine par sa composition. Le bouillon est, suivant

1 *Dans les hôpitaux de Paris on obtient le bouillon en introduisant dans 100 litres d'eau froide 41 kilogr. de viande, 8 kilogr. de plantes potagères, 1 kilogr. de sel, 30 gr. d'oignons brûles, et faisant bouillir lentement le mélange pendant 7 heures. On peut^ suivant Liebig, faire du bouillon très-rapidement en mettant dans un litre d'eau avec une quantité suffisante de sel 1 kilogr. de viande hachée sans graisse. On chauffa lentement le mélange et, après quelques minutes d'ébullition, l'opération est terminée. On a ainsi un bouillon excellent, mais en revanche un bouilli détestable. Pour obtenir le contraire, c'est-à-dire un bouillon médiocre et un bouilli parfait, il faut que la viande soit plongée en morceaux volumineux dans l'eau bouillante, on ne maintient l'ébullition que pendant quelques minutes et on laisse l'opération s'achever à une température de 70 degrés environ. Sous l'influence de l'ébullition, l'albumine de la viande se coagule et forme à sa surface une sorte de vernis protecteur, qui empêche les matières sapides et odoriférantes de s'échapper. Ces principes sapides, que la viande retient, le bouillon en sera naturellement dépourvu.

nous, beaucoup plus comparable au thé et au café qu'à un aliment proprement dit.

A une époque où les connaissances chimiques et physiologiques n'étaient pas aussi avancées qu'aujourd'hui, on a cru que la gélatine représente la partie nutritive du bouillon et on en a fabriqué des tablettes qu'il suffisait de dissoudre dans l'eau pour avoir, prétendait-on, un liquide analogue au bouillon. Le chimiste Darcet ayant préconisé, pour les hôpitaux, l'usage de soupes faites avec de la gélatine extraite des os de boucherie par ébullition à haute pression, une Commission, dont faisait partie Magendie, fut nommée pour étudier cette substance. Il fut reconnu que la gélatine isolée n'est pas nutritive, et les bouillons à la gélatine furent abandonnés. Plus tard, divers expérimentateurs, Williams Edward notamment, prouvèrent qu'associée à d'autres aliments, cette substance joue un rôle utile dans l'alimentation. Quand on nourrit un chien de pain et de gélatine, son poids augmente ; il diminue, au contraire, lorsqu'on ne lui donne que du pain.

Pendant le siège de Paris, la question de l'alimentation par la gélatine a pris une importance toute spéciale. Les belles recherches d'un savant illustre dont nous nous honorons d'avoir été l'élève, M. le professeur Frémy, sont venues éclairer d'un jour nouveau les propriétés de cette substance. L'habile chimiste a prouvé que les divers composés organiques qu'on peut extraire des os sont de nature fort variable et ne doivent pas être confondus sous le nom de gélatine, comme on le fait généralement. Quand on traite les os à froid par de l'acide chlorhydrique étendu, toute leur partie calcaire est dissoute, et il reste, après neutralisation par un alcali* et des lavages suffisants, une substance insoluble constituant le parenchyme organique des os, à laquelle a été donné le nom à'osséine. Gonflée par un séjour peu prolongé dans l'eau froide, puis soumise à une cuisson d'une heure environ dans l'eau bouillante, cette substance peut être utilement mélangée à divers ali-

* La plupart des fabricants qui se sont livres, pendant le sit^ge de Paris, à la fabrication de l'osséine employaient comme matière neutralisante la chaux, substance dangereuse dont il est difficile de débarrasser le produit par des lavages. Le carbonate de soude doit toujours lui être préféré.

ments , et pendant l'investissement de Paris sa consommation a été importante. Si on soumet des os ou l'osséine elle-même à l'action prolongée de la vapeur d'eau, on les transforme en gélatine, matière soluble et inorganisée qui semble douée de propriétés nutritives très-inférieures à celles de l'osséine. Parmi les raisons qui semblent militer en faveur de cette dernière hypothèse, une des plus probantes^ suivant nous, c'est que les animaux digèrent parfaitement les matières organiques des os et ne rejettent au dehors 'que les sels calcaires que ces derniers contiennent, tandis qu'ils éprouvent une répulsion très-vive pour la gélatine.

