TRANSFORMATION DES ALINIENTS DANS LE TUBE DIGESTIF

En traversant le tube digestif^ les aliments y rencontrent divers liquides, salive, suc gastrique, bile, suc pancréatique et suc intes-' tinal, qui les dissolvent et les rendent assimilables. Nous allons examiner successivement chacun de ces liquides et faire connaître les modifications qu'ils font subir aux substances alimentaires.

Action de la salive sur les aliments. La salive est sécrétée par les glandes salivaires. Elle sert à imbiber les aliments pour faciliter la déglutition et exerce aussi sur eux une action chimique.

L'intensité de la sécrétion salivaire varie avec la nature des aliments. Dans l'intervalle des repas , elle est peu abondante.

Les diverses glandes salivaires ne fournissent pas la même salive. Celle qui provient des glandes parotides est très-liquide. Celle que sécrètent les glandes sous-maxillaires et sublinguales est, au contraire, très-visqueuse. Le liquide qui existe dans la bouche résulte de leur mélange.

Les glandes salivaires entrent en fonction sous l'influence du système nerveux. La vue de certains aliments provoque souvent une sécrétion abondante de salive , phénomène qu'on désigne vulgairement en disant que l'eau vient à la bouche.

Considérée au point de vue de sa composition chimique, la salive est un liquide habituellement alcalin^ formé d'eau tenant en dissolution des substances minérales (carbonates, chlorures, phosphates, sulfocyanure de potassium etc.) et une matière organique spéciale, ]a. ptyaline , à laquelle elle doit ses propriétés. Cette dernière substance est un corps coagulable comme l'albumine; elle parait très-analogue à la diaslase et , comme elle , peut convertir la fécule en glycose. En mâchant du pain pendant quelques minutes et le crachant sur un filtre, on constate, par les réactifs ordinaires, la présence du glycose dans le liquide filtré. L'action saccharifiante de la salive sur les aliments féculents se continue dans l'estomac, ainsi qu'on a pu l'observer sur des individus atteints de fistule gastrique.

Les substances iéculentes sont les seules qui soient attaquées par la salive. Les corps gras et les substances azotées ne le sont pas. Dès lors on pourrait croire que chez les animaux qui ne mangent pas d'aliments féculents, les carnassiers par exemple, la salive est inutile; mais il ne Tant pas perdre de vue que ce liquide, outre son action chimique, exerce une action mécanique, qui consiste à faciliter la déglutition.

Les sels dissous dans la salive se déposent quelquefois autour des dents, où ils constituent le tartre dentaire. Cette substance est principalement composée de phosphate de chaux, de carbonate de chaux et de mucus ; en s'interposant entre les dents et les gencives, elle les déchausse et les ébranle.

IMélangée de mucus buccal et de débris d'aliments , la salive forme des dépôts finement granuleux qui s'attachent sur les dents après les repas. Si leur séjour dans la cavité buccale est trop prolongé, les parcelles alimentaires se décomposent et donnent naissance h tles acides qui attaquent les dents et finissent par en déterminer la carie. En même temps apparaissent dans la bouche divers parasites , vibrions, leptothrix etc., qui paraissent jouer un rôle dans la production de cette affection. Le nettoyage journalier des dents , considéré par beaucoup de personnes comme une opération de luxe, est , au contraire , absolument nécessaire pour assurer la conservation de ces' précieux organes.

Action du suc gastrique sur les aliments. Pendant leur séjour dans l'estomac, les aliments sont soumis à l'action d'un liquide auquel on a donné le nom de suc gastrique. Il est sécrété par des glandes en tube contenues dans l'épaisseur de la muqueuse de l'estomac. Leur nombre dépasse plusieurs millions ; elles sont mélangées d'autres glandes destinées à sécréter un mucus qui lubrifie les parois de l'organe.

Des expériences faites sur des animaux à l'estomac desquels on avait pratiqué une fistule ont prouvé que la sécrétion du suc gastrique ne commence que lorsque les aliments arrivent dans l'estomac. La muqueuse stomacale , qui est pâle dans l'intervalle des repas, rougit aussitôt que la masse alimentaire arrive au contact

de ses parois , se gonlle , et le suc gastrique apparaît a sa sunace sous forme de petites gouttelettes transparentes.

