SELS

EiC.

Haricots secs

Blé

Pommes de terre

On voit par ce tableau que les haricots sont plus riches en azote que le b!é et contiennent presque autant de fécule que ce dernier. Il en est de même des pois et des lentilles. Ces diverses substances ont une valeur nutritive supérieure à celle du froment. Nous avons vu précédemment qu'elles constituaient la base d'un des aliments les plus répandus dans les armées allemandes.

Fruits sucrés et oléagineux. Les fruits charnus : pommes, prunes, cerises, pêches etc., renferment des matières sucrées et gommeuses, et une petite quantité d'amidon et de matières azotées. Mais, relativement à leur masse totale, ces principes ne s'y trouvent qu'en proportion minime. Pour s'en nourrir exclusivement, il faudrait en consommer énormément, ce qui ne serait pas sans inconvénients, à cause des acides qu'ils contiennent. M. Payen rapporte que, dans plusieurs localités de la Côte-d'Or, on avait autrefois l'habitude de limiter la nourriture des vendangeurs à un peu de soupe et de pain, supposant qu'ils trouveraient un ample complément dans le raisin qu'ils consommaient à discrétion, mais on s'aperçut bientôt que ce régime ahmentaire était insuffisant pour soutenir leurs forces. On y ajouta une ration convenable de viande, et leur travail devint beaucoup plus productif, ce qui constitua en réalité une très-notable économie. Les fruits sucrés ne doivent donc entrer que comme accessoires dans l'alimentation.

Les fruits oléagineux, tels que ceux du noyer, du noisetier, de l'amandier, renferment des matières grasses et des matières

azotées en proportion assez élevée. Les noix fraîches, par exemple, contiennent 9,70 de matières azotées et 3,5 de matières grasses. Dans les amandes, les principes azotés s'élèvent à 17 p. 100, et les matières grasses à 2i p. 100. Ce sont des aliments très-nourrissants, mais que beaucoup de personnes digèrent difficilement.

Légumes herbacés, champignons et Truffes. Les feuilles d'un grand nombre de végétaux : laitues , épinards , choux , oseille, etc., sont comestibles. Elles sont peu riches en matières nutritives, mais elles varient la saveur des aliments et possèdent une action légèrement laxative propre à combattre l'effet contraire qui résulte souvent d'une alimentation exclusivement animale. A bord des vaisseaux , elles sont très-utiles pour prévenir le scorbut. f

On peut rapprocher des aliments précédents les champignons. Ces cryptogames ont des propriétés nutritives assez marquées. Ils contiennent 90 p. 100 d'eau en moyenne et des substances azotées dans la proportion de /t p. 100. Ils sont assez nourrissants, mais comme on n'a aucun moyen de distinguer avec certitude les champignons vénéneux de ceux qui ne le sont pas , ils constituent un aliment dangereux. Beaucoup de personnes les digèrent, du reste, difficilement.

Les truffes forment une variété de champignons fort recherchée. C'est un aliment assez nourrissant, car elles contiennent 9 p. 100 de matières azotées. Mais, à raison de leur prix élevé, on n'en fait usage qu'en les associant à d'autres substances alimentaires, auxquelles elles communiquent leur parfum.

Chocolat. L'amande du fruit du cacaotier, arbre des forêts de l'Amérique du Sud et du Mexique , pulvérisée et desséchée par une légère torréfaction, puis mélangée avec moitié environ de son poids de sucre et chauffée à une température convenable pour liquéfier le corps gras qu'elle contient et la transformer en pâte, constitue le chocolat.

C'est de tous les aliments connus un des plus nourrissants sous le moindre volume. Il suffit, pour s'en convaincre, d'examiner l'analyse suivante du cacao, due à Mitscherlich :

Matières grasses (beunre de cacao) 50

Albumine et autres matières azotées 20

Amidon 10

Cellulose .2

Théobromine (principe cristallisable analogue à la cafëinc) ... 2

Matière colorante, essence, sucre et glycose ........ traces.

Substances minérales 4

Eau 12

Outre ses propriétés nutrilives , le chocolat possède une action stimulante spéciale qui nous semble due à la théobromine qu'il contient, alcaloïde analogue à la caféine.

Une grande partie des chocolats du commerce sont falsifiés par une addition de corps gras, de fécule de pomme de terre ou plus simplement de farine. Quant au cacao pulvérisé, que quelques personnes consomment avec du lait en place de chocolat, surtout en Angleterre, il est à peu près impossible d'en rencontrer de pur. A Londres, sur 50 échantillons saisis, 48 étaient additionnés de fécule ou de farine; 39 sur 70 étaient colorés avec de l'ocre rouge.

Café. Le café est l'infusion des grains du caféier, arbrisseau de la familles des Rubiacées. Son usage fut introduit en Arabie vers le milieu du quatorzième siècle et se répandit en Egypte, en Turquie, puis en Italie. L'ambassadeur ottoman, Soliman Aga, le mit à la mode en 1669, et, malgré la prédiction de jM'°* de Sévigné, son succès, loin d'être éphémère, s'étendit rapidement.