A propos du bouillon et de la gélatine, je dirai quelques mots d'un composé qui en dérive et dont l'usage commence à se répandre. Je veux parler de l'extrait de viande. Il y a quelques années, cette substance était parfaitement inconnue en France. Ayant eu occasion de l'examiner en Allemagne, j'en parlai dans un journal français très-répandu et appelai l'attention du public sur ses propriétés nutritives. Quelques jours après la publication de mes articles, je reçus la visite d'un individu qui voulait absolument créer, sous ma direction , une fabrique d'extrait de viande dans la Russie méridionale, où, sur tout le littoral de la mer Caspienne, dans une étendue plus vaste que la France entière, leS bœufs sont en quantité considérable et tués uniquement pour le suif et la peau. Je crus alors utile d'étudier d'une manière plus complète l'extrait de viande, et je reconnus bientôt qu'il est loin d'avoir toute la valeur nutritive que je lui avais attribuée sur l'autorité du savant qui le patronait.

Ce composé ne représente en aucune façon, en effet, les propriétés alimentaires de la viande ; il ne représente même pas celles du bouillon, car il contient en moins que ce dernier la gélatine et les corps gras. Dissous dans l'eau, il possède une action stimulante due probablement, comme celle du bouillon lui-même, à divers composés organiques encore mal connus. Associé à d'autres aliments ^ il peut être d'un usage utile, notamment pour les voyageurs, les convalescents et les armées en campagne; mais on ne saurait, en aucune façon, le considérer comme un aliment appelé à remplacer la viande.

Pour cooiprendre combien sont peu réelles les propriétés nutritives de l'extrait de viande, il suffit de savoir comment il est fabriqué. La chair des animaux, d'abord hachée, est ensuite soumise à l'ébullition avec un égal volume d'eau, puis on en sépare — et là est le vice capital de cette fabrication — la gélatine, l'albumine, la fibrine, la graisse, les phosphates, c'est-à-dire à peu près tous, les principes nutritifs de la viande, et on évapore le résidu jusqu'à consistance solide. 200 kilogr. de viande fournissent ainsi 5 kilogr. d'extrait. Ce n'est que lorsqu'on aura trouvé le moyen de conserver, dans ce produit, les matières nutritives dont on le dépouille, qu'il pourra être considéré comme une substance alimentaire.

Diverses méthodes (dessiccation, compression, traitement par l'acide sulfureux , l'oxyde de carbone etc.) ont été proposées pour conserver la viande ; mais, par suite des inconvénents divers qu'ils présentent, leur emploi ne s'est pas généralisé. Les seules actuellement usitées sont le procédé Appert et le salage.

La question de la conservation facile de la viande et de divers aliments est d'une importance capitale pour l'entretien des troupes, ^lalheureusement, son étude a été très-négligée chez nous, et cette négligence a eu sa part dans les désastres de nos armées. Dans les armées allemandes, tout ce qui concerne la nourriture du soldat est l'objet des soins les plus attentifs. A la place de la soupe au biscuit et au lard, aliment médiocrement substantiel, dont la longue préparation présente les plus sérieux inconvénients, les troupes ennemies recevaient la Erbswurst (littéralement saucisson aux pois*), substance nutritive d'un transport facile, d'une conservation presque indéfinie, pouvant fournir instantanément une soupe ou une purée très-agréable au goût, et qui constitue, sous le moindre volume possible, l'aliment artificiel le plus complet que je connaisse.

*Ce saucisson se compose d'un mélange de farines de diverses légumineuses et de corps gras. Délayé avec un peu d'eau bouillante, il forme presque instantanément une pâte plus ou moins épaisse, suivant la quantité de liquide ajoutée. Chaque saucisson est enveloppé de l'étiquette suivante, que nous reproduisons textuellement :

Bebeitunc osb Esbswubst. Ze/in Lotit oder den dritten T/ietI tintr Erbswurst, vont Darrn befreien, in 5/4 Quart kaltes H^asser legen, uiiier Vmrûhren auf und danii nocli fûnf Minuten »eiler koc/ien lassen. Kgl. Preuss, Fabnk fur Arinet-Pràserven m Bertia.