Fig. 61. — Glandes de l'edomac (grossies 300 fois) *.

L'aliment est donc l'excitant normal de la sécrétion gastrique ; mais cette action ne lui est pas spéciale , car la présence de tout corps étranger dans l'estomac suffit pour la produire.

Diverses substances, telles que l'alcool à petite dose, les liquides aromatiques, la glace en faible quantité, le poivre en poudre, le café noir, les boissons alcalines, augmentent la sécrétion du suc gas-

♦I) Coiichp cellulo-fibrensfi de l'estomac. — 2,2) Fihrps contractiles mon'ant entre les Inhes des glandes — .3,3) Tissu interstitiel. — 41 Cellules ressemblant à des globules lymphatiques disséminées dans le lissii précédent. — 5, 5 , S) Gl.mdes de l'estomac ou follicules gastriques vides. — 6,6,6) Mêmes glandes contenant des cellules à pepsine.

trique et, par suite , facilitent la digestion. D'autres, telles que les fruits, les liquides acides, la glace en abondance, la ralentissent.

La sécrétion du suc gastrique paraît être très-abondante ; dans des observations faites sur une femme atteinte d'une fistule gastrique, Schmidt l'a évaluée à 500 grammes par heure pendant que l'estomac fonctionnait.

Le suc gastrique , lorsqu'il est pur, se présente sous la forme d'un liquide limpide, incolore, à réaction légèrement acide. Il contient 90 o/o d'eau , des sels divers (phosphates, chlorures etc.), une substance particulière à laquelle on a donné le nom de pepsine et un acide qu'on croyait être autrefois l'acide chlorhydrique , mais qui paraît être en réalité l'acide lactique. Chauffé jusqu'à l'ébullition , il perd complètement ses facultés digestives. Exposé à une température inférieure à 0^, il les perd également, mais les reprend quand on le ramène à 38° ; à l'air libre , il se conserve fort longtemps sans altération.

La pepsine* est le véritable principe actif du suc gastrique: c'est une substance azotée dont la composition n'est pas encore bien connue. Elle est soluble dans l'eau, insoluble dans l'alcool, et perd son pouvoir digestif quand on la chauffe h 70° environ. Après dessiccation, elle se présente sous la forme d'une poudre grisâtre. Dissoute dans de l'eau additionnée de i à 2 millièmes d'un acide quelconque, l'acide chlorhydrique par exemple, et maintenue à la température de /t0° environ, elle possède le pouvoir de digérer les matières azotées (viande, blanc d'œuf etc.) , absolument comme le suc gastrique lui-même. Cette digestion artificielle est tout à fait analogue à celle qui s'opère dans l'intérieur de l'estomac. Aussi administret-on avec succès de la pepsine aux individus dont les digestions

* On peut préparer facilement de la pepsine , suffisamment pure pour les expériences physiologiques et les usages médicaux, en grattant avec un couteau de bois la surface interne de l'estomac d'un cochon, préalablement lavé à grande eau. Le liquide qui s'écoule des glandes est recueilli dans des capsules de verre et desséché au bain-marie. Deux h, trois décigrammcs de pepsine ajoutés à un litre d'eau acidulée avec quelques millièmes d'acide chlorhydrique suffisent pour constituer un mélange doué de propriétés digestives énergiques. Si l'on voulait seulement obtenir une solution de pepsine, il suffirait de faire macérer pendant vingt-quatre heures dans de l'eau acidulée le quatrième estomac d'un veau (caillette).

se font mal, par suite d'une sécrétion insuffisante du suc gastrique.

La composition du suc gastrique paraît être la même chez tous les animaux:, quelle que soit leur alimentation ; seulement la proportion de ses éléments constituants varie.