Le premier café public de Paris fut créé en 1672, à la foire de Saint- Germain, par un Arménien nommé Pascal, mais il était mal tenu et n'eut aucun succès. Quelques années plus tard, Procope ouvrit, dans la rue qui porte aujourd'hui le nom de rue de V Ancienne- Comédie, un café qui commença la vogue des établissements du même genre et fut l'origine d'un changement considérable dans les mœurs françaises.

La consommation du café a fait des progrès considérables depuis quelques années. En 1830, elle était de 9 millions de kilogr. pasan pour la France; actuellement elle s'élève à plus de 38 millions.

Un litre d'infusion de café contient, d'après Payen, 20 gr. de matière alimentaire. Cet éminent chimiste en conclut, et tous les

physiologistes ont répété après lui, que le café est une substance très-nutritive.

Pour comprendre le peu de fondement de cette assertion, il suffit de remarquer qu'une lasse ordinaire de 100 gr. ne contient, d'après le chiffre précédent, que 2 gr. de matière alimentaire. En admettant qu'on prenne à un repas deux tasses de café, ce qui est évidemment le double de la consommation habituelle , on aurait absorbé seulement li gr. de substances nutritives. Evidemment il n'est pas soutenable qu'une aussi minime quantité puisse jouer un rôle quelconque dans l'alimentation.

L'action du café sur l'économie est très-mal connue. Quand on Yoit combien sont contradictoires les opinions émises par les médecins les plus instruits sur une substance d'un usage aussi répandu, on comprend combien il est difficile de bien connaître l'action des remèdes et à quel point la thérapeutique est encore dans l'enfance.

Il faut avouer que le café, ainsi, du reste, que la presque totalité des substances médicamenteuses, n'a pas encore été étudié avec toute la précision scientifique nécessaire en pareil cas. On administre le café ou un remède quelconque à des personnes d'âge, de sexe, de constitution et de genre de vie différents; on observe naturellement des effets très-variés, et chaque observateur, procédant du particuher au général, veut étendre à tous les cas les résultats fournis par des expériences isolées. Ce ne sont pas ordinaiment les observations qui sont inexactes; les contradictions qu'elles présentent disparaîtraient si les expérimentateurs se plaçaient toujours dans des circonstances identiques. D'après Trousseau, le café augmente le nombre des pulsations des artères ; selon Jomard et d'autres médecins, il les ralentit au contraire. Sur un fait d'observation aussi facile, l'erreur n'est évidemment pas possible. Ces savants ne se sont certainement pas trompés, mais ils ont observé des sujets d'âge, de constitution et de sexe dissemblables et ont probablement opéré avec des doses différentes.

Ce qu'on sait d'incontestable sur le café, c'est qu'il accroît la puissance de l'imagination et de la pensée et rend les perceptions et l'impressionnabilité plus vives. Son action n'a rien de compa-

rable à celle de l'alcool; il excile l'activité cérébrale sans produire les sombres cauchemars de l'ivresse.' Il fallait l'influence du café à l'immortel auteur de la Comédie humaine pour créer ces personnages si réels qu'on croirait les avoir connus. Ce n'est, au contraire, que sous l'influence de l'alcool que Edgard Poë et Hoff'mann enfantaicQt ces élucubrations fantastiques , conceptions de cerveaux à l'aurore de la folie.

D'après Gasparin, les mineurs de Gharleroy peuvent se contenter d'une nourriture moitié moins riche en principes nutritifs que ne doit l'être une ration normale, en y ajoutant du café. On en a conclu que ce composé agit en ralentissant le mouvement de désassimilation des tissus , leur usure en un mot , mais c'est là une hypothèse que rien ne justiûe. Un physiologiste ne saurait admettre, du reste, que le mouvement de désassimilation des éléments du corps puisse être ralenti sans que la chaleur, la puissance musculaire et les diverses forces engendrées par ces métamorphoses éprouvent elles-mêmes un affaiblissement sensible. Il est inconstestable que le café soutient les forces, mais nous ignorons absolument le mécanisme de son action*.

Il suffit d'observations superficielles pour reconnaître que l'action du café varie suivant la constitution des individus qui en font usage. Il agite beaucoup les personnes nerveuses et paraît sans influence marquée sur les constitutions dites lymphatiques. Quant à ses propriétés anaphrodisiaques suivant les uns, aplu-odisiaques suivant les autres, elles sont fort contestables.

L'excitation intellectuelle produite par le café sur le cerveau de beaucoup de personnes est suivie d'une période de dépression des forces et de l'intelligence qui semble avoir échappé à la plupart des observateurs. Nous avons bien des fois constaté cet effet sur nous-même quand, obligé de nous livrer à un travail intellectuel prolongé et difficile, nous prenons de hautes doses de cette substance.

* Dans un ouvrage récemment paru sur l'alcool, le thé et le café, M, Marvaux, professeur au Val-de-Grâce, qualifie ces substances d'aliments d'épargne. Nous ne pouvons admettre les idées de ce savant sur ce point, mais nous n'en considérons pas moins son travail comme un des meilleurs et des plus complets (j^u'on puisse consulter sur ces substances.

