CHAPITRE IV

Force dëpensëe par les organes pour entretenir leur activité'. — Variation des pertes journalières et ne'cessité de les re'parer. — Quantité d'aliments nécessaire pour entretenir la vie. — Poids de viande et de pain qui doivent entrer dans l'alimentation.— Nécessité de varier le régime suivant le climat, le genre de vie etc. — Calcul de la valeur nutritive des divers aliments. — Moyen de composer des rations équivalentes. — Force mécanique et chaleur engendrées par les divers aliments. — Égalité entre les recettes et les dépenses dans une alimentation suffisante. — Effets produits par un excédant d'aliments. — Théorie de l'engraissement. — Influence exercée par le régime sur la production du travail et sur la santé. — Comparaison entre les ouvriers anglais et français. — Mortalité énorme dans l'armée française sous l'influence d'une nourriture insuffisante. — Faits observés en Crimée, en Italie et pendant le siège de Paris, — Influence du régime sur les idées et les mœurs.

Les organes des êtres vivants ne peuvent fonctionner qu'à la condition de trouver dans les aliments de quoi entretenir leur activité incessante. Sources de la chaleur, du mouvement et des puissances diverses que l'animal met en jeu, les matériaux nutritifs doivent être renouvelés sans cesse.

La force que les organes dépensent uniquement pour continuer à fonctionner est considérable. D'après les expériences de Fick et de Helmholtz, le travail accompli parle cœur pendant vingt-quatre heures représente une force suffisante pour élever 69,000 kilogr. à la hauteur de 1 mètre; celui des poumons, dans le même temps, élèverait 11,000 kilogr. à la même hauteur. Lorsque l'homme travaille toute la journée, il dépense une somme de forces assez considérable pour élever 109,000 kilogr. à la hauteur de 1 mètre; cette nouvelle dépense vient alors s'ajouter à celle qui précède.

Les pertes du corps vai'iant avec le degré d'activité des organes, la quantité des aliments ingérés doit varier également. La physiologie enseigne dans quelles proportions doivent être combinés les

divers aliments pour fournir aux dépenses de l'organisme. Ses prescriptions sont rigoureuses et ce n'est pas en vain qu'on les méconnaît. Nous avons dit précédemment , et plus loin nous répéterons encore, quelles conséquences désastreuses peuvent résulter de leur ignorance.

Pour évaluer la quantité d'aliments nécessaire à l'entretien des organes, il faut nécessairement connaître les pertes que ces derniers subissent. Si l'on sait, par exemple, que par les diverses sécrétions, la respiration et les déjections, il est journellement perdu 20 grammes d'azote et 300 grammes de carbone, il est évident que les aliments devront contenir exactement la même somme d'azote et de carbone. Ces déperditions sont excessivement variables * et ne sauraient se résumer par une moyenne, comme on le fait généralement. Le régime d'un homme qui se livre à un travail fatigant ne doit, en aucune façon, être comparé à celui d'un individu en repos.

Pour montrer comment peut se calculer une ration, nous supposerons qu'il faille établir le régime alimentaire d'un homme qui perd journellement, par sa respiration , ses déjections et ses sécrétions, 20 grammes d'azote, c'est-à-dire 130 grammes de matières azotées, et 310 grammes de carbone. Ce sont les chiffres donnés par M. Payen et reproduits par divers physiologistes comme la moyenne des déperditions de chaque jour. Ils diffèrent sensiblement de ceux oblenus par d'autres expérimentateurs étrangers, ce qui se comprend facilement quand on sait combien sont étendues les limites dans lesquelles les pertes journalières varient**.

*Dans ses expériences sur lui-même, Smith a reconnu que l'acide carbonique exhale par la respiration s'ëlëve à 19 grammes par heure pendant le sommeil à 29 grammes, le jour, pendant le repos , à 100 grammes pendant une marche très-rap'ide et à 189 grammes pendant un travail fatigant. L'élimination de l'azote présente des différences analogues. Dans une série d'observations, également faites sur lui-même le docteur Byasson a vu que l'excrétion de l'urée, un des principes les plus azotés de l'économie, peut varier de 19 à 41 grammes par jour.

** D'après Lctheby, la ration alimentaire journellement nécessaire doit contenir:

Carbone. Azote.

Pour l'état de désœuvrement .....

Pour l'état de travail ordinaire

Pour l'état de travail actif

250 gr.

12 gr.

Le simple énoncé qui précède indique que les aliments doivent contenir du carbone et de l'azote. Le fait a été fréquemment prouvé par l'expérience. En nourrissant des animaux exclusivement avec du sucre, de l'amidon, de la gomme et de l'eau, touîes substances non azotées, on les voit succomber rapidement. Us meurent également, mais moins vite que dans le cas précédent, si leur nourriture ne se compose que d'aliments azotés ne renfermant pas de carbone, tels que la chair musculaire privée de graisse, le blanc d'œuf etc.

Prenons maintenant des aliments contenant du carbone et de l'azote, tels que la viande et le pain, et voyons quelles doses de ces matières nutiitives, prises isolément ou réunies, seraient nécessaires pour former la ration d'un individu subissant les pertes journalières précédemment mentionnées, c'est-à-dire 130 grammes de matières azotées et 310 grammes de carbone.

