VASE EXÉCUTÉ PAR MM. CHOISELAT ET MORAND
D’après un croquis de 1867.
(Collection Charles Simond.)
venir des gourmets reconnaissants, le Restatirant Philippe — tenu aujourd’hui par Pascal, ancien cuisinier du Jockey-Club — est la gloire de la rue Montorgueil et une des meilleures maisons de Paris. Sa clientèle n’a que de vagues rapports avec celles des différents établissements précédemment mentionnés : n’y vont, à vrai dire, que les gens qui tiennent à très bien déjeuner ou à très bien dîner, seuls ou en compagnie. Les membres du Caveau ont chanté le Rocher de Cancale ; pourquoi les membres actuels ne chanteraient-ils pas la cuisine de Pascal, qui vaut celle de Borel?
Bien que presque tous les plats du Restaurant Philippe soient dignes de l’appétit et de l’estime des connaisseurs, il en est deux qui contribuent spécialement à la réputation de cette maison modèle : la matelote et la sole normande. La matelote n’est pas ce qu’un vain peuple pense. Il y a des gens qui faute de grives mangent des merles, et qui faute d’une anguille, d’une carpe, d’un barbillon et d’une lotte, confectionnent la matelote avec un brochet, une tanche et un
barbeau. De même pour la sole normande, qui ne souffre pas la médiocrité. Eh bien! chez Pascal, ces deux plats de choix, qu’ignorait Apicius, sont apprêtés avec un soin et un art rares, il est de mon devoir de le dire. Il est également de mon devoir d’ajouter que, quoique la cave du Restaurant Philippe soit une des plus excellemment fournies de Paris, on distingue, entre tous les vins qu’on y boit, un chàteau-yquem de 1847 et un clos-vougeot de 1846 — oui, monsieur et cher étranger, un clos-vougeot de 1846 — un vin aussi difficile à avoir que le johannisberg du clos de M. de Metternich.
Aussi n’étonnerai-je personne en disant que c’est chez Pascal que se réunissent tous les samedis, depuis six heures du soir jusqu'au lendemain midi, les douze membres du Club des Grands Estomacs. Dix-huit heures de coups de fourchette! c’est incroyable, et cependant cela est. De six heures à minuit dure le premier acte de ce pantagruélique repas, pendant lequel on sert aux membres du club : potage à la Crécy, précédé de plusieurs verres de vin amer, suivis de plusieurs verres de madère ; turbot sauce aux câpres, filet de bœuf, gigot braisé, poulardes en caisse, langues de veau au jus, sorbets au marasquin, poulets rôtis, crèmes, tourtes et pâtisseries, le tout arrosé de six bouteilles de vieux bourgogne par convive. De minuit à six heures du matin dure le second acte, pendant lequel on sert : une ou plusieurs tasses de thé, potage à la tortue, lary indien de six poulets, saumon aux ciboules, côtelettes de
l’exposition universelle de 1867.
Examen des photographies.
D’après un dessin original de Daumier.
(Bibliothèque nationale.
chevreuil au piment, filets de sole au coulis de truffes, artichauts au poivre de Java, sorbets au rhum, gelinottes d’Ecosse au whisky, puddings au rhum, pâtisserie anglaise fortement épicée, le tout arrosé de trois bouteilles de bourgogne et de trois bouteilles de bordeaux par tête. Enfin, de six heures du matin à midi, troisième et dernier acte de ce gueulton monstre, on sert : une
D’après un croquis de 1867.
(Collection Charles Simond.)
soupe à l’oignon extrêmement poivrée et une foule de pâtisseries non sucrées, arrosées de quatre bouteilles de champagne par chaque convive ;puis on passe au café avec un pousse-café composé d’une bouteille entière de cognac, de kirsch ou de rhum. De crânes estomacs, ces douze estomacs !
l’établissement jouanne.
On va crier au scandale, et les petits restaurants que j’aurai dédaignés ricaneront de pitié de me voir accorder ici à l’Etablissement Jouanne une place que je leur aurai refusée. J’ai mes raisons pour en agir ainsi. Jouanne — ou son successeur — est une spécialité culinaire, et peutêtre quelques-uns de mes lecteurs m’eussent-ils reproché de ne l’avoir pas signalée.
Quelle spécialité? Les gaudebillaux. Que sont les gaudebillaux? Maître François Rabelais va vous répondre : « Gaudebillaux sont grasses tripes de coiraux ; coiraux sont bœufs engraissez à la cresche et prez guimaulx; prez guimaulx sont prez qui portent herbes deux fois l’an... » Vulgairement : Tripes à la mode de Caen, — le régal le plus économique et le plus appétissant qui soit. Demandez aux garçons du Père Lathuille combien de fois par matinée ils traversent la grande rue des Batignolles pour aller chercher des gaudebillaux. Seulement, chez le Père Lathuille, on vous sert le régal normand dans une assiette d’argent, tandis qu'en face, chez Jouanne, on vous le sert dans un vulgaire plat de faïence, écorné souvent, sur un réchaud gras...
