IV. — Diverses espèces de Montagnes

Les montagnes, au point de vue de leur utilisation, peuvent être classées en plusieurs catégories. On peut voir des montagnes d’élevage proprement

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dites qui sont les plus nombreuses, des montagnes « à graisse », et des montagnes « à lait ».

Les montagnes d’élevage reçoivent de jeunes animaux de 15 à 25 mois que l’on envoie sur les hauteurs pour y passer les mois d’été. |

Les montagnes à graisse abritent et engraissent les animaux destinés à la boucherie. Ce sont des montagnes basses et plantureuses où les réformés de l’élevage trouvent une nourriture saine et abondante.

Enfin, sur les montagnes à lait, à la vérité peu nombreuses, sont conduites les vaches laitières.

Le lait est travaillé sur place pour la fabrication du fromage. Les vaches traites, le lait est apporté au buron dans la « baste », vaste récipient en bois ; il est caillé à l’aide de présure (autrefois on se servait de la caillette elle-même), puis, à l’aide du « mésadou » et de la « menolle », la pâte est préparée et placée dans des moules.

On fabrique ainsi plusieurs espèces de fromages : le Saint-Nectaire ou Murols, le fromage bleu de Laqueuille, et surtout la fourme au goût de noisette.

Cette dernière se présente sous la forme de gros cylindres pesant de 10 à 20 kilogrammes, et même jusqu’à 45 kilogs pour la fourme du Cantal. Elle se vend de 3 à 5 francs la livre. Le lait est riche au moment de l’estivage, aussi faut-il moins de 4 litres pour une livre de fromage. Ce revenu important est encore augmenté du résidu ou « petit lait », qui constitue la base de la nourriture des porcs.

Les divers fromages alimentent de nombreux marchés, qui se tiennent périodiquement aux abords des

montagnes. Ils sont fréquentés par des marchands qui se sont créés là des clientèles fidèles et anciennes.

Par endroits, le lait est traité à l’écrémeuse et produit un beurre estimé.

Quelques ménagères avisées fabriquent des fromages genre « petits suisses », des fromages à la crème, etc...

Certaines montagnes, par suite de leur situation, vendent leur lait directement. Autour du Mont-Dore, sur le plateau de Langle, on peut voir aux beaux jours des troupeaux de vaches vivre autour d’un simple buron. Deux fois par jour, le lait est descendu dans la ville, et le troupeau repart avec le dernier baigneur.

Les montagnes appartenant à des particuliers ne sont soumises, cela va sans dire, qu'aux règles édictées par le propriétaire.

Les propriétés collectives sont régies par des règlements sévères. L’ancienne règle des paille et foin n’est plus appliquée, et pour cause, la culture ayant à peu près disparu pour faire place à l’élevage. C’est actuellement deux, trois ou quatre animaux par feu qui peuvent être conduits à la montagne, le bénéficiaire restant maître soit d’envoyer ses animaux personnels, soit de céder son droit à de tierces personnes.

Les animaux peuvent être achetés dans de grandes foires, fort vivantes, qui se tiennent un peu partout, immédiatement avant la montée : à Orcival, Murat-le- Quaire, La Tour-d’Auvergne, Brion, Besse, etc. Les acheteurs sont nombreux, et les transactions se font après bien des discussions et de grands coups frappés dans les mains. Le marché se termine invariablement

dans le débit voisin après l’absorption de bouteilles de vin d'Auvergne.

Les animaux achetés au printemps sont revendus à l’automne. C’est alors une bourse d’un nouveau genre qui satisfait le goût de la spéculation, inné chez tous les hommes.

Les animaux sont achetés soit au comptant, soit à crédit, avec parfois des acomptes immédiats, le solde payable à la vente d’automne. Le bénéfice ou la perte par tête se chiffrent, à l’heure actuelle, par plusieurs centaines de francs.

Le prix de l’herbage est assez variable : de 80 à 150 francs selon l’âge de l’animal, la qualité et la situation de la montagne. Telle montagne, très accidentée, dangereuse, est peu appréciée et n’est jamais au complet malgré le prix très inférieur. Telle autre montagne, dont les prix sont élevés, refuse toujours des postulants.

Y. — La montée pour l’estivage

La montée a lieu entre le 25 avril et le 20 mai. Quelques jours avant, le propriétaire ou le syndic de la montagne ont fait prévenir tous les usagers du jour de départ ; et ce jour-là, par petits groupes, les animaux sont dirigés vers la montagne.

Cela ne va pas sans cris, sans coups de bâtons appliqués aux animaux peu dociles ou en veine d’émancipation.

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Les chiens courent le long du troupeau, replacent dans le rang les récalcitrants et les contraignent à l’obéissance. |

On a rivé au cou de certaines bêtes les lourdes sonnailles ou les fines clochettes dont le bruit sera d’un

grand secours les jours de brume.

Les animaux sont souvent marqués à la corne d’un signe, d’une lettre, d’un chiffre pour permettre de les mieux distinguer et identifier.

On les présente au bâttier et à sa famille. Le bâttier d'ordinaire est un physionomiste et s’y reconnaît à merveille dans ce déluge de rouge, de pie-rouge et de pie-noir. Il sait que cette « courte queue » est au fermier des Mouillards, que ces deux « mouchetées » viennent d’Olmont, que cette petite aux jambes fines est originaire de Fléchat.

Mais, les présentations faites, et après bien des recommandations, les propriétaires sont partis. C’est le moment le plus pénible pour le bâttier ; les animaux ne se connaissent pas encore, ils sont dépaysés, et tentent de s'échapper. Il faut de la vigilance, de bons chiens et de bonnes jambes.

La pluie, le brouillard, la neige parfois viennent compliquer les choses. Enfin, peu à peu, le soir vient et les animaux sont rassemblés autour du buron, autour de la carrosse et, sous une surveillance étroite, se couchent Pun après l’autre.

Au cours de la nuit, quelques mouvements de révolte, et tout est calme.

L'abreuvoir des animaux

Distribulion du sel £