100 grammes de pain contenant 7 grammes environ de matières azotées et 30 grammes de carbone., on trouve, par un calcul fort simple, qu'un individu exclusivement nourri de pain devrait, pour réparer la perte de 130 grammes de matières azotées, consommer journellement 1857 grammes de celte substance. Mais en plus de 130 grammes de matières azotées, il faut 310 grammes de carbone, et comme il suffit de 1033 grammes de pain pour fournir cette quantité, il s'ensuit que le sujet que nous prenons pour exemple aura consommé sans nécessité tout le carbone contenu dans les 82/i grammes formant la différence entre 1033 grammes et 1857 grammes. L'assimilation de cet excès inutile d'aliments oblige l'appareil digestif à un travail qui abso.be une partie de la force que pourraient utiliser les organes.

Supposons actuellement que le même individu veuille se nourrir exclusivement de viande, et cherchons quelle quantité il devra en absorber. 100 grammes de viande contenant 11 grammes de carbone et 20 grammes de matières azotées, pour trouver dans cet aliment les 310 grammes de carbone dont il a besoin, il faudra qu'il en consomme journellement 2818 grammes; mais, comme les 130 grammes de matières azotées qui lui sont nécessaires sont contenuF dans 650 grammes de viande seulement, il s'ensuit que

relalivenient à l'azote il en aura ingéré im excès représenté par la dilTérence entre 2818 grammes et 650 grammes, c'est-à-dire 2168 grammes. Il y aura donc, comme dans le cas précédent, absorption inutile de matières nutritives et fatigue pour l'appareil digestif.

Si nous cherchons maintenant à combiner ensemble le pain et la viande de façon à n'employer aucun d'eux en excès, nous voyons que la ration suivante :

PoiJg. Substances azotées. Carbone.

Pain 1000 70 300

Viande désossée .... 300 60 33

renferme la quantité de carbone et de substance azotée nécessaire pour réparer les peites journalières sans dépense inutile, et si à ces 1300 grammes de matières solides absorbées nous ajoutons J kilogr. environ de boissons, nous aurons une alimentation complète.

On pourrait répéter pour les différents aliments le calcul que nous venons de faire pour le pain et la viande, et toujours apparaîtrait la nécessité de les combiner ensemble suivant les indications qui précèdent pour en tirer tout le parti possible. Cette combinaison peut être variée à l'infini, à la condition qu'on y trouve toujours la qu'entité de matériaux journellement perdus. La proportion de 310 grammes de carbone et de 130 grammes de matières azotées nous semble un minimum au-desssous duquel une ration d'adulte ne doit jamais descendre sous nos climats. Quant à la façon dont l'alimentation doit être modiûée suivant les circonstances, on peut s'en rendre compte en examinant, ainsi que nous le ferons plus loin, les effels produits par des rations différentes; mais donner à cet égard des indications précises est impossible. L'alimentation doit varier suivant 'a température, le genre de vie, la constitution, le travail et diverses conditions dont l'énuméralion serait trop longue. L'habitant du pôle est obligé d'absorber une quantité de graisse et d'huile considérable pour pouvoir maintenir son corps à une température suffisante. L'anglais combat l'influence du

climat humide en se nourrissant de viandes saignantes mangées presque sans pain, de thé et de boissons fortement alcooliques. L'habitant des pays chauds, au contraire, bannit de son alimentation les corps gras et l'alcool et fait presque exclusivement usage de substances féculentes, de fruits et de légumes, matières qui développent très-peu de chaleur. Mahomet a défendu avec raison à ses disciples l'usage du vin et de la chair de porc , la plus adipeuse de toutes , mais sous des latitudes froides ou tempérées une prohibition semblable n'eût pas été possible.

La valeur nutritive des aliments peut se calculer approximativement d'après la quantité d'azote et de carbone qu'ils contiennent. Quand on connaît cette proportion , on peut facilement composer avec des aliments divers des rations équivalentes. Le tableau que nous donnons plus loin, dû aux recherches de M. Payen, fournit à ce sujet des renseignements utiles. Il ne faudrait pas considérer cependant, ainsi qu'on le fait généralement, les indications de cette nature comme absolues. Ce n'est pas en réalité à l'azote et au carbone, mais uniquement à quelques-uns des principes formés par la combinaison de ces corps avec l'oxygène et l'hydrogène, que les matériaux alimentaires doivent leur puissance nutritive. Une substance très-azotée, comme l'urée par exemple, peut être dépourvue de tout pouvoir alimentaire ; il en est de même de divers composés riches en carbone. En outre, les matières minérales (phosphates, chlorures etc.) dont on ne fait pas mention, ont, ainsi que nous l'avons vu, une influence considérable. Ce n'est donc que faute de connaissances scientifiques plus approfondies qu'on est obligé de baser la valeur des aliments sur la proportion d'azote et de carbone qu'ils renferment.

A la suite du tableau présentant la richesse des aliments en azote et en carbone, nous en donnons un second dû aux recherches récentes du docteur Franckland, qui fait connaître la quantité de chaleur et de travail que peut développer chacun d'eux. Ces indications nouvelles en physiologie et qu'on ne pouvait prévoir à l'époque si récente encore où la théorie mécanique de la chaleur et de la transformation des forces était inconnue, ont une utilité pratique évidente.

Quantité d'azote , de carbone , de graisse et d'eau , contenue dans 100 parties

de divers aliments.