Le suc gastrique et les solutions acidifiées de pepsine sont sans influence sur les corps gras et la fécule; elles n'agissent que sur le sucre, qu'elles transforment en glycose*, et sur les substances albuminoïdes , qu'elles ramollissent , suivant certains physiologistes , et dissolvent complètement, suivant d'autres, en les transformant en une matière coagulable analogue à l'albumine, nommée albuminose on peptone. La pâte demi-liquide résultant du mélange des aliments dissous par le suc gastrique avec ceux qui ont échappé à son action est habituellement désignée sous le nom de chyme.

Chez les animaux qui se nourrissent exclusivement de chair, dont le suc gastrique est l'agent digestif, les aliments séjournent très-longtemps dans l'estomac et peu de temps dans l'intestin, qui, du reste , est très-court. On retrouve encore de la viande dans l'estomac du chien, six à huit heures après son ingestion. Chez les herbivores, au contraire, dont la nourriture contient de fortes proportions de substances amylacées qui échappent à l'action du suc gastrique, les aliments séjournent très-peu dans l'estomac, mais restent , au contraire , fort longtemps dans l'intestin, dont la longueur est considérable. Les animaux dont l'alimentation est mixte , tels que l'homme, ont un intestin d'une longueur intermédiaire.

Le physiologiste Beaumont a fait sur un Canadien atteint d'une fistule qui permettait d'examiner l'intérieur de son estomac, des expériences ayant pour but de faire connaître le temps pendant lequel les divers aliments séjournent dans cet organe. Nous reproduisons une partie du tableau qu'il a publié , tout en faisant remarquer qu'il ne faut pasaccepter comme absolues les indications

* La transformation du sucre en glycose n'est due qu'à l'acide que le suc gastrique contient. De l'eau ordinaire, additionnée d'acide chlorhydrique, produit le même effet, c'est précisément ce dernier liquide qu'on emploie pour transformer le sucre de canne en glycose dans les essais saccharimétriques.

qu'il mentionne. On ne peut, en effet, apprécier la digestibililë d'un aliment parle temps de son séjour dans l'estomac, attendu que les substances qui échappent à l'action du suc gastrique, les végétaux par exemple, le traversent assez rapidement, tandis que d'autres , sur lesquelles il n'agit pas davantage , telles que les corps gras, y séjournent longtemps et entravent la digestion. De plus, personne n'ignore qu'un aliment facilement digéré par un individu l'est souvent très-mal par un autre. Un simple examen des chiffres donnés par Beaumont prouve que le sujet qu'il observait digérait très-vite des aliments d'une digestion dillicile pour jôieaucoup de personnes. .

Tableau de la digestibilité des aliments, basée sur la durée de leur séjour

dans l'estomac.

NOJIS DES ALIMENTS.

Eiz

Pieds de cochons marines . .

Truites et saumons irais frits.

Cervelle bouillie

Lait bouilli

Œufs frais rôtis

Oie sauvage rôtie

Agneau frais bouilli ....

Navets bouillis

Pommes de terre frites . . .

Haricots en cosse bouillis . .

Poulet fricassé

Bœuf bouilli

Porc salé cuit h l'e'tuvéc . .

llurOe II

(IHeu

r séjour 1

ikins l'esloinacM

NOMS DES AI-IMENTï

de leur séjour ' il.ius l'eslaiii.io.

Boudin aux pommes . .

Côtelette de porc grillée Pain de froment cuit au four Carottes rouges bouillies .

Saucisse fraîche grillée. .

Beurre fondu

Fromage vieux et fort . .

Pain blanc frais cuit au four Œufs frais cuits durs Veau frais bouilli . .

Canard rôti ....

Porc salé bouilli . .

Tendons bouillis . , Graisse de bœuf fraîche

Le suc gastrique, qui attaque si énergiquement les tissus animaux est sans action sur les parois de l'estomac qui le contient. Il ne faudrait pas supposer cependant que cette résistance soit due h une propriété particulière à cet organe , car après la mort il est parfaitement attaqué par ce liquide , à la condition, bien entendu, que le corps soit maintenu à la température qu'il avait pendant la vie, c'est-à-dire à 37° environ. Si l'estomac des animaux vivants résiste à l'action du suc gastrique, c'est que la muqueuse qui le

tapisse est protégée par un épithélium sur lequel ce liquide est sans action. Pendant la vie, cette sorte d'épidémie se détruit et se renouvelle incessamment comme tous les tissus du même genre ; après la mort, il se détruit, mais ne se renouvelle plus , et les parois de l'estomac, se trouvant mises à nu, sont immédiatement attaquées.