Au lieu du lard salé, à la longue si indigeste, elles recevaient des conserves de viande préparées de telle façon qu'en plongeant dans l'eau bouillante le vase qui les contient, on obtient une sorte de ragoût tout assaisonné et mélangé de légumes *. On conçoit qu'avec de semblables aliments, on évite les nombreuses difficultés qu'entraînent l'entretien et le transport des immenses troupeaux que nécessite l'alimentation des armées en campagne. Nous croyons utile d'insister en passant sur ce sujet parce que, malgré son importance, il ne nous semble pas préoccuper suffisamment l'attention. Des troupes mal nourries sont des troupes fatalement destinées à être décimées par les maladies.

Œufs et Lait. Les œufs constituent un aliment d'un usage général et qui mérite de fixer notre attention. Ils contiennent évidemment tous les principes nutritifs nécessaires à l'entretien des animaux, puisqu'ils suffisent à transformer le germe en un animal complet.

L'œuf se compose de deux parties : le blanc, constitué en presque totalité par de l'albumine, et le jaune, qui contient 52 p. 100 d'eau, 16 p. 100 de matières azotées, 29 p. 100 de matières grasses et 3 p. 100 de sels (chlorures, phosphates etc.). Le poids d'un œuf de poule varie de 50 à 60 gr.; la coquille pèse environ 6 gr., le jaune 18 gr. et le blanc 36 gr.**

Le lait a beaucoup d'analogie avec le jaune d'œuf ; sa composition n'en diff'ère pas essentiellement, et, comme lui, il constitue

* Les troupes allemandes campées à Versailles pendant l'investissement recevaient, outre l'aliment mentionné plus haut, deux sortes de conserves de viande. Voici la copie textuelle de l'instruction collée sur les boîtes de chacune d'elles :

(|re espèce de conserve.) Annee-Prâservn-F'ibrik in Berlin, b Portionen Rindfleisch in Bocilion. Der Inlialt ditser Bûckse in Zji Quart Jf^asser geschiillel, aufgehoclil , gifbt eine Suppe à la Julienne mil Fleisch fur S Personen .

(2= espèce de conserve.) 2 3/4 Pfund = 7 Portionen Gtdlasch von Rindfleisch. D e Bûthsr a'rd in kocliendem jyasser eine f^'ieriehlunde erwârml, ist dann zur f^eispeisung fertig, Kann auch durcit doppelle Juffullung von H^asier ah Fleischsuppe verwandl werdrn. Von der kgl. Preuss. FelJschlâoIiterei u. Fleiscli-Conserven-Fabrik zu Frankfurta/M.

** On peut conserver très-facilement les œufs pendant plusieurs mois en les plongeant dans de l'eau de chaux. Ceux qui ne gagnent pas le fond du liquide sont les seuls qui ne se conservent pas. J'ai vu, pendant le siège de Paris, des œufs conservés depuis cinq mois par ce procédé, dont le goût n'avait rien de désagréable. Malgré leur âge avancé, vers la fin de janvier 1871, ils se vendaient jusqu à 3 fr. piècel

un aliment complet destiné à la nourriture exclusive d'un grand nombre d'animaux pendant un certain temps après leur naissance. La composition du lait varie, non-seulement chez les différentes espèces de mammifères, mais encore chez les mêmes individus, suivant la nourriture et le régime. Voici, d'après Doyère, la composition movenne du lait de divers animaux :

Eau . . . .

Reurre . .

Caséine Albumine . .

Sucre de lait Sels . . .

\NESSE. JL'.MENT

On voit, par ce tableau, que le lait contient des matières azotées, la caséine et l'albumine ; une matière grasse, le beurre ; une matière sucrée, le sucre de lait, et des sels minéraux. Il y a dans ce mélange tous les éléments nécessaires pour former les tissus des êtres vivants *.

