UNITÉS DE CHALEUR

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aliment

SPC.

aliment à J'état natuifl.

Quand les pertes que l'animal éprouve sont compensées par des rations d'aliments équivalentes, son poids reste invariable et la quantité de nourriture qu'il consomme, ajoutée à l'oxygène inspiré, représente exactement la somme de ses déperditions journalières.^

* Quand les aliments sont oxydés dans le corps, ils produisent un [leu moins de force que quand on les brûla dans l'oxygène, parce que leur azote, au lieu d'être réduit sous sa forme élémentaire, comme dans la combustion dans l'oxygène , sort du corps à l'état d'urée , qui conserve une somme notable d'énergie dispoiiiLle.

**Le kllogrammètre repiésenle la force suffisante pour élever 1 kilogramme à la hauteur de I mètre.

Dans une expérience laite sur un cheval, M. Boussingault a obtenu les résultats suivants :

Aliments consommés par l'animal en 24 heures, et oxygène absorbé par la •'•l-

respiration 25 770

Produits rendus par l'animal en 24 heures :

Urine et excréments. - 15,480 )

Eau, acide carboiiique et azote de l'exhalation pulmonaire et cutanée . 10,290 \ "^>''"

Des expériences semblables, répétées sur l'homme, ont conduit aux mêmes résultats. Pour 100 parties d'aliments et d'oxygène absorbés (75 d'aliments et 25 d'oxygène)^ il y a exactemant 100 parties de produits rendus (35 d'urine et d'excréments, 30 d'acide carbonique exhalé par les poumons et la peau, 35 d'eau éliminée par la même voie).

Lorsque le poids des pertes est supérieur à celui des recettes, l'animal vit aux dépens de ses propres tissus et maigrit; il devient anémique et traîne une existence 'anguissante jusqu'à ce que ses organes aient éprouvé des altérations incompatibles avec la vie. Nous avons déjà fait connaître les phénomènes que l'alimentation insufli^ante peut produire.

Quand le poids des receltes journalières est supérieur à celui des pertes, l'animal accumule sous forme de graisse dans ses tissus une partie de cet excès de matériaux réserve qu'il utilisera lorsque son alimentation sera insuffisante, afin que l'équilibre entre la recette et la dépense soit toujours maintenu. Les marmottes, quand elles se réveillent à la fin del'hiver, ont complètement perdu la graisse qu'elles avaient accumulée dans leurs organes avant de se livrer au sommeil.

Tout ce qui ralentit la dépense des matériaux nutritifs favorise l'accumulation de la graisse dans les tissus. Chacun sait qu'on fait engraisser rapidement les animaux en les maintenant au repos et en leur fournissant une alimentation abondante, riche surtout en matières grasses, sucrées ou farineuses. Au contraire, l'exercice combiné à un régime animal fait maigrir. C'est sur ces principes que repose l'entraînement des boxeurs et des jockeys anglais.

L'influence exercée par l'alimentation sur les fonctions des organes est considérable. Il nous suffira, pour le démontrer, de corn-

parer les effets produits par des régimes différents, tels que ceux de l'ouvrier anglais, de l'ouvrier irlandais et du soldat français, ,par exemple:

Régime des ouvriers anglais qui travaillaient en 1841 au chemin de fer de

Rouen (Gasparin).

Viande 660 j

Pain 750 ( ^„„;„„i,„,+ j, \ carbone 500

Pommes de terre 1000

Bière 2000

^ / matières azotées . . 208

Régime des ouvriers irlandais.

{Revue britannique , citëe par Payen.)

Pommes de terre 6250 ) ( carbone 669

î:^^*- •■.•:. ijM^^I"^^^^^'^*^ matières azotées . . 120

Eau ou petite biere 2000 ) ^

Régime des soldats français en campagne.

Pain. 750 \

(ou 500 gr. biscuit).

Viande fraîche non désossée . . 250 (oubœufsalé, 250; ou lard, 200).

^if •,, • / • • • 30 , carbone 330

Jou légumes secs, 60). ^ ^ ^ ^^ / équivalant à j ^^tières azotées . . 120

Café 16

Sucre 21

Vin (très-exceptionnellement), 1/4 de litre 1 (ou eau-de-vie, 1/16^ de litre). /

Le premier de ces régimes, celui de l'ouvrier anglais, est infiniment supérieur aux deux autres ; sa valeur comparative a été démontrée d'une façon fort évidente. En 1841, la Compagnie adjudicataire du chemin de fer de Paris à Rouen chargea de la construction de la voie des ingénieurs anglais qui amenèrent avec eux des ouvriers de leur pays. Ces derniers ayant été employés concurremment avec des ouvriers indigènes, on remarqua que deux Anglais faisaient autant de travail que trois Français. En recherchant les causes de cette différence, on reconnut que les ouvriers venus d'Angleterre consommaient des quantités considérables de viande, tandis

-[ue les ouvriers fiançais faisaient principalement usage de soupe et (Je légumes. On mit ces derniers au régime des premiers, et à partir de ce moment l'inégalité de travail disparut.

Cette expérience concluante a été renouvelée bien des fois par les entrepreneurs anglais. Quand ils occupent sur leurs chantiers des ouvriers français et surtout des ouvriers irlandais, dont nous avons fait connaître le mauvais régime, ils exigent d'eux que leur alimentation soit la même que celle des Anglais.

Quant au régime des soldats français, il est aussi défectueux que possible. La ration que nous avons indiquée plus haut serait insuffisante en temps de paix *; en temps de guerre, elle produit des résultats désastreux. Les chiffres relevés par le docteur Chenu dans sa statistique des campagnes de Crimée et d'Italie ne laissent aucun doute sur ce point.