Action de la bile sur les aliments. Noiis avons vu dans un précédent chapitre que la bile sécrétée par le foie s'amasse dans

Fig. 62. — Vésicule biliaire, canal cholédoque et pancréas*.

la vésicule biliaire, d'où elle est expulsée pendant le travail de la digestion. La sécrétion de ce liquide est assez abondante. En se basant sur des expériences faites sur des animaux dont on recueillait la bile au moyen d'une fistule biliaire , on suppose que la quantité journellement sécrétée par l'homme dépasse un kilogramme.

La bile est un liquide alcalin , visqueux, verdâtre, d'une saveur très-amère et d'une odeur spéciale. Elle jouit de la propriété d'émulsionner les corps gras , ce qui la fait souvent employer pour nettoyer les étoffes.

*a) Vésicule biliaire. — h) Canal hépatique. — c) Ouverture dans l'intestin d'une branche libre du conduit pancréatique. — d) Ouverture dans l'intestin du canal cholé.loque uni h l'autre branche du conduit pancréatique. — e, e) Duodénum. — /) Canal cholédoque. — p) Pancréas.

DIGESTION DES ALUrENTS. l,-,7

Au point de vue de sa composition chimique , la bile est constituée par de l'eau tenant en dissolution des sels (chlorure de sodium, phosphates etc.), une forte proportion (5 à 10 °/o.) d'une combinaison d'un acide particulier avec la soude [taurocholate ou cho~ léate de soude) , une matière colorante verte, la biliverdine*, et une matière grasse nommée cholestérine**. Cette dernière substance paraît n'être , d'après les recherches récentes de Flint, qu'un produit de la désassimilation du cerveau et des nerfs, séparé du sang par le foie.

De même que la rétention de l'urée dans le sang est suivie d'accidents spéciaux , la rétention d'un excès de cholestérine dans ce liquide déterminerait, suivant cet auteur, des accidents particuliers (paralysie du cœur, stupeur etc.) ; on l'observerait dans diverses maladies, telles que l'ictère grave , la cirrhose etc.

Les différents principes qui constituent la bile n'existent pas tout formés dans le sang; la plupart prennent naissance dans le foie aux dépens du sang que lui fournissent la veine porte et l'artère hépatique. Moleschott a extirpé le foie à des grenouilles qui ont survécu plusieurs jours à cette opération et dans le sang desquelles on ne trouvait pas de trace de bile.

Le rôle de la bile dans la digestion n'est pas encore parfaitement connu. Plusieurs physiologistes pensent qu'elle sert à émulsionner les corps gras , c'est-à-dire à les diviser en particules inliniment petites , propres à être facilement absorbées.

D'autres admettent avec Claude Bernard que , mélangée au suc pancréatique, elle active la digestion des substances albuminoïdes commencée dans l'estomac. Elle paraît, déplus, empêcher la putréfaction des matières alimentaires.

La bile n'agit que sur les corps gras et azotés'; elle est sans action sur les aliments féculents et sucrés.

*La biliverdîne donne à la bile sa couleur; c'est elle qui, dans la jaunisse, se trouve en excès dans le sérum du sang et communique à la peau une teinte jaune caractéristique.

**La cliolcste'rine et la biliverdine forment babitucllcment la matière des calculs biliaires, dont la présence dans le canal cLolédoquc détermine les coliques hépatiques.

Toute la bile sécrétée par le foie n'agit pas sur les aliments; une partie rentre par résorption dans l'économie ; l'autre est rejetée avec les excréments auxquels elle communique sa couleur spéciale.