La caséine paraît être tenue en dissolution dans le lait par des sels alcalins. Sous rinfluence de la fermentation, le sucre de lait se décompose en acide lactique, qui se combine avec les alcalis, et la caséine se précipite sous forme de grumeaux, qui constituent ce qu'on nomme vulgairement le caillé; le liquide surnageant est désigné sous le nom de petit-lait. On peut prévenir celte transformation en saturant, au moyen d'un alcali, l'acide qui détermine la coagulation de la caséine. C'est précisément ce que font les laitiers quand ils ajoutent au lait 5 ou 6 décigrammes de bicarbonate de soude par litre pour l'empêcher de tourner. Cette addition ne présente rien de dangereux.

* Faire du lait artificiel posse^dant toutes les propriéte's du lait naturel est, dans l'ëtat actuel de la science, tout à fait impossible. Pendant l'investissement, M. Dubrunfaut avait propose de remplacer ce liquide, alors fort rare, en faisant "dissoudre dans 500 gr. d'eau 50 gr. de sucre, 25 gr. d'albumine sèche, 1 gr. de carbonate de soude, puis e'.nulsionner dans le mdlange 50 gr. d'huile d'olive ou de tout autre corps gras. Le liquide ainsi obtenu citait ensuite étendu de la moitié environ de son poids d'eau. Il n'avait guère du lait que l'apparence.

Ea exaaiinant le lait au microscope , on voit qu'il contient une multitude de globules sphériques tenus en suspension dans un liquide légèrement jaunâtre analogue au sérum du sang. Ces globules sont en grande partie formés de beurre. En raison de leur pesanteur spécifique, ils viennent flotter à la surface du lait et y forment, lorsqu'on le laisse reposer, une couche nommée crème, d'une épaisseur d'autant plus considérable que le lait est lui-même plus riche en beurre.

La crème est composée de petit-lait, de caséum et de beurre , ce dernier dans la proportion de 20 p. 100. En la battant fortement, opération qui, dans l'industrie, a reçu le nom de barattage, on en sépare le beurre.

Les aliments exercent une influence considérable sur la composition du lait. Le lait des nourrices mal nourries contient deux fois moins de beurre que le lait de celles dont l'alimentation est suffisante. Les affections morales elles-mêmes altèrent la qualité de ce liquide. Parmentier cite l'exemple d'une femme extrêmement irascible qui perdit les dix enfants qu'elle avait nourris. Le onzième, élevé par une nourrice, vécut parfaitement.

Les substances toxiques ingérées par les animaux se retrouvent dans le lait. En 1861, une douzaine d'officiers du vaisseau anglais le Malborough, en station à Malte, fureot empoisonnés par du lait de chèvres qui avaient brouté une grande quantité d'une sorte d'euphorbe {Euphorbia helioscopia) dont elles sont très-friandes et dont les habitants ont beaucoup de peine à les empêcher de faire usage.

Le pouvoir qu'ont certaines substances de passer dans le lait a été utilisé pour donner à ce liquide des propriétés médicamenteuses. En mélangeant aux aliments des animaux de l'arsenic, du mercure, de l'antimoine, du fer, de l'iode, du bicarbonate de soude, le docteur Labourdette a réussi à obtenir du lait contenant ces divers principes.

L'usage du lait est aussi répandu que celui du pain et beaucoup plus que celui de la viande. Depuis une trentaine d'années environ, la consommation de cet aliment ne fait que s'accroître. Avant 1830, le lait était apporté à Paris par les éleveurs des environs ; mais

bientôt ces derniers ne purent suffire aux exigences de la consommation, et il se fonda des laiteries en gros qui vont le recueillir dans un rayon très-étendu. Ce liquide est récolté dans les fermes elles villages par des industriels nommés ramasseurs, placés sous les ordres d'un chef de dépôt, qui réunit le produit de la récolte dans des récipients en tôle plongés dans des réservoirs pleins d'eau froide. Il est introduit dans des vases de fer-blanc, qui sont ficelés, cachetés et expédiés sur Paris, où ils arrivent vers trois heures du matin.