Le lendemain, la tèle est lourde, les conceptions lentes, et un état de torpeur, que le travail musculaire seul peut dissiper, se produit toujours. Nous sommes porté à croire que l'abus du café doit conduire à des affections nerveuses redoutables, notamment à la para- Ivsie générale, et nous serions disposé à attribuer en partie à l'accroissement considérable de sa consommation la progression vraiment inquiétante des affections de cette nature depuis quelques années.

La seule manière d'étudier scientifiquement l'action du café, ainsi que celle de tous les médicaments, serait de constater, par l'analyse, les variations éprouvées par les sécrétions normales sous leur influence. Quelques expériences commencées à ce sujet à notre laboratoire nous semblent démontrer que l'ingestion du café augmente la quantité d'acide uri.jue éliminée par les reins, diminue l'urée et modifie considérablement la proportion d'acide phosphorique contenue dans l'urine.

Pour l'acide urique, le fait ne nous paraît pas douteux. Dans des expériences faites sur nous-même, nous avons vu que l'ingestion du café, non suivie de travail musculaire ^ avait toujours pour résultat d'augmenter la proportion d'urates, l'urate de soude notamment, contenue dans l'urine. Lorsque l'ingestion du café est suivie d'exercice, la proportion de ces substances reste normale et tend plutôt à diminuer qu'à augmenter.

Quant à l'acide phosphorique, nous croyons nécessaire de répéter nos analyses avant de nous prononcer définitivement sur ce point. Il ne faut pas se hâter, en effet, de tirer des conclusions des modifications constatées dans l'élimination de cetle substance, car rien n'est plus variable que sa proportion. En consultant nos cahiers d'analyses, nous voyons des exemples d'urine qui contenait i^%9 d'acide phosphorique par litre avant le repas, 2^%9j immédiatement après, et 4^%3 quelques heures plus tard à la suite d'un travail intellectuel prolongé.

On ignore encore à quelle partie constituante du café est due l'action stimulante de cette substance. La plupart des observateurs l'attribuent à la caféine, qu'ils considèrent comme un poison redoutable tuant les animaux à petites doses en produisant de la paralysie. Quelques-uns, au contraire, ne lui reconnaissent aucune action phy-

siologique. La caféine n'est certainement pas un poison bien énergique, puisque nous avons pu en absorber 75 centigr. sans éprouver d'effets fâcheux. Elle n'est pas non plus sans action sur le cerveau, du moins chez les sujets sensibles à l'influence du café, car nous avons constaté qu'elle produisait, en les exagérant, quelques-uns des effets de C3tte substance, nolam:nent l'accroissemont de l'activité cérébrale et de l'impressionnabilité, l'augmontation de la tension artérielle 3t la modification de la proportion d'acide phosphorique contenue dans l'urine. Je crois cependant que l'huile essentielle du café a sur le système nerveux une action au moins aussi énergique que la caféine. C'est un point que j'étULlie en ce moment. Le café est une des substances qu'on falsifie le plus. Lorsque le consommateur est assez confiant pour l'acheter torréfié et moulu, il peut être certain de n'avoir qu'un mélange de café et de chicorée en proportion plus ou moins variable, et comme la chicorée ellemême est falsifiée avec du tan épuisé, de la sciure de bois, diverses racines, il achète en réalité un mélange fort complexe. Généralement, du reste, on se procure le café en grains; mais si on ne l'examine pas attentivement , on est encore exposé à être trompé. Le Conseil d'hygiène du département de la Seine a reconnu qu'on vend fréquemment des grains de café formés d'un mélange de 85 p. 100 de farine de seigle, d'orge elc, et de 15 p. 100 seulement de café. De pareilles falsifications cesseraient bien vite si les acheteurs prenaient l'habitude de faire analyser les produits qu'ils consomment par des chimistes familiarisés avec ce genre d'opération. Du moment que les commerçants ne seraient plus certains, comme aujourd'hui, d'une impunité à peu près absolue, ils n'oseraient plus se livrer à une fraude aussi générale que celle qui s'opère actuellement sur toutes les substances alimentaires au grand détriment de la santé publique.

Thé. La boisson qui porte ce nom est l'infusion des feuilles d'un arbuste de la famille des Théacées. En usage de temps immémorial en Chine et au Japon^ elle s'est introduite en Europe vers le milieu du dix-septième siècle et s'est rapidement propagée, principalement en Angleterre. La consommation annuelle de la Grande-

Bretagne est de 30 millions de kilogrammes de thé, tandis qu'en France elle ne dépasse pas 300,000 kilogr., c'est-à-dire un chiffre cent fois moindre.

La composition du thé se rapproche de celle du café ; il contient, comme ce dernier, un alcaloïde, la théine, qui paraît identique à la caféine , une huile essentielle , des substances azotées et des matières minérales diverses. En plus que le café, il renferme du tannin dans la proportion de 12 à 18 p. 100.

