III. - Le lait et le beurre

La collecte et le traitement du lait ont, jusqu'ici, conservé, en Béarn, dans la Bigorre et dans la partie des Quatre-Vallées qui nous intéresse, la plupart de leurs caractères traditionnels. Les deux industries qui en dérivent, celle du beurre et celle du fromage, n’ont presque rien changé aux vieux procédés de fabrication et à l’outillage du passé. Elles sont, aussi, restées des industries du type familial. Toutefois, elles commencent à subir, comme les autres formes du travail pastoral, l'influence des façons nouvelles introduites dans le domaine de la production et des échanges. Aussi attachées qu'elles soient aux habitudes anciennes, elles tendent à s'adapter à leur tour.

L'emploi le plus ordinaire du lait de vache est le nourrissage des veaux. Une faible quantité seulement sert à la préparation du beurre, qui n’est le plus souvent qu’une production accessoire. Depuis quelques années, se manifeste un peu partout, une tendance à vendre les animaux plus jeunes, ce qui laisse disponible une plus forte proportion de lait. I ne semble pas que l’industrie beurrière en ait, jusqu'ici, sensiblement bénéficié. IT n’est pas, actuellement, une seule vallée pyrénéenne où l’élevage de la vache soit dirigé en vue de la production exclusive du lait et de ses dérivés, comme il est d'usage dans certaines parties des Alpes de Savoie, Chablais, Génevois et Bauges, notamment.

Il y a lieu, cependant, de marquer, entre ces vallées, des différences appréciables. Dans la montagne béarnaise, Barétous, Aspe, Ossau, et, de même dans la vallée d’Aure, le lait de la mère est entièrement réservé aux jeunes. En Béarn, il est même assez fréquent, lorsque une vache a été séparée de son produit, que son lait soit utilisé pour pousser l'alimentation d'un veau non sevré, qui reçoit ainsi une double ration de nourriture. En Aure, le sevrage se fait (ou s’est fait jusqu'ici) très tard. Dans ces domaines, la production du beurre est négligeable. Le peu qui s’en fait est

consommé sur place, où vendu dans les villes d’eaux en quantités peu importantes.

En Azun, à Barèges, à Campan, il n’en est pas de même. Non pas que les veaux soient vendus plus jeunes ni que leur vente cesse d’être la source essentielle des profits de l’élevage.. Mais ils s’alimentent moins longtemps du lait de la mère. De bonne heure, souvent avant qu'ils aient atteint trois mois, on entreprend de les sevrer, et l’on substitue au lait pur le lait écrêmé, les farineux, le regain. On réserve pour la fabrication du beurre une plus forte proportion de matière première. On pratique ainsi, par une sorte d'équilibre, un élevage à deux fins : production de veaux et production de beurres, les uns et les autres étant destinés à Ia vente. C'est le régime qui prévaut dans la vallée de Campan : dans la vallée de Barèges, surtout autour de Luz ; dans la vallée d’Azun. Ces vallées sont, en montagne, le domaine de la lourdaise.

Quelle que soit la quantité du lait soustrait à l'alimentation des jeunes animaux et l'importance de la production du beurre, les procédés de fabrication varient peu d’une vallée à l’autre. Ils sont des plus simples, Le lait, recueilli dans un vase de cuivre, est tenu dans un courant d’eau fraîche, dérivé du ruisseau le plus voisin ou du canal d'irrigation, vers l’étable ou vers un petit abri fermé spécialement affecté à cet usage.

L'écrêmage, très imparfait, laisse toujours une quantité appréciable de crême inutilisée. Celle que l’on a recueillie est conservée jusqu'à ce qu'elle soit en quantité suffisante pour être battue et transformée en beurre. Ce délai, qui varie naturellement avec le nombre des animaux traités et avec la saison, peut atteindre la durée d’une semaine entière. La crême a déjà subi un commencement de fermentation au moment où elle est introduite dans la baratte.

Le battage de la crême se fait dans des appareils de type très ancien. Le plus souvent, c'est une simple outre en peau de brebis (amanguè, en Azun), dans laquelle on agite la crême jusqu'à ce qu'elle ait pris la consistance nécessaire. L'opération se fait, d’ordinaire, le soir, à la veillée, devant le foyer, dont la chaleur facilite la coagulation des caillots de beurre. Les barattes à piston sont utilisées, mais plus rarement. Le malaxage se fait à la main. procédé d’une propreté relative et d'efficacité très insuffisante, car il laisse, incorporée à la masse, une certaine quantité de petit lait. L'usage des malaxeuses est encore plus rare que celui des barattes à piston. Il est rare que, même dans les mottes les mieux travaillées, le petit lait ne suinte pas sur la simple pression du couteau. Le

beurre ÿ gagne en poids, mais il y perd en qualité. Les meilleurs - — et ils sont presque toujours excellents à l’état frais — se conservent difficilement et rancissent vite.

Le beurre est assez rarement consommé par le producteur. Il est, presque en totalité, livré au commerce, avec les œufs de la bassecour, par la maîtresse de maison pour laquelle les deux produits constituent une sorte de rente personnelle, La vente se fait presque toujours dans des conditions défectueuses pour le vendeur. Le plus souvent des intermédiaires, eux-mêmes gens du village, passent dans les fermes, ramassent le beurre et paient comptant, suivant les cours établis la veille sur les marchés d’Argelès ou d'Ossun, principaux centres de commerce du beurre. Sur chaque livre, les ramasseurs prélèvent tant pour cent à titre de rémunération de leur travail. Le beurre ainsi recueilli est transporté au marché le plus voisin : Bagnères-de-Bigorre, pour la vallée de Campan ; Luz, pour la vallée de Barèges ; Argelès, pour Saint-Savin et Azun. La plus grande partie est livrée aux marchands en gros qui en ont, eux-mêmes, fixé et fait connaître le prix. S'il se produit une hausse, ce qui arrive assez fréquemment au cours de l’été, moment de l’afflux des baigneurs et des étrangers, c’est presque toujours le dépositaire qui en profite, non le producteur. Il est, en outre, d'usage courant que le dépositaire s’entende avec le marchand en gros. Aussi est-il généralement peu estimé dans les milieux où il opère. Les marchands, de leur côté, se mettent le plus souvent d'accord pour maintenir les cours bas. C’est toujours le producteur qui se trouve lésé.

Le beurre livré au commerce par les vallées de la Bigorre représente des quantités assez importantes. Chaque semaine, Campan en envoie, pour sa part, 800 à 1.000 kilos à Bagnères-de-Bigorre. Luz et Argelès en reçoivent certainement davantage. Une notable partie de ces produits est consommée sur place. Le surplus est envoyé à Tarbes, à Lourdes, à Pau, et vers les autres villes de la région jusqu’à Toulouse et Bordeaux.

Ce commerce d'exportation du beurre pyrénéen a conservé jusqu'ici, comme la fabrication et les transactions locales dont il est l’objet, son caractère traditionnel ”. Le principal centre de ramassage a été, après Cieutat, Ossun. Les anciens « beurraires » d'Ossun, rouliers, marchands et, en quelque manière, industriels, faisaient subir au beurre une manipulation qui en assurait la conservation. Il était, soit fondu et mis en pots, soit salé. Et c'est sous cette forme qu'il était expédié à Bordeaux pour la marine marchande et