Avant d'être livré au consommateur parisien , le lait passe au moins par six intermédiaires dififérents : 1° les nourrisseurs et leurs employés ; 2" les ramasseurs ; 3° le chef de dépôt ; k" le récepteur à Paris ; 5° les voituriers qui portent le lait en ville ; 6° les crémiers. Les nourrisseurs et les crémiers sont à peu près les seuls qui falsifient le lait; les premiers le dépouillent d'une partie de sa crème ; les seconds y ajoutent de l'eau. Sur un grand nombre d'échantillons de lait vendu à Paris, examinés récemment à mon laboratoire, quelques-uns seulement contenaient une proportion de beurre normale.

Les fraudes pratiquées sur le lait sont beaucoup plus simples qu'on ne se l'imagine généralement. Elles ne consistent guère que dans l'écrémage et l'addition d'eau , et quelquefois dans le mélange de matières colorantes, telles que le caramel, destinées à masquer la teinte bleuâtre que le lait étendu d'eau possède.

L'imperfection des procédés d'analyse est peut-être la cause qui fait que les altérations de ce liquide sont si fréquentes et si peu réprimées. L'appareil le plus employé pour apprécier la pureté du lait, le lacto-densimètre ou pèse-lait, ne fait connaître que sa densité, et de cette densité on ne peut tirer aucune indication précise. Du lait très-riche en beurre pourrait, en efîet, en raison de la légèreté de ses globules graisseux, marquer au lacto-densimètre le même degré que du lait auquel on aurait ajouté de l'eau, tandis qu'au contraire du lait écrémé additionné d'eau marquerait le degré du lait pur.

Nous n'avons pas à examiner ici les procédés d'analyse du lait. Nous les exposerons dans un autre ouvrage auquel nous travaillons

92 THYSIOLOGIE HUMAINE.

actuellement*. Nous dirons seulement que l'analyse du lait, faite au point de vue pratique, n'est complète que quand on a dosé le sucre, le beurre et les sels que ce liquide peut contenir, opérations qui ne demandent du reste que quelques minutes. En ne dosant qu'une substance déterminée, le sucre par exemple, comme on l'a proposé récemment, on arriverait à déclarer comme pur du lait écrémé et additionné d'eau, auquel des falsificateurs instruits auraient ajouté du sucre.

L'analyse du lait de femme a une importance plus considérable encore que celle du lait de vache. Les discussions récentes de l'Académie de médecine ont prouvé que la mortalité considérable qui sévit sur les enfants du premier âge est souvent le résultat de la mauvaise qualité du lait des nourrices. Il est donc indispensable de rechercher, par l'analyse, la valeur de ce liquide, opération qu'on peut exécuter avec une dizaine de grammes seulement. Nous ferons remarquer que, d'après nos observations, le lait qui sort d'abord du mamelon diffère beaucoup , par sa composition , de celui qu'on obtient après quelques minutes d'extraction ; c'est donc sur ce dernier qu'il faut toujours opérer, il est infiniment plus riche en beurre que le premier. Le lait de femme, pour être de bonne qualité, doit contenir au moins 36 grammes de beurre par litre.

Sous l'influence de certaines maladies, la proportion d'eau contenue dans le lait des animaux s'accroît, tandis que celle du beurre, de la caséine et des autres principes diminue. C'est ce qui arrive chez les vaches auxquelles les nourrisseurs font absorber une quantité d'eau considérable pour augmenter leur rendement en lait. La sécrétion de ce liquide est plus abondante, en effet; mais le produit ainsi obtenu est pauvre en crème, et les vaches soumises à ce régime deviennent rapidement phthisiques.

Les belles recherches de M. Villemin sur la contagion de la phthisie pulmonaire prouvent qu'on communique cette affe6tion à des animaux en leur faisant absorber des substances imbibées de sécrétions provenant d'individus qui en sont atteints. Sans affirmer positivement que le lait des mammifères phthisiques possède des

* Leçons de chimie et d'' analyse chimique appliquées a la physiologie et h la médecine.

propriétés contagieuses, on ne j)eut s'empêcher de le considérer comme un aliment fort malsain*.

Beurre Fromages et corps gras. Les corps gras consommés comme aiiiiienls sont le bem-re, le fromage, la graisse et diverses espèces d'huiles. , . ^ , ».