L'action du thé porte, comme celle du café, sur le système nerveux, dont il excite les fonctions. Ses effets varient suivant les es- • pèces dont on fait usage. Le thé vert est bien plus stimulant que le thé noir : beaucoup de personnes ne peuvent en faire usage sans éprouver des troubles nerveux divers : irritabilité exagérée, étourdissements, palpitations etc. On n'est pas beaucoup plus fixé, du reste, sur les propriétés du thé que sur celles du café; ce qui parait vraisemblable, c'est qu'il constitue une boisson fort utile pour les personnes lymphatiques vivant dans un climat humide. « On attribue, non sans raison, dit M. Payen, à l'usage du thé la résistance aux effluves insalubres et aux fièvres paludéennes sous les climats humides et dans les contrées marécageuses. »

Il est vrai que les Chinois qui habitent les pays marécageux se préservent de la fièvre intermittente en ne consommant que des infusions de thé pour boisson ; mais nous croyons que ce n'est pas dans les propriétés spéciales de celte substance qu'il faut en chercher la cause : en la remplaçant par de l'eau simplement bouillie, on obtiendrait le mîme résultat. L'eau est, en effet, le principal véhicule des miasmes paludéens, et en la soumettant à l'ébullition, on détruit ces derniers. Nous avons conseillé à plusieurs personnes habitant des contrées marécageuses oii la fièvre intermittente est endémique, de substituer des infusions de plantes aromatiques quelconques à l'eau dont elles faisaient usage comme boisson, et celles qui ont suivi nos conseils ont toujours été préservées de cette affection. Si nous n'avons pas indiqué l'usage de l'eau simplement bouillie, c'est qu'elle est désagréable au goût et indigeste.

Le thé est soumis à de nombreuses falsifications. Les Chinois colorent avec du bleu de Prusse et du curcuma les feuilles qu'ils

exportent, mais se gardent bien de faire subir une pareille opération à celles qu'ils conservent pour leur usage. A Paris et à Londres, on le mélange avec des feuilles diverses. Plusieurs industriels rachètent dans les cafés des thés épuisés pour les revendre comme thés neufs, après les avoir imbibés de gomme et séchés. Les résidus de ces nouvelles infusions servent eux-mêmes, paraît-il, plusieurs fois. Dans une grande capitale , rien ne se perd.

Eaux potables. L'eau est le plus utile des aliments et le seul peut-être qui ne puisse être remplacé par un produit équivalent. Elle tient en dissolution tous les matériaux solubles du sang et constitue la plus grande partie de tous les tissus. Par les portions salines qu'elle contient, elle agit comme aliment et contribue à l'entretien des organes. Sans elle, la vie serait impossible à la surface du globe.

La pureté d'un liquide dont l'usage est aussi général a une importance énorme, et tous les efforts des nations civilisées doivent tendre à l'amener en quantité suffisante et d'aussi bonne qualité que possible dans l'intérieur des villes.

L'eau ne se rencontre jamais dans un état de pureté absolue dans la nature. Elle dissout et entraîne avec elle des particules des terrains qu'elle traverse. L'eau de la Seine, par exemple, contient par litre 25 gr. environ de substance étrangère, sur lesquels se trouvent 16 gr. de carbonate de chaux. L'eau de la Marne renferme, sous un même volume , 51 gr. de matières solides , sur lesquels 30 gr. du même sel.

Les substances que l'eau contient ont une influence marquée sur ses propriétés. Les eaux trop chargées de principes calcaires cuisent mal les légumes et sont indigestes. Mais ce qui influe de la façon la plus fâcheuse sur les propriétés hygiéniques de ce liquide , ce sont les matières organiques qu'il tient en dissolution. Malgré les démonstrations les plus précises, on laisse encore écouler dans les rivières le contenu des égouts, ce qui est tout à la fois une perte immense pour l'agriculture et un danger sérieux pour la santé publique.

L'eau sert de véhicule aux germes de diverses maladies. Pour

la fièvre intermiltente et le choléra^ le fait a été démontré. Il le sera probablement un jour pour d'autres affections. Pendant l'épi lémie de 1866, les quartiers de Paris où le choléra a fait le plus de victimes sont ceux de Montmartre et des Batignolles, où l'eau servant à l'alimentation était puisée dans la Seine , au-dessous de l'égout collecteur. La mortalité fut également considérable dans les communes de Clichy, Saint-Denis, Puteaux, dont les habitants buvaient de l'eau souillée par les déjections des cholériques. Dans les localité» riveraines situies en amont de Paris, telles que Alfort, Gharenton et Ghoisy, par exemple, le fléau fit au contraire très -peu de victimes. Des faits absolument semblables ont éti olficiellement constatés à Londres à la m5me époque. Dans le quartier alimenté par le réservoir de Old-Ford, où s'infiltrait l'eau de la rivière Le:i, véritable égiul à ciel ouvert, la mortalité atteignit, de 60 à 110 par 10,000 habitants , tandis que dans les autres parties de la ville elle ne s'éleva qu'à 10 ou 12 pour le môme chiffre de population.