Action du suc pancréatique sur les aliments. Le suc

pancréatique est versé dans l'intestin par le pancréas, glande d'une

Fis- 63. — Ouverture des canaux excréteurs du pancréas dans l'intestin*.

structure analogue à celle des glandes salivaires. Ses canaux excréteurs, au nombre de deux, s'ouvrent dans l'intestin : l'un est libre, l'autre est réuni au canal cholédoque , de façon qu'au moment de leur arrivée la bile et le suc pancréatique se trouvent mélangés.

On peut recueillir le suc pa-ncréatique sur un animal vivant, en lui pratiquant une .fistule sur la branche isolée du canal pancréatique ; mais le liquide qu'on obtient en broyant un pancréas dans de l'eau jouit des mômes propriétés.

La sécrétion du suc pancréatique est presque nulle dans l'intervalle des repas ; elle n'est abondante que pendant la digestion. On

*a] Vésicule biliaire. — l) Canal hépatique. — c) Onverture dans l'intestin d'une branche libre du conduit pancréatique. — d) Ouverture dans l'intestin du canal cholédoque uni à l'auue branche du conduit pancréatique. — e , e) Duodénum. — /) Canal choledoaue. — ») Pancréas.

a même observé que le liquide sécrété en dehors de cette période était sans action sur les aliments.

Le suc pancréatique, tel qu'il s'écoule pendant la digestion, est un liquide alcalin, incolore, filant et visqueux, se décomposant rapidement. Quand on le chauffe, il se prend en masse et se coagule comme l'albumine. Les acides énergiques le coagulent également.

La composition du suc pancréatique est mal connue; on sait seulement qu'il contient 90 "/o d'eau environ et J 0 parties de matières solides : chlorures , phosphates , carbonates et un principe particulier, la. pancréatine , coagulab le comme l'albumine, trèsanalogue à la ptyaline.

Le suc pancréatique émulsionne les matières grasses , c'est-àdire les divise en particules excessivement fines , propres à être absorbées , transforme les aliments féculents en glycose , comme le fait la salive , et achève de liquéfier les substances azotées attaquées par le suc gastrique. Il n'agit bien que sur les aliments qui ont subi l'action des autres sucs digestifs.

Lo pancréas joue un rôle considérable dans la digestion. La dégcnirescence de cet organe empêche la digestion des corps gras et entrai le un amaigrissement considérable. Cette maladie n'a été jusqu'à présent reconnue qu'après la mort ; mais l'existence d'une grande quantité de matières grasses dans les selles pourrait la faire soupçonner pendant la vie. L'administration journalière du suc pancréatique obtenu par la macération de pancréas frais dans de l'eau serait , sans doute , fort utile dans les cas de cette nature.

Action du suc intestinal sur les aliments. Le suc intestinal est un liquide sécrété par les glandes qui existent dans la muqueuse intestinale. Pour l'obtenir, on ouvre l'abdomen d'un animal vivant, on retire une anse intestinale de 20 centimètres de longueur environ et, après l'avoir liée en deux points aussi éloignés que possible, on la remet en place. Au bout de quelques heures, on tue l'animal et on recueille le liquide sécrété dans la partie comprise entre les ligatures.

Le suc intestinal est un liquide fort complexe ; il se trouve généralement mélangé avec les autres liquides digestifs. On y trouve de

160 riTYfîTOLOnTE HLniATNK.

l'eau, du mucus, des sels, de l'albumiae, de la pancréatine etc. Sa sécrétioû est considérablement augmentée par les purgatifs.

Son action sur les aliments se rapproche de celle du suc pancréatique. Il transforme l'amidon en sucre , émulsionne les corps gras, dissout les substances azotées et achève de transformer le sucre en glycose. Il paraît avoir pour fonction de digérer les aliments qui ont échappé à l'action de la salive, du suc gastrique, de la bile et du suc pancréatique.

Les substances alimentaires qui ont échappé à l'action des sucs digestifs s'accumulent, comme nous l'avons vu, dans le gros intestin, d'où elles sont expulsées au dehors. Elles contiennent 75 "/o d'eau, des sels, de l'albumine, de la graisse, des résidus alimentaires non digérés et de la bile, qui leur communique une coloration spéciale.