On extrait le beurre du lait en soumettant la crème a un battage prolon-é. Il est formé par le mélange de divers corps gras, oléme, stéarine, butyrine etc. A Paris, sa consommation dépasse 25 millions de kilogr. par an. , ,, , 1 .. 1

I e fromage est composé de la partie coagulable du lait, la caserne, mélan-ée avec une proportion variable de crème. C'est un aliment très-nourrissant, riche en matières grasses et en matières azotées.

La saveur du fromage varie suivant son mode de préparation et de dessiccation. Quelques-uns, le fromage de Roquefort par exemple, sont soumis à une fabrication spéciale qui a pour résultat le développement de petits végétaux cryptogamiques qu'on aperçoit à leur surface sous forme de moisissures verdàtres.

Les autres corps gras employés comme aliments sont les graisses qu'on retire du corps des animaux, et les huiles qui proviennent des plantes. Les huiles les plus usitées sont : l'huile d'ohves, qu'on extrait des fruits de l'olivier ; l'huile d'œillettes, obtenue des graines du pavot, et l'huile de noix, fournie par les fruits du noyer. Dans certains pays on fabrique de l'huile de navette, de faîne, de noi-

setle etc.

Les corps gras sont, comme nous l'avons dit au commencement de ce chapitre, des aliments de combustion. Leurs métamorphoses produisent de la chaleur et de la force.

Aliments sucrés. Les différentes variétés de sucres consommés comme aliments sont : le sucre de canne et le sucre de betteraves, substances d'une composition identi(iue, le sucre de lecu e ou glycose, (lu'on obtient en traitant les fécules, notamment celle

* M le professeur Villemin, k qui nous avons demandé son opinion sur cette question nous a repondu qu'il serait très-disposé k considérer comme doue de propriétés contagieuses le lait des vaches phthisiques, lorsqu'il est consomme sans avoir été soumis k une cuisson préalable.

de pomme de terre, par de l'acide sulfurique, et le miel, qui est produit par les abeilles.

La consommation des sucres de canne et de betterave en France s'élève, par an, à 300 millions de kilogr., c'est-à-dire à un chiffre à peu près égal à celui de la consommation annuelle du sel marin. Elle était presque nulle il y a un demi-siècle.

Le sucre de fécule n'a pas pénétré dans la consommation usuelle. Ayant eu récemment besoin de ce produit pour quelques expériences sacchari métriques, nous n'avons pas pu en trouver chez les épiciers les mieux achalandés de Paris , mais seulement chez les droguistes, et encore ces derniers ne le vendent qu'en gros.

Cette substance n'a guère, du reste, pour acheteurs que les brasseurs et les fabricants de sirops et de liqueurs, qui s'en servent pour falsifier sur une large échelle les produits qu'ils livrent à la consommation. La presque totalité des liqueurs et sirops vendus à Paris a le glycose pour base. Au point de vue hygiénique, cette substitution frauduleuse serait sans danger^ si le sucre de fécule était pur, mais le plus souvent il retient un peu de l'acide sulfurique qui a servi à le fabriquer, et comme les vases métalliques dans lesquels il est préparé sont attaqués par cet acide, il s'ensuit que le glycose du commerce est généralement un produit fort malsain.

Céréales. Les graines du blé et des diverses céréales sont constituées par un mélange d'amidon, de corps gras, de matières azotées et de principes minéraux dans des proportions variables indiquées par le tableau suivant, qui fait connaître la composition de ces substances à l'état normal, c'est-à-dire non desséchées.

Riz ... .

Blé (moyenne).

Maïs. . . .

Seigle . . .

Orge. . . .

Avoine . . ,

Sarrazin . .

IliTIERES azotées.

MATIERE sucrée.

UATIKRES grasses.

IIS.SD Tégétal.

MATIERES mioérales.

EAD.

(princifiale ment constiture par

des phosphates.)

On sépare facilement l'amidon des autres parties de la farine en pétrissant celte dernière sous un mince filet d'eau ; l'amidon est entraîné par le liquide et il reste une masse molle, élastique, composée de matières azotées nommées gluten. C'est avec cette substance qu'on fabrique le pain destiné aux diabétiques, dans l'alimentation desquels il ne doit pas entrer d'amidon.