L'eau de la Seine, après sa sortie de Paris, est impure à ce point qu'en 1864 M. Péligot a pu y constater la présence de l'urée, un. des principes constituants de l'urine.

Les Komains, qui comprenaient beaucoup mieux que les peuples modernes l'importance de ces questions, rejetaient l'eau des rivières de leur alimentation. Sachant combien les eaux de sources lui sont supérieures par leur pureté et l'uniformité de leur température, ils les amenaient au moyen d'aqueducs dans l'intérieur des villes. Jamais cité moderne ne fut aussi bien alimentée d'eau que Rome à l'époque des Césars.

PariSj sous Louis XIV, ne possédait que 3 litres d'eau par jour et par habitant ; actuellement ce chiffre s'élève à 139 litres ; mais il est encore bien minime si Ton songe qu'il faut en défalquer l'eau nécessaire pour l'arrosage, les bains et les lavoirs. Rome fournissait autrefois 1500 litres d'eau par jour à chacun de ses habitants.

L'eau bue à Paris provient de la Seine, du canal de l'Ourcq, de la Dhuys et de divers puits. Celle que fournit la Seine est de qualité détestable ; prise en partie en aval de Paris par les pompes de Chaillot , elle contient une portion des déjections de près de-

2 millions d'habitants. Celle de la Dhiiys est excellente; malheureusement elle n'arrive pas en quantité suffisante pour faire face à tous les besoins de la capitale. Celle des puits a filtré à travers les cimetières qui entourent la grande ville, et ne vaut guère mieux que celle de la Seine.

Boissons fermentées (Vin et Bière). Les boissons fermentées les plus usitées sont le vin et la bière.

Le vin est le jus fermenté du raisin. Il constitue la boisson la plus répandue en France. C'est un mélange d'eau, d'alcool, de tannin, de sels, de matières colorantes et de principes aromatiques qui lui donnent son parfum.

La proportion d'alcool contenue dans le vin est excessivement variable. Les vins de Màcon et de Chablis en contiennent 7 p. 100 environ. Ceux de Bordeaux (rouges) 8 à il p. 100. Ceux de Champagne 12 p. 100. Ceux de Lunel 14 p. 100. Ceux de Porto et de Madère 20 p. 100. Ceux de Marsala 24 p. 100.

Les vins rouges diffèrent des vins blancs par une plus forte proportion de matières colorantes et de tannin.

Les vins mousseux contiennent une certaine quantité de sucre et d'acide carbonique.

Le vin possède les propriétés de l'alcool, mais mitigées par la grande quantité d'eau qu'il renferme, et modifiées par divers principes. Du vin dont on a augmenté la force par de l'alcool, ne ressemble en rien à du vin possédant naturellement la môme richesse alcoolique que celle artificiellement obtenue. La chimie n'est pas assez avancée pour préciser les causes de ces différences.

Pris à petites doses, le vin stimule les sécrétions intestinales, facilite la digestion et relève les forces. A hautes doses, il produit rivresse et tous les acciJents qu3 l'abus des liquides alcooliques en2:endre.

Parmi les liquides fermentes les plus répandus, on peut encore citer la hière^ boisson qu'on obtient en soumettant une. décoction d'orge germéc à la fermentation. L'orge contient de l'amidon; la o^ermination y développe un principe nommé diastase , qui transforme l'amidon en dextrine et en sucre. Le liquide obtenu par le

mélange de l'orge germée avec de l'eau est additionné de houblon, qui lui communique un goiit aromatique, puis soumis à la fermentation, qui transforme le sucre en alcool et en acide carbonique.

La bière contient par litre près de 50 grammes de matières nutritives, ,qui se composent de 6 gr. environ de substances azotées, 42 gr. de glycose et de dextrine, et 2 gr. de ssls minéraux. Elle peut donc être considérée comme jouant un rôle très-utile dans l'alimentation, surtout dans les pays où l'on en consomme habituellement plusieurs litres par jour.

La richesse de la bière en alcool est très-variable. L'aie en contient 6 à 8 p. 100, le porter k p. 100, la bière de Strasbourg 3 à 4 p. 100, celle de Paris 2 à 3 p. 100 seulement.

La bière bien préparée, et celle fabriquée à Paris n'est que très-rarement dans ce cas , est une excellente boisson, moins stimulante que le vin et qui convient parfaitement aux tempéraments bilieux et nerveux.

La bière de Vienne et celle de Strasbourg, dont il se fait depuis quelques années une consommation considérable à Paris, sont treshygiéniques. C'est peut-être autant à l'impureté de l'eau qu'ils emploient qu'à la température des caves et au mauvais choix des matières premières qu'il faut attribuer l'impossibilité dans laquelle paraissent se trouver les brasseurs de Paris de livrer des bières acceptables pour la consommation. Leur industrie dépérit chaque jour.

