Ibid., p

habitant en viande de boucherie de 1715 à 1854. Il nous paraît utile de le reproduire, en le complétant par la consommation d’années récentes et révaluation de la dépense annuelle.

1, On n’a pas compris dans cette évaluation le poids des issues etabats comestibles des bestiaux de Paris. 2! 11 a été consommé à Paris, en 1892, bœufs, veaux, moutons : 125 8^6.459 kilogr.; chevaux, ânes, muiets : 4.149.950 kilogr. Total : 130 016.409 kilogr., dont il faut déduire les quantités saisies par les services d’inspection, soit 640.000 kilogr.

Ce tableau suggère plusieurs observations. On remarque tout d’abord, de 1751 à 1850, une diminution considérable dans la consommation de la viande de boucherie et une augmentation correspondante dans la consommation de la viande de porc. Gela s’explique par la différence de prix qui existe pendant cette période entre les deux espèces; mais, à partir de 1850, l’abondance de la demande produit sur le porc une hausse d’où résulte le ralentissement du débit. On remarque en second lieu que la quantité de viande de boucherie consommée en 1893 (année exceptionnellement défavorable aux fourrages et, par conséquent, favorable à la consommation de la viande) n’est supérieure que de quelques grammes à la quantité consommée de 1751 à 1760; cependant la dépense moyenne a considérablement augmenté; le prix de la viande s’est élevé, de 1 fr. 05 en 1788, à 1 fr. 10 en 1804 et à 1 fr. 52 en 1892, soit environ 30 0/0. Gela revient à dire que la même quantité de viande coûte aujourd’hui un tiers de plus qu’il y a un siècle. Enfin, si l’on totalise la consommation de la viande de boucherie et celle de la viande de porc, on constate que, depuis 1751, la consommation générale a diminué par tête et par an : jusqu’en 1850 de 10 kilogrammes et jusqu’en 1893 de 7 kilogrammes ou environ.

Par ailleurs, M. Husson a publié, quant au prix réel de la viande à Paris, les comptes de l’administration hospitalière depuis 1836. Sous réserve des observations dont il doit être l’objet et qu’énumère (p. 171) l’ouvrage de M. Husson, ce document éclaire le tableau qui précède.

le kilogr.

le kilogr.

Le prix de la viande a donc subi de 1836 à 1855 une augmentation constante. Audiganne a fait la même remarque. « Pour les prix, dit-il, comme pour la consommation par tête d’habitant, peu ou pas de variations de 1815 à 1849. Le bœuf sur pied se vend en moyenne de 1 franc à 1 fr. 07 le kilogramme. Si l’on rencontre un moment le chiffre de 1 fr. 12, on tombe en revanche parfois au-dessous de 1 franc. C’est seulement vers l’année 1853 que le renchérissement commence à se manifester, et il se prononce de plus en plus vers 1855... En 1849 le prix du bœuf sur pied revenait en moyenne à 1 franc le kilogramme, celui de la

comment vit la Classe ouvrière 180

vache à 0 fr. 80, celui du veau à 1 fr. 06, celui du mouton à 1 fr. 04. En 1859, la moyenne montait pour le bœuf à 1 fr. 26, pour la vache à 1 fr. 13, pour le veau à 1 fr. 85 et pour le mouton à 1 fr. 53. Dix ans plus tard, en 1869, ces prix s’étaient encore accrus. On avait alors 1 frT^5 pour le bœuf, 1 fr. 25 pour la vache. En ce qui concerne le veau et le mouton, les cours baissaient un jour pour monter le lendemain, en se ressentant de la tendance générale à la hausse h » Depuis, cette élévation n’a luit que progresser. De 1880 à 1883 le bœuf valait 1 fr. 56, le mouton 1 fr. 75 ; de 1881 à 1891, il y a une baisse légère : le bœuf est à 1 fr. 42 et le mouton à 1 fr. 68 ; mais en 1894 nouvelle hausse. On paye le bœuf de 1 fr. 34 à 1 fr. 90, la vache de 1 fr. 14 à 1 fr. 72, le veau de 1 fr. 20 à 1 fr. 96, le mouton de 1 fr. 58 à 2 fr. 10, le porc de 1 fr. 34 à 1 fr. 82.

111. Toutes les observations qui précèdent s’appliquent également à la consommation des œufs. Le mille valait en 1788 environ 44 francs, en 1854, 52 francs; il vaut actuellement 82 francs; C’est une augmentation de 46 0/0 depuis cent ans et de 36,5 0/0 depuis quarante ans. Le tableau suivant indique toutes les variations subies par cette denrée :