Le gluten est un produit fort nutritif dont la composition est très-analogue à celle de la fibrine contenue dans la viande. Des chiens nourris exclusivement avec du gluten pendant trois mois continuent à se porter parfaitement. Bouilli avec de l'eau salée, séché et réduit en poudre, il se conserve très-bien. Il est fâcheux qu'on le laisse perdre généralement dans les fabriques où on traite les farines pour en extraire l'amidon.

Le blé ordinaire contient de 86 à 88 parties environ de farine blanche. Par la mouture, on en retire de 70 à 80 p. 100, suivant les procédés employés. Le reste se trouve mélangé avec des débris ligneux et constitue le son. On le soumet à un nouveau blutage pour en obtenir encore de la farine et on donne le résidu aux animaux. Ce mode d'opérer est aussi défectueux que possible. La séparation du son diminue la valeur nutritive de la farine, et sur une substance alimentaire d'un usage aussi général, on devrait avant tout viser à l'économie. Le son est une matière très-nutritive. Il contient 52 p. 100 d'amidon, 11 p. 100 de gluten et 3 p. 100 de matières grasses. Magendie a vu mourir, au bout de cinquante jours, un chien nourri exclusivement de pain blanc de froment, tandis qu'un autre animal uniquement nourri de pain bis vécut parfaitement. Dans l'antiquité, du reste, le pain bluté était inconnu.

La farine du blé sert à fabriquer le pain. Il suffît de la mélanger avec moitié environ de son poids d'eau, d'y ajouter un ferment, qui est ordinairement de la levure de bière, et de soumettre pendant quelque temps la pâte ainsi obtenue à une température convenable.

La levure provoque dans la masse un commencement de fermentation d'où résulte un dégagement de gaz acide carbonique qui la fait boursouffler et la rend légère. Le pain et les pâtisseries qui

n'ont pas subi cette opération sont d'une digestion beaucoup plus difficile que le pain ordinaire.

La pâle retient, après la cuisson, une assez forte proportion de l'eau avec laquelle elle a été mélangée. A Paris, avec 100 kilogr. de farine, on obtient J30 kilogr. de pain qui retient environ 40 p. 100 d'eau.

Le blé n'est pas la seule substance avec laquelle on puisse fabriquer du pain. Le seigle, le maïs, le riz, l'orge et diverses céréales peuvent le remplacer. Le pain fait avec de la farine de seigle possède un goût qui n'a rien de désagréable. Celui obtenu avec du maïs est riche en azote et en matières grasses. Il constitue un aliment excellent très- usité dans les campagnes du Midi de la France et qui mériterait d'être plus répandu. Le pain fabriqué avec le riz est blanc et d'un goût agréable, mais il est peu nourrissant à cause de la pauvreté de cette substance en principes azotés.

Pommes de terre, La pomme de terre est la racine tuberculeuse du sulanum tuberosum , plante de la famille des Solanées qui fut introduite en Europe à la fin du seizième siècle et s'y répandit fort lentement , car ce n'est que grâce à la protection que son vulgarisateur Parmentier reçut de Louis XVI qu'elle réussit à s'acclimater.

C'est un aliment riche en fécule, mais très-pauvre en azote; elle contient, en elfet, 74 p. 100 d'eau, 21 p. 100 de fécule et 3 p. 100 seulement environ de matières azotées. Elle ne peut entrer utilement dans l'alimentation qu'associée à la viande ou à d'autres substances azotées.

Graines de légumineuses. Les graines des plantes de la famille des légumineuses : fèves, pois, haricots, lentilles, sont plus riches en matières grasses et azotées que les pommes de terre et le blé. Aucune substance végétale ne constitue d'aliment plus complet.

Les haricots blancs secs contiennent en effet 60 p. 100 d'amidon et 27 p. 100 de matières azotées. Il suffit, du reste, de rapprocher l'analyse de cette substance de celles du blé et des

pommes de terre pour reconnaître les différences profondes qui les séparent.

Pois secs •..••••••

iVIDUX

et SICRE.

MATIÈRES ciotées.

UiTIÈIlES

grûsses.

CEMllOSE.