Depuis quelques années, plusieurs brasseurs anglais ont pris l'habitude de remplacer le houblon par de la noix vomique, de l'acide plcrique ou de la coque du Levant, substances excessivement vénéneuses qui, à. petites doses, possèdent la propriété de donner à la bière une amertume analogue à celle que lui communique le houblon. On soupçonne fort cette falsification de commencer à se répandre en France; s'il en était ainsi, elle devrait être énergiquement réprimée, car une pareille boisson ne peut que produire sur la santé les plus pernicieux effets. En présence des falsifications sans nombre qui se pratiquent chaque jour sur les produits destinés à la consommation, on pourrait plus que jamais répéter aujourd'hui ce que Pline disait il y a déjà 1800 ans : Les

mœurs en sont venues à ce point que l'homme périt surtout par les aliments.

Alcool. L'alcool est un liquide inflammable qu'on retire par distillation des boissons fermentées. Mélangé à un volume d'eau à peu près égal, il constitue l'eau-de-vie.

L'usage de ce liquide fait des progrès rapides chez toutes les nations du globe. En 1788, la consommation annuelle de l'eau-devie en France ne dépassait pas 200,000 hectolitres. En 1840, elle s'élevait à 1 million d'hectolitres et atteignait 3 millions en 186/i.

L'action de l'alcool sur l'organisme est encore mal connue, et nous pourrions répéter ici ce que nous disions plus haut à propos du café relativement à la difficulté extrême de bien étudier les propriétés physiologiques d'une substance quelconque.

On croyait encore, il y a quelques années à peine, que l'alcool se décompose dans les organes en acide carbonique et en vapeur d'eau en produisant de la chaleur, et on le rangeait parmi les éléments dits de combustion ou respiratoires. Mais s'il en était ainsi, la quantité d'acide carbonique exhalée après l'ingestion de l'alcool devrait augmenter, tandis que des expériences nombreuses ont prouvé, au contraire , qu'elle diminue d'un façon sensible. Il paraît, du reste, établi maintenant qu'une partie de l'alcool ingéré sort du corps sans modification. Lorsque ce liquide a été introduit dans l'estomac, il pénètre dans le sang, qui le conduit à divers organes, tels que le foie et le cerveau, où il s'accumule et exerce son action jusqu'à ce qu'il soit éliminé par les reins, les poumons et la peau.

Il est facile de démontrer qu'une partie de l'alcool ingéré séjourne sans décomposition dans les organes. La distillation de 700 gr. de sang artériel enlevé par M. Perrin à deux chiens une heure après l'ingestion de boissons alcooliques a fourni à cet expérimentateur 5 gr. d'alcool ; kliO gr. de matière cérébrale prise sur des animaux en état d'ivresse lui ont donné S^',26 du même liquide.

Après l'ingestion de 6 à 700 gr. de vin, les urines contiennent assez d'alcool pour en fournir par la distillation. L'élimination

s'opère en même temps par les poumons, et en condensant les produits de la respiration, on y retrouve de l'alcool.

L'alcool retiré par distillation des organes ne représente qu'une très-faible partie du liquide ingéré, et il semble très-probable que l'autre portion doit être décomposée ; mais sur la nature des produits de cette décomposition, la science est loin d'être fixée encore. L'alcool exerce sur les organes une action stimulante de peu de durée, à laquelle succède une dépression des forces plus ou moins prolongée. A hautes doses, la période d'excitation, ordinairement très-courte, est suivie d'un état d'anesthésie souvent profond. On a pu couper des membres à des individus enivrés sans qu'ils aient ressenti aucune douleur. J'ai entendu raconter par un chirurgien de l'Hôtel-Dieu qu'il y avait autrefois aux environs de Paris des rebouteurs qui parvenaient à réduire des luxations ayant résisté aux efforts des médecins les plus habiles. Tout leur secret consistait à enivrer leurs malades. Ils produisaient ainsi la cessation des contractions musculaires qu'on obtient maintenant au moyen du chloroforme.

Quand on met à nu le cerveau d'un lapin, de façon à pouvoir observer facilement la circulation cérébrale , on constate que l'ingestion de l'alcool produit une congestion considérable de cet organe, à laquelle succède bientôt un état anémique qui persiste jusqu'à la mort.

Sous l'influence de l'absorption d'une petite quantité d'alcool, la tension artérielle diminue et le nombre des pulsations augmente; en même temps , la température du corps s'abaisse, et cet abaissement, qui ne dopasse guère i degré pour de petites doses de substance, ainsi que l'a constaté le docteur Mai vaux dans des expériences faites sur lui-même, peut cependant atteindre 10 degrés chez l'homme quand l'absorption du liquide a été très-considérable. L'alcool semble jouer un rôle important dans l'alimentation. Liebig rapporte qu'à l'époque de rétablissement des Sociétés de tempérance en Angleterre et en Allemagne, beaucoup de personnes ayant remplacé par de l'argent le vin et la bière qu'elles donnaient auparavant à leurs domestiques, remarquèrent que la consommation en pain et autres aliments augm?ntait d'une façon notable, de

telle sorte qu'en réalité le vin était payé deux Ibis : en argent d'abord) et en supplément d'aliments ensuite.