Nous avons vu, dans un chapitre précédent, que pendant le second hiver de la campagne de Crimée, c'est-à-dire à l'époque de la cessation des hostilités régulières, l'armée française avait perdu par suite de maladies résultant d'une alimentation insuffisante et de mauvaises conditions hygiéniques 20,868 hommes sur un effectif de 130,000, tandis que l'armée anglaise n'en avait perdu que lihi sur un effectif moyen de 50,000 hommes, et ce qui rend ce fait encore plus probant, c'est que, pendant la première année de la campagne, les soldats anglais, fort mal nourris, présentèrent une mortalité plus considérable que les Français. « On vit ainsi, dit le docteur Shimpton, un fait unique dans son espèce, une armée d'abord menacée d'être détruite par les maladies passer presque sans transition à l'état sanitaire le plus florissant, et cela toujours dans les mêmes circonstances de guerre, de climat, de saison. »

Ces enseignements ont porté leurs fruits en Angleterre et en Amérique ; mais chez nous ils ont été stériles. Pendant la campagne d'Italie, en 1859, sous l'influence des mêmes causes, les mêmes

*La quantité de 250 grammes de viande, qui figure dans la ration du soldat, est celle qui est prescrite par les règlements administratifs pour les enfants de 12 à 15 ans dans les lycëes. Un soldat en campagne dépensant autant de force qu'un ouvrier sur un chantier, sa ration devrait être égale à celle de ce dernier, et le régime de l'ouvrier anglais , précédemment cité, pourrait servir de type.

effets se sont de nouveau produits, et le docteur Chenu, résumant l'opinion des médecins de l'armée d'Italie, attribue (f surtout à l'insuffisance de la nourriture » la mortalité de nos troupes. Pendant la guerre de 1870-1871, dès le début de la campagne, les effets d'une alimentation insuffisante se faisaient encore sentir.

Nous avons vu comment les Anglais avaient compris l'importance de cette question; les Américains et les Allemands l'ont comprise également. Dans leurs dernières guerres, la nourriture du soldat était l'objet de leurs soins attentifs, et son régime alimenlaire était celui de l'officier chez nous. Persuadés qu'une bonne nourriture double la résistance d'une armée aux maladies, ils considéraient cette apparente profusion comme une économie considérable; aussi le scorbut et le typhus, ces deux fléaux des armées en campagne, les ont à peine atteints. En teinps de guerre, la mortalité des troupes américaines sous l'influence de ces maladies a été de moitié inférieure à ce qu'elle est en France dans nos casernes en temps de paix.

L'utilité des connaissances physiologiques et de leur application à l'hygiène est démontrée sans réplique par tout ce qui précède. On peut méconnaître les lois de la nature; mais une dérogation à ces lois s'expie toujours.

Malheureusement l'indifférence du public français pour les choses scientifiques est telle que des faits de la nature de ceux qui viennent d'être exposés n'excitent aucun intérêt. On accueille avec empressement l'invention d'une arme meurtrière, mais on se soucie peu de réclamer l'application des moyens qui permettraient de conserver l'existence à des milliers d'êtres. La gloire, hélas! ne consiste pas à préserver la vie des hommes, mais bien à les exterminer.

Nous avons montré, dans ce qui précède, l'influence du régime sur la santé, la durée de la vie, la résistance aux maladies et la production du travail. Nous terminerons en disant quelques mots de son influence sur l'énergie morale, le caractère et la production des idées. Chez les animaux, cette influence a été bien souvent constatée. Les carnivores qu'on nourrit exclusivement de végétaux perdent leur humeur féroce, pour la reprendre dès que leur alimentation redevient animale. En creusant le sujet, on pourrai t démon-

Irer combien varient les mœurs et les idées des peuples avec leur nourriture. A la bière est dû en partie le génie conlemplatif de l'Allemand, au vin l'esprit du Français, et, sous une forme paradoxale peut-être, Liebig émet une vérité profonde quand il dit : « Il est certain que trois personnes dont l'une s'est rassasiée de bœuf et de pain, l'autre de pain et de fromage, la troisième de pommes de terre, considèrent chacune à des points de vue bien différents une difficulté qui vient se présenter à elles. L'action des différents aliments sur le cerveau et sur les nerfs varie évidemment suivant certains principes particuliers qu'ils renferment. »

Il est bien évident, du reste, et chacun a. pu l'expérimenter sur soi, qu'après un repas abondant ou à la suite de l'ingestion d'une certaine quantité de substances excitantes, telles que l'alcool et le café, les idées sont toutes différentes de celles qui naissent quand on se trouve à jeun.

Les philosophes , qui croient que les facultés des êtres sont indépendantes de leur organisation, comprennent difficilement ces vérités élémentaires pour le physiologiste; c'est cependant dans des explications de cet ordre qu'il faut chercher le secret de bien des événements. Dans ses lettres sur les substances alimentaires, I. Geoffroy Saint-Hilaire a montré combien un régime trop exclusivement végétal affaiblit l'intelligence et déprime l'énergie morale. «Que de grands faits dans la vie des nations, dit-il, auxquels les historiens assignent des causes diverses et complexes et dont le secret est au foyer des familles! Voyez l'Irlande et voyez l'Inde! L'Angleterre régnerai t-elle paisiblement sur un peuple en détresse, si la pomme de terre, presque seule, n'aidait celui-ci à prolonger sa lamentable agonie? Et par-delà les mers, cent quarante millions d'Hindous obéiraient-ils à quelques millions d'Anglais, s'ils se nourrissaient comme eux? Les Brames, comme autrefois Pythagore, avaient voulu adoucir les mœurs; ils y ont réussi, mais en énervant les hommes. »