Les faits de cette nature ont été trop fréquemment observés pour qu'il soit possible de les contester. Faut-il admettre, comme on le répète généralement, que l'alcool possède le pouvoir de ralentir le travail de désassimilalion qui s'opère dans les tissus et, J3ar suite, de diminuer les pertes de l'organisme, de façon que, tout en n'augmentant pas les recettes, il réduirait les dépenses? Nous avons déjà dit, à propos du café, ce que nous pensons de semblables hypothèses. Ce n'est précisément que par suite d'une usure plus considérable des matériaux de l'organisme que peut se manifester un accroissement des forces qui y prennent naissance. Toute substance qui diminuerait cette usure, loin d'augmenter la production de ces forces, ne pourrait évidemment que la ralentir. Pour nous, si l'alcool diminue la vitalité des tissus en les transformant en composés graisseux, comme nous le verrons plus loin, c'est parce qu'il provoque chez eux un surcroît d'activité qui hâte la dégénérescence à laquelle tous les éléments vivants sont falalement condamnes.

Divers expérimentateurs, Hammond notamment, ont constaté, il est vrai, que l'ingestion d'une certaine quantité d'alcool arrête les pertes de poids que le corps éprouve par suite d'une nourriture insuffisante. Mais il est bien difficile de dire quel est, dans ce cas, le mode d'action réel de l'alcool. S'il fallait hasarder une hypothèse , nous dirions que ce liquide n'agit qu'en augmentant les sécrétions intestinales, et en rendant assimilable une plus grande partie des principes "nutritifs introduits dans l'appareil digestif. En réalité, on n'assimile habituellement qu'une portion des aliments ingérés; le reste est rejeté au dehors, avec les excréments. Un accroissenif^nt de la sécrétion intestinale, et cet accroissement, sous l'influence de petites quantités d'alcool, a été prouvé par Claude Bernard, doit avoir pour résultat de rendre plus complète la digestion des substances alimentaires et, par suite, d'augmenter leur puissance nutritive.

Pris à petites doses, l'alcool, de même que les liquides qui en contiennent, est donc un aliment utile. Il est, de plus, un médicament

précieux. On commence, en effet, ou plutôt on recommence à l'employer en chirurgie et en médecine. Depuis quelque temps un grand nombre de praticiens remplacent par de l'alcool les cataplasmes et les corps gras autrefois en usage pour le pansement des plaies, et obtiennent ainsi de fort beaux résultats. Ce liquide prévient l'infection purulente, dessèche les tissus, favorise leur réunion immédiate et produit finalement une cicatrisation rapide.

En Angleterre, le docteur Bentley Todd a préconisé, il y a quelques années, l'alcool à l'intérieur contre toutes les maladies aiguës, et en particulier contre la fluxion de poitrine. Suivant ce médecin, combattre les affections aiguës en déprimant les forces par la diète, les saignées et les différents moyens habituellement employés, est une méthode fort mauvaise; il faut, au contraire, soutenir les forces pour mettre l'organisme en état de résister à la maladie. Les idées de Todd sont maintenant généralement adoptées en France. Au lieu d'affaiblir les malades par la diète et la saignée, comme on le faisait il y a quelques années à peine, on relève leurs forces par une alimentation convenable et des boissons alcooliques. Sous l'influence de cette médication, le délire cesse, le pouls tombe et la respiration se ralentit. C'est principalement chez les vieillards qu'on obtient de bons effets de l'alcool dans le traitement de la pneumonie.

L'alcool a été également administré avec succès contre les fièvres intermittentes, la fièvre continue, la phlhisie pulmonaire et plusieurs affections du cœur. Donné à haute dose dans de l'eau très-chaude, il guérit souvent presque instantanément les accès d'asthme. Il constitue aussi le médicament le plus puissant que nous possédions contre le choléra.

On a attribué à l'alcool qu'ils contiennent les propriétés toxiques de certains liquides tels que l'absinthe. Tous les médecins ont eu à observer les pernicieux effets de l'abus de cette boisson : diminution de l'intelligence, tremblement des mains, hallucinations diverses et, finalement, épilepsie ou folie. Pour nous, l'action de cette liqueur n'est pas due à l'alcool qui lui sert de base, ni à l'absinthe elle-même, puisque cette plante n'entre que fort rarement dans le composé qui porte son nom, mais bien aux essences d'anis et de badiane qu'elle tient en dissolution.

On pourrait presque dire de ralcool ce qu'Ésope disait de la langue, que c'est la meilleure et la pire des choses. A doses modérées, c'est un aliment utile et un médicament précieux ; à doses élevées ou même à petites doses trop fréquemment répétées, c'est un des plus pernicieux breuvages que l'homme ait inventés. C'est à son usage progressif en même temps qu'à celui du tabac* qu'il faut, d'après divers observateurs, attribuer l'accroissement considérable des maladies mentales et de la paralysie générale depuis quelques années. En 18ot), il y avait 10,000 aliénés en France; il y en a 80,000 aujourd'hui, et ce chiffre s'accroît chaque jour, en même temps que le mouvement progressif de la population se ralentit.

Les effets désastreux de l'abus des boissons spirilueuses sont bien connus et l'explication en est facile , quand on se rappelle ce que nous avons dit plus haut du séjour de l'alcool dans le foie, le cerveau et les divers organes. Des dyspepsies opiniâtres, la dégénérescence graisseuse du foie, la diminution des forces, des vertiges, le tremblement des membres, des hallucinations, la paralysie, une vieillesse prématurée sont le partage de ceux qui font un usage trop fréquent de l'alcool. •

Le caractère des buveurs change rapidement, ils deviennent moroses, égoïstes, inhumains; leur moralité s'altère et bientôt ils sont incapables de résister aux impulsions qui les sollicitent. La vie de famille leur paraît insupportable, leur aptitude à procréer diminue, et leurs enfants, quand ils en ont, sont imbéciles ou idiots. Ce n'est pas sans raison qu'une loi carthaginoise défendait toute autre boisson que l'eau le jour du mariage.

Les effets que nous venons d'énumérer sont d'une observation

*Le tabac, surtout quand on en respire la fumée, ce qui arrive toutes les fois qu'on fume autrement qu'en plein air, a une action presque aussi nuisible que celle de l'alcool. Son influence sur le cerveau est prouvée par l'affaiblissement de la mémoire qu'on observe si fréquemment chez les grands fumeurs. Nous avons interrogé, à ce sujet, des ouvriers travaillant dans les manufactures de tabac, notamment dans les salles de fermentation. Plusieurs nous ont dit qu'il leur arrive quelquefois, principalement l'été, de perdre momentanément la mémoire d'une façon presque absolue. Il est singulier qu'un fait aussi curieux ait échappé à l'attention des observateurs. Le lecteur trouvera cette question développée dans le mémoire que nous avons récemment présenté à l'Institut sous ce titre : Recherches expérimentales sur la nature et la quantité des principes actifs de la fumée du tabac absorbée par les fumeurs.

facile et il n'est guère de médecins qui ne les aient plusieurs fois constatés. Mais ce qui échappe souvent à l'atlention, c'est la dépression des facultés intellectuelles chez les buveurs. En peu d'années, on voit les intelligences les plus brillantes s'affaisser. Quelquefois le malheureux qui obéit à son impérieuse passion comprend qu'il s'enfonce dans un abîme; mais l'habitude est prise, il est trop tard pour lutter, et, fatalement, il est perdu.

S'il fallait définir d'un seul mot l'influence de l'alcool sur l'oreanisme, nous dirions simplement : // vieiUit. Sous son action prolongée, les éléments des organes se transforment partiellement en composés graisseux, qui semblent conslituer le terme ultime de la vie des tissus. L'âge, les privations, une alimentation insuffisante agissent de même. Comme le vieillard arrivé aux périodes extrêmes de l'existence, le buveur s'éteint par dégénérescence graisseuse de ses organes. Impuissant à ralentir la marche rapide des années, l'homme ne peut que trop facilement en accélérer le

cours.

Pendant les deux sièges de Paris, la désastreuse influence de l'alcool sur la vitalité des organes a été mise «n évidence par des faits nombreux. Chez les buveurs la plupart des blessures et des opérations étaient mortelles. Altérés dans leur essence, les tissus étaient impuissants à réparer leurs pertes. Les blessures les plus légères devenaient fréquemment chez eux l'origine de phlegmons , dont la terminaison habituelle était la mort.

On serait injuste cependant en jetant la pierre à tous les buveurs ; souvent ils ont cherché dans les hallucinations de l'ivresse l'oubli de maux trop réels. Souvent aussi, c'est par nécessité qu'ils boivent. Lorsque l'ouvrier, écrit Liebig, ne gagne pas de quoi se procurer la quantité d'aliments nécessaire à son entretien, il est forcé de recourir à l'eau-de-vie pour réparer ses forces. Il ne les répare, il est vrai, qu'aux dépens de son corps ; c'est une lettre de change qu'il tire sur sa santé et qu'il lui faut toujours renouveler. Consommant le capital au lieu des intérêts, il arrive bientôt à la banqueroute.

Ce n'est pas, en effet, en physiologiste seulement, mais en philosophe aussi, qu'il faut étudier ces intéressantes questions. L'homme,

bien qu'il l'ignore souvent, est fatalement l'esclave de sa constitution et du milieu où il vit. Plaignons le buveur, mais ne l'accusons pas. Ils sont en majorité ceux auxquels toutes les jouissances d? la vie sont pour toujours interdites et qui, par un travail persévérant, ne peuvent même pas gagner le nécessaire. Sous l'influence des fumées de l'ivresse, le misérable oublie une heure sa dure destinée et peuple d'illusions les horizons bornés que la fatalité lui a faits. L'eau-de-vie est l'